Lebensmittelkosten berechnen muss keine wöchentliche Qual sein. Viele Restaurantbesitzer schieben es auf, weil es kompliziert wirkt, aber mit der richtigen Routine machst du es in 10 Minuten pro Woche. In diesem Artikel lernst du, wie du die Lebensmittelkostenberechnung so einfach machst, dass sie von selbst läuft.
Warum Lebensmittelkosten berechnen oft aufgeschoben wird
Die meisten Unternehmer wissen, dass sie ihre Lebensmittelkosten überwachen müssen. Trotzdem passiert es nicht. Warum nicht?
- Es wirkt kompliziert ("wo fange ich an?")
- Du denkst, dass es Stunden dauert
- Du hast kein übersichtliches System
- Lieferanten ändern Preise und du verlierst den Überblick
Das Ergebnis: du arbeitest mit veralteten Zahlen oder Schätzungen. Und das kostet dich Geld.
⚠️ Achtung:
Schätzungen sind oft 20-30% zu niedrig. Du denkst, dass ein Gericht €8 kostet, aber es kostet eigentlich €11. Bei 100 Portionen pro Woche verlierst du €15.600 pro Jahr.
Die 3-Schritte-Routine für schnelle Lebensmittelkostenberechnung
Mache Lebensmittelkostenberechnung zur Routine mit diesem Ansatz:
1. Sammle alle Zutatenprise an einem Ort
Höre auf, nach Quittungen zu suchen. Erstelle eine Liste mit allen Zutaten, die du verwendest, und ihren aktuellen Preisen. Aktualisiere diese Liste jedes Mal, wenn dein Lieferant die Preise erhöht.
💡 Beispiel Zutatenliste:
- Rindfleisch (Entrecote): €28,50/kg
- Butter: €12,00/kg
- Kartoffeln: €1,80/kg
- Salat: €3,20/kg
- Olivenöl: €8,50/Liter
2. Berechne ein Gericht pro Woche
Nicht alle Gerichte auf einmal. Beginne mit deinem meistverkauften Gericht. Nächste Woche das zweithäufigste. So baust du deine Datenbank Schritt für Schritt auf.
3. Überprüfe und aktualisiere monatlich
Trage in deinen Kalender ein: erste Montag des Monats, 30 Minuten Lebensmittelkosten überprüfen. Gibt es neue Lieferantenrechnungen? Aktualisiere die Preise. Fertig.
Die schnellste Methode: Lebensmittelkosten pro Portion berechnen
Für jedes Gericht brauchst du:
- Hauptzutat: Fleisch, Fisch oder vegetarische Alternative
- Beilagen: Kartoffeln, Gemüse, Saucen
- Garnitur: Kräuter, Öl, Butter auf dem Teller
- Alles, was auf den Teller kommt
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
- Entrecote 200g: €5,70
- Pommes 250g: €0,45
- Salat 50g: €0,16
- Butter 10g: €0,12
- Öl zum Braten: €0,08
Gesamtlebensmittelkosten: €6,51 pro Portion
Formel für Lebensmittelkostenanteil
Wenn du die Lebensmittelkosten hast, berechnest du direkt deinen Lebensmittelkostenanteil:
Lebensmittelkostenanteil % = (Lebensmittelkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Steak Verkaufspreis: €32,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Lebensmittelkosten: €6,51
- Lebensmittelkostenanteil: (€6,51 ÷ €29,36) × 100 = 22,2%
Das ist eine gesunde Marge!
Schnittabfall und Verschwendung berücksichtigen
Vergiss nicht den Schnittabfall. Du kaufst 1 kg Fisch, bekommst aber 600 Gramm Filet. Diese 400 Gramm Verlust musst du weitergeben.
⚠️ Achtung:
Bei 40% Schnittabfall wird dein Fisch 67% teurer. Ganzer Lachs €18/kg wird €30/kg Filetpreis. Berechnung: €18 ÷ 0,60 = €30/kg.
Tools, die es einfacher machen
Manuelle Berechnung geht, aber digitale Tools machen es viel schneller:
- Excel: Gut für Anfänger, wird aber unübersichtlich bei vielen Gerichten
- Spezialisierte Apps: Wie KitchenNmbrs, berechnen Lebensmittelkosten automatisch
- Stift und Papier: Funktioniert, aber Aktualisierungen kosten viel Zeit
Das Wichtigste ist, dass du anfängst. Auch mit Stift und Papier kommst du schon weit.
Wann du deine Lebensmittelkosten aktualisieren musst
Lebensmittelkosten sind keine einmalige Aufgabe. Aktualisiere in diesen Situationen:
- Lieferant erhöht Preise (normalerweise 2-3× pro Jahr)
- Du änderst ein Rezept (andere Zutaten oder Portionsgrößen)
- Du merkst, dass deine Lebensmittelkosten höher ausfallen als erwartet
- Bei Saisonwechsel (Gemüse/Obst werden teurer oder günstiger)
💡 Beispiel: Saisoneffekt
Tomaten kosten im Winter €4,50/kg, im Sommer €2,20/kg.
Dein Salat kostet im Winter €2,85, im Sommer €2,16. Ein Unterschied von €0,69 pro Portion.
Wie machst du Lebensmittelkostenberechnung zur Routine? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die du regelmäßig verwendest, mit den aktuellen Einkaufspreisen. Beginne mit deinen 20 am häufigsten verwendeten Zutaten. Das ist deine Basis-Datenbank.
Berechne ein Gericht pro Woche
Nimm dein meistverkauftes Gericht. Addiere alle Zutaten: Hauptgericht, Beilagen, Garnitur, alles was auf den Teller kommt. Berechne die gesamten Lebensmittelkosten pro Portion.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile die Lebensmittelkosten durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Liegt du unter 35%? Dann verdienst du gut. Über 35%? Zeit, deinen Preis oder die Portion anzupassen.
Plane monatliche Aktualisierungen
Trage jeden ersten Montag des Monats 30 Minuten in deinen Kalender ein. Überprüfe, ob Lieferanten Preise erhöht haben, und aktualisiere deine Lebensmittelkosten. So bleibst du immer aktuell.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen drei meistverkauften Gerichten. Wenn diese einen gesunden Lebensmittelkostenanteil haben (unter 33%), hast du bereits 60% deines Gewinnproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte auf einmal durchrechnen?
Nein, beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Den Rest kannst du später machen.
Wie oft muss ich meine Lebensmittelkosten aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob Lieferanten Preise erhöht haben. Bei großen Preiserhöhungen (>10%) sofort durchrechnen und eventuell deinen Menüpreis anpassen.
Muss ich Garnitur und Kräuter auch einrechnen?
Ja, alles was auf den Teller kommt zählt. Auch diese Petersilie für 5 Cent. Bei 1000 Portionen pro Monat sind das €50, die du sonst vergisst.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Du kannst den Verkaufspreis erhöhen, die Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden.
Kann ich Lebensmittelkosten schätzen, anstatt sie genau zu berechnen?
Schätzungen sind normalerweise 20-30% zu niedrig. Bei einem Gericht mit €10 Lebensmittelkosten schätzt du €7-8. Das kostet dich hunderte Euro pro Monat an entgangenem Gewinn.
Reicht Excel aus oder brauche ich spezielle Software?
Excel funktioniert für die Grundlagen, wird aber unübersichtlich bei vielen Gerichten. Spezialisierte Apps wie KitchenNmbrs rechnen automatisch und bleiben übersichtlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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