Dein durchschnittlicher Gewinn pro Gast unterscheidet sich oft zwischen Mittags- und Abendservice - und das ist logisch. Mittagsgäste bestellen anders als Abendgäste, wodurch deine Rentabilität pro Service variieren kann. Durch diese Messung erhältst du Einblick, welcher Service am meisten einbringt und wo du optimieren kannst.
Was ist durchschnittlicher Gewinn pro Gast?
Der durchschnittliche Gewinn pro Gast ist der Gewinn, den du pro Person behältst, nach Abzug der Lebensmittelkosten und anderer direkter Kosten. Der Unterschied zwischen Mittag und Abend liegt oft darin:
- Durchschnittlicher Rechnungswert: Abendgäste bestellen normalerweise mehr
- Getränkeumsatz: Abends wird mehr Alkohol getrunken
- Gerichtswahl: Mittags ist es oft einfacher, abends komplexer
Sammle die richtigen Daten
Für eine zuverlässige Berechnung benötigst du diese Zahlen pro Service:
💡 Beispieldaten Mittag vs. Abend:
Mittagsservice (letzte Woche):
- Anzahl Gäste: 240
- Gesamtumsatz: €3.600 (inkl. MwSt.)
- Lebensmittelkosten: €1.080
- Getränkeumsatz: €480
Abendservice (letzte Woche):
- Anzahl Gäste: 180
- Gesamtumsatz: €4.500 (inkl. MwSt.)
- Lebensmittelkosten: €1.350
- Getränkeumsatz: €1.200
Berechne den Gewinn pro Service
Für jeden Service berechnest du zunächst den Gesamtgewinn, dann teilst du durch die Anzahl der Gäste.
Formel: Gewinn pro Gast = (Umsatz ohne MwSt. - Lebensmittelkosten - Getränkekosten) / Anzahl Gäste
💡 Berechnung Mittag:
- Umsatz ohne MwSt.: €3.600 / 1,09 = €3.303
- Lebensmittelkosten: €1.080
- Getränkekosten (geschätzt 25%): €480 / 1,09 × 0,25 = €110
- Gesamtdirekte Kosten: €1.190
- Gewinn: €3.303 - €1.190 = €2.113
Gewinn pro Gast: €2.113 / 240 = €8,80
💡 Berechnung Abend:
- Umsatz ohne MwSt.: €4.500 / 1,09 = €4.128
- Lebensmittelkosten: €1.350
- Getränkekosten (geschätzt 22%): €1.200 / 1,21 × 0,22 = €218
- Gesamtdirekte Kosten: €1.568
- Gewinn: €4.128 - €1.568 = €2.560
Gewinn pro Gast: €2.560 / 180 = €14,22
⚠️ Achtung:
Rechne bei Getränken mit 21% MwSt. (Alkohol) und 9% MwSt. (alkoholfrei). Schätze deine Getränkekosten realistisch - üblich sind 18-25% für Alkohol, 30-40% für alkoholfrei.
Analysiere den Unterschied
In diesem Beispiel verdienst du pro Abendgast €5,42 mehr als pro Mittagsgast. Das kommt daher:
- Höherer durchschnittlicher Rechnungswert: €25,00 vs €15,00 pro Person
- Mehr Getränkeumsatz: €6,67 vs €2,00 pro Person
- Andere Gerichtswahl: möglicherweise teurere Zutaten abends
Diese Erkenntnisse helfen dir:
- Mittagsservice rentabler zu gestalten
- Personal effizienter einzusetzen
- Marketingbudget besser zu verteilen
Verfolge dies wöchentlich
Messe dies jede Woche, um Trends zu erkennen. In manchen Wochen kann Mittag überraschend gut abschneiden, zum Beispiel bei schlechtem Wetter oder während Bürofeiern.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, diese Zahlen automatisch zu verfolgen, sodass du schnell siehst, welcher Service am besten abschneidet.
Wie berechnest du den durchschnittlichen Gewinn pro Gast pro Service?
Sammle Daten pro Service
Notiere für Mittag und Abend separat: Anzahl Gäste, Gesamtumsatz, Lebensmittelkosten und Getränkeumsatz. Messe dies über mindestens eine Woche für zuverlässige Zahlen.
Berechne Gesamtgewinn pro Service
Ziehe von dem Umsatz (ohne MwSt.) alle direkten Kosten ab: Lebensmittelkosten und Getränkekosten. Achte auf unterschiedliche MwSt.-Sätze für Essen (9%) und Alkohol (21%).
Teile durch Anzahl der Gäste
Teile den Gesamtgewinn durch die Anzahl der Gäste pro Service. Jetzt siehst du genau, wie viel du durchschnittlich pro Mittags- versus Abendgast verdienst.
✨ Pro tip
Messe auch deine durchschnittliche Zeit pro Gast pro Service. Wenn Mittag schneller umschlägt, kann ein niedrigerer Gewinn pro Gast durch Volumen immer noch rentabler sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Personalkosten in diese Berechnung einbeziehen?
Für einen schnellen Vergleich kannst du mit nur Lebensmittelkosten und Getränkekosten beginnen. Für ein vollständigeres Bild rechnest du später auch Personalkosten pro Service ein.
Was ist, wenn ich keine separaten Zahlen pro Service habe?
Beginne ab jetzt damit, Mittag und Abend separat in deinem Kassensystem zu verfolgen. Nach einer Woche hast du bereits brauchbare Daten zum Rechnen.
Wie oft sollte ich dies berechnen?
Wöchentlich gibt dir gute Erkenntnisse ohne zu viel Aufwand. Achte besonders auf Trends: wird der Unterschied zwischen Mittag und Abend größer oder kleiner?
Was ist ein guter Unterschied zwischen Mittags- und Abendgewinn?
Es ist normal, dass Abend €3-8 mehr Gewinn pro Gast einbringt durch höhere Rechnungswerte und Getränkeumsatz. Viele Restaurants sehen Mittag als Volumengeschäft, Abend als Gewinngeschäft.
Wie kann ich meinen Mittagsgewinn verbessern?
Konzentriere dich auf Getränkeumsatz (Kaffee, Softdrinks), suggestive Verkäufe von Vorspeisen oder Desserts, und überprüfe, ob deine Mittagspreise noch zu deinen Kosten passen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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