Prime Cost ist die Summe deiner Personalkosten und Lebensmittelkosten - die zwei größten Kostenpositionen jedes Restaurants. Eine gesunde Prime Cost liegt zwischen 55% und 65% deines Umsatzes, aber das hängt von deinem Restauranttyp und Standort ab.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Teilen: deine Personalkosten (Löhne, Sozialabgaben, Leiharbeit) plus deine Lebensmittelkosten (Zutaten und Getränke). Diese zwei Kostenpositionen bestimmen großteils, ob dein Restaurant rentabel ist.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Personalkosten: €18.000 (36%)
- Lebensmittelkosten: €14.000 (28%)
Prime Cost: €32.000 = 64% des Umsatzes
Gesunde Prime-Cost-Prozentsätze nach Restauranttyp
Die ideale Prime Cost unterscheidet sich je nach Restauranttyp. Fast-Casual kann niedriger sein, Fine Dining oft höher:
- Fast-Casual/Lieferung: 50-60% (weniger Personal, effiziente Prozesse)
- Casual Dining/Bistro: 55-65% (Balance zwischen Service und Effizienz)
- Fine Dining: 60-70% (mehr Personal, teurere Zutaten)
- Café mit Küche: 50-60% (einfachere Gerichte)
⚠️ Achtung:
Prime Cost über 70% bedeutet normalerweise Verlust. Dann bleibt zu wenig für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn.
Wie berechnest du deine Prime Cost?
Die Formel ist einfach, aber du musst alle Kosten einbeziehen:
Prime Cost % = (Personalkosten + Lebensmittelkosten) / Umsatz × 100
💡 Berechnungsbeispiel:
März - Umsatz €45.000:
- Bruttolöhne: €12.000
- Sozialabgaben: €3.600
- Leiharbeit/Freelancer: €2.400
- Zutaten/Getränke: €13.500
Prime Cost: (€18.000 + €13.500) / €45.000 × 100 = 70%
Das ist zu hoch - Maßnahmen erforderlich!
Was tust du, wenn deine Prime Cost zu hoch ist?
Eine zu hohe Prime Cost erfordert Maßnahmen. Du hast drei Hebel zum Anpassen:
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste, höhere durchschnittliche Rechnung, bessere Auslastung
- Personalkosten senken: Effizienter planen, weniger Leiharbeit, Produktivität erhöhen
- Lebensmittelkosten senken: Bessere Einkäufe, weniger Verschwendung, Portionen kontrollieren
💡 Praktisches Beispiel:
Prime Cost von 70% auf 62% bei €50.000 Umsatz senken:
- War: €35.000 Prime Cost
- Wird: €31.000 Prime Cost
- Differenz: €4.000 mehr Gewinn pro Monat
Pro Jahr: €48.000 Differenz!
Prime Cost vs. andere wichtige Kennzahlen
Prime Cost ist wichtig, aber achte auch auf diese Verhältnisse:
- Lebensmittelkosten allein: 25-35% des Umsatzes
- Personalkosten allein: 25-35% des Umsatzes
- Gesamtkosten: Maximal 85-90% (sonst kein Gewinn)
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du diese Verhältnisse automatisch, ohne selbst rechnen zu müssen. Deine Lebensmittelkosten werden in Echtzeit basierend auf deinen Rezepten und Einkaufspreisen berechnet.
Wie berechnest du deine Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Personalkosten des letzten Monats
Addiere: Bruttolöhne, Sozialabgaben, Rentenbeiträge, Leiharbeit von Zeitarbeitsfirmen und Freelancer. Vergiss nicht Urlaubsgeld oder 13. Monatsgehalt, das du aufgebaut hast.
Berechne deine gesamten Lebensmittelkosten desselben Monats
Summiere alle Einkäufe von Zutaten, Getränken und Verbrauchsmaterialien. Achte darauf: Nimm nur das, was du wirklich verwendet hast, nicht das, was du eingekauft hast (korrigiere um Bestandsveränderungen).
Teile durch deinen Nettoumsatz und multipliziere mit 100
Formel: (Personalkosten + Lebensmittelkosten) / Nettoumsatz × 100. Verwende deinen Umsatz ohne MwSt. für ein klares Bild deines Prime-Cost-Prozentsatzes.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost jede Woche am gleichen Tag. Stelle einen Alarm in deinem Telefon für Montagmorgen 9:00 Uhr - dann startest du die Woche mit Kontrolle über deine Zahlen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Prime Cost für eine Bistro?
Für eine Bistro liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55% und 65%. Das gibt genug Spielraum für andere Kosten und einen angemessenen Gewinn.
Muss ich MwSt. in meine Prime-Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit deinem Nettoumsatz (ohne MwSt.). Deine Personal- und Lebensmittelkosten sind auch ohne MwSt., also verwende für einen fairen Vergleich Nettozahlen.
Was ist, wenn meine Prime Cost über 70% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust. Konzentriere dich zuerst auf deine Lebensmittelkosten (am leichtesten zu beeinflussen), dann auf effizientere Planung. Manchmal musst du auch deine Preise erhöhen.
Wie oft sollte ich meine Prime Cost berechnen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich ist besser. So erkennst du Trends und kannst schnell gegensteuern, wenn es in die falsche Richtung geht.
Zählen Verbrauchsmaterialien wie Servietten und Behälter auch mit?
Ja, alle operativen Kosten, die direkt mit dem Servieren von Essen zusammenhängen, zählen zu deinen Lebensmittelkosten und damit zu deiner Prime Cost.
Was ist der Unterschied zwischen Prime Cost und Break-Even?
Prime Cost sind nur Personal- und Lebensmittelkosten. Break-Even ist der Punkt, an dem alle deine Kosten (einschließlich Miete, Energie, Abschreibungen) gleich deinem Umsatz sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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