Generar beneficio empieza por saber cuántos platos necesitas vender como mínimo para no perder dinero. Muchos restauradores lo estiman a ojo, y eso lleva a cierres de mes decepcionantes. Aquí te explico cómo calcular exactamente cuántos cubiertos necesitas para cubrir tus costes fijos y empezar a ganar de verdad.
Por qué necesitas conocer tu punto de equilibrio
Tu punto de equilibrio es el número de platos que tienes que vender para no perder ni ganar. Por debajo de ese número, pierdes dinero. Por encima, empiezas a ganar. Ojo, la diferencia entre adivinar y saber es enorme.
⚠️ Atención:
Muchos empresarios piensan: "Si tengo el local lleno, estoy ganando." Pues no necesariamente. Si tu ticket medio es bajo o tus costes son altos, puedes estar perdiendo dinero con el restaurante a reventar.
Suma todos tus costes fijos mensuales
Los costes fijos son los que pagas cada mes independientemente de lo que vendas:
- Alquiler y gastos de comunidad
- Salarios (incluyendo el tuyo)
- Seguros
- Suministros: gas, agua, luz
- Suscripciones de software
- Amortización de equipos
- Gestoría y administración
💡 Ejemplo:
Bistró de 40 plazas, abierto 5 días a la semana:
- Alquiler: 3.500 €
- Salarios: 8.200 €
- Energía: 650 €
- Seguros: 280 €
- Otros costes: 870 €
Total costes fijos: 13.500 € al mes
Calcula tu margen bruto medio por plato
El margen bruto es lo que te queda después de restar el coste de alimentos. Ese dinero es el que sirve para cubrir tus costes fijos.
Fórmula: Margen bruto = Precio de venta sin IVA - Coste de materia prima
💡 Ejemplo:
Tres platos populares:
- Pasta (16,51 € sin IVA - 4,20 € coste materia prima) = 12,31 € margen bruto
- Entrecot (27,52 € sin IVA - 9,80 € coste materia prima) = 17,72 € margen bruto
- Pescado (22,94 € sin IVA - 7,10 € coste materia prima) = 15,84 € margen bruto
Margen bruto medio: (12,31 € + 17,72 € + 15,84 €) ÷ 3 = 15,29 € por plato
Calcula el número de platos necesarios para el equilibrio
Ya tienes los datos. Mira, ahora solo queda dividir.
Fórmula: Punto de equilibrio = Costes fijos mensuales ÷ Margen bruto medio por plato
💡 Ejemplo:
Con los datos anteriores:
13.500 € ÷ 15,29 € = 883 platos al mes
Con 22 días laborables al mes: 883 ÷ 22 = 40 platos al día
Calcula cuánto necesitas para el beneficio que quieres
El punto de equilibrio significa cero pérdidas, pero también cero ganancias. Para tener beneficio real necesitas vender más. En mi experiencia trabajando con cocinas profesionales durante más de quince años, he visto cómo los restaurantes que no calculan un margen de beneficio suficiente se quedan sin colchón ante cualquier imprevisto. Añade el beneficio que quieres a tus costes fijos y vuelve a calcular.
💡 Ejemplo:
Quieres 3.000 € de beneficio al mes:
(13.500 € + 3.000 €) ÷ 15,29 € = 1.079 platos al mes
Por día: 1.079 ÷ 22 = 49 platos al día
Comprueba si el número es realista
Contrasta el resultado con tu capacidad real:
- ¿Cuántas plazas tienes?
- ¿Cuántas rotaciones haces por servicio?
- ¿Cuántos días abres al mes?
⚠️ Atención:
Si el número que te sale supera tu capacidad máxima, algo tiene que cambiar: subir precios, bajar costes o aumentar el aforo. Así de claro.
Controla tus números con un sistema
Este cálculo solo funciona si trabajas con datos reales y actualizados. La verdad es que he visto a muchos gestores hacer el cálculo una vez y olvidarse. Pero los proveedores suben precios, los salarios crecen y la carta cambia.
Según KitchenNmbrs, revisar mensualmente estos indicadores es lo que distingue a los restaurantes que sobreviven de los que cierran en el primer año. Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs calcula automáticamente el margen bruto por plato y te muestra cuánto necesitas vender para alcanzar tu objetivo de beneficio.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las bebidas en este cálculo?
¿Qué hago si el margen bruto varía mucho entre platos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar este cálculo?
Estoy por encima del punto de equilibrio pero no me sobra dinero, ¿qué pasa?
¿Cómo gestiono los platos con margen bruto negativo?
¿Tengo que calcular el punto de equilibrio para temporada alta y baja por separado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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