Deine Lebensmittelkosten sind zu hoch und dein Gewinn schmilzt wie Schnee in der Sonne. Das ist ein häufiges Problem: dein Betrieb läuft gut, aber die Zahlen stimmen nicht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Speisekarte anpasst, um deine Lebensmittelkosten auf ein gesundes Niveau zu bringen.
Überprüfe zunächst, wo das Problem liegt
Bevor du Preise anpasst, musst du wissen, welche Gerichte das Problem verursachen. Nicht alle Gerichte haben die gleiche Auswirkung auf deinen Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant Die Küche hat 15 Gerichte auf der Karte:
- 5 Gerichte mit 28% Lebensmittelkosten (prima)
- 7 Gerichte mit 32% Lebensmittelkosten (akzeptabel)
- 3 Gerichte mit 42% Lebensmittelkosten (Problem!)
Konzentriere dich auf diese 3 Gerichte, nicht auf alle 15.
Berechne deinen neuen Mindestverkaufspreis
Für jedes problematische Gericht berechnest du, was der Mindestverkaufspreis sein muss, um auf gesunde Lebensmittelkosten zu kommen. Die Formel ist einfach:
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Ingredienzikosten ÷ (Gewünschte Lebensmittelkosten % ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Steak mit Ingredienzikosten von €12,50:
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €12,50 ÷ 0,30 = €41,67
- Mindestpreis mit 19% MwSt.: €41,67 × 1,19 = €49,59
Wenn du jetzt €38,50 verlangst, machst du bei jeder Portion Verlust.
⚠️ Achtung:
Rechne immer zuerst ohne MwSt. und addiere dann die MwSt. hinzu. Sonst machst du einen Fehler von 2-3 Prozentpunkten bei deinen Lebensmittelkosten.
Wähle deine Strategie: Preis erhöhen oder Kosten senken
Du hast drei Optionen, um deine Lebensmittelkosten zu senken. Oft ist eine Kombination das Beste:
- Verkaufspreis erhöhen: Die direkteste Lösung, kann aber Gäste abschrecken
- Ingredienzikosten senken: Anderer Lieferant, andere Produkte, kleinere Portionen
- Gericht von der Karte nehmen: Drastisch, aber manchmal notwendig bei chronischen Verlustbringern
💡 Beispiel Strategiewahl:
Pasta mit Meeresfrüchten, aktuelle Situation:
- Verkaufspreis: €24,50 (€20,59 ohne MwSt.)
- Ingredienzikosten: €9,80
- Lebensmittelkosten: 47,6% (viel zu hoch!)
Option 1: Preis auf €28,50 → Lebensmittelkosten werden 32%
Option 2: Kosten auf €7,50 → Lebensmittelkosten werden 33%
Option 3: Kombination: Preis €26,50 + Kosten €8,00 → Lebensmittelkosten werden 33%
Erhöhe Preise intelligent und schrittweise
Preiserhöhungen müssen Gäste nicht unbedingt abschrecken, wenn du es richtig machst. Die meisten Gäste akzeptieren angemessene Erhöhungen, besonders wenn die Qualität gut bleibt.
- Beginne mit deinen am wenigsten beliebten Gerichten: Weniger Auswirkung, weniger auffällig
- Erhöhe in Schritten von €1,50-€2,50: Große Sprünge fallen zu sehr auf
- Passe nicht alles gleichzeitig an: Verteile es über 2-3 Monate
- Kommuniziere nicht über Preiserhöhungen: Einfach stillschweigend durchführen
Senke Ingredienzikosten ohne Qualitätsverlust
Manchmal kannst du Kosten senken, ohne dass Gäste es bemerken. Das erfordert mehr Kreativität als Preiserhöhungen, kann aber effektiver sein.
- Anderer Lieferant: Vergleiche Preise, besonders bei teuren Zutaten
- Saisonprodukte verwenden: Tomaten im Winter sind 3x teurer
- Portionsgröße anpassen: 200g Fleisch statt 250g spart €2-3 pro Portion
- Garnitur kritisch überprüfen: Diese teuren Microgreens kosten €0,80 pro Teller
💡 Beispiel Kostensenkung:
Lachsgericht, ursprüngliche Kosten €11,20:
- Lachs 180g → 160g: Einsparung €1,20
- Teure Garnitur → einfachere: Einsparung €0,60
- Anderer Lieferant Gemüse: Einsparung €0,40
Neue Kosten: €9,00 (€2,20 Einsparung pro Portion)
Überwache das Ergebnis und passe an
Nach Anpassungen musst du im Auge behalten, ob der gewünschte Effekt eintritt. Lebensmittelkosten können durch Jahreszeiten und Lieferantenpreise schwanken.
- Überprüfe monatlich deine Lebensmittelkosten pro Gericht
- Achte auf deinen Gesamtumsatz: Sinken die Verkäufe durch höhere Preise?
- Behalte Lieferantenpreise im Auge: Diese können wieder steigen
- Passe erneut an, wenn nötig: Das ist keine einmalige Aktion
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, diese Zahlen automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, wenn eine Anpassung notwendig ist.
Wie passt du deine Speisekarte an? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht
Berechne für jedes Gericht: (Ingredienzikosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Konzentriere dich auf Gerichte über 35% Lebensmittelkosten.
Berechne neue Mindestpreise
Für problematische Gerichte: Ingredienzikosten ÷ (gewünschte Lebensmittelkosten % ÷ 100). Addiere dann 19% MwSt. für den Speisekartpreis.
Wähle deinen Ansatz pro Gericht
Entscheide, ob du den Preis erhöhst, Kosten senkst oder eine Kombination machst. Beginne mit den am wenigsten beliebten Gerichten.
Führe Änderungen schrittweise durch
Passe nicht alles gleichzeitig an. Verteile Preiserhöhungen über 2-3 Monate und erhöhe in Schritten von €1,50-€2,50.
Überwache und passe an
Überprüfe monatlich deine Lebensmittelkosten und Gesamtumsatz. Lieferantenpreise ändern sich, also ist das keine einmalige Aktion.
✨ Pro tip
Überprüfe zunächst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gesunde Lebensmittelkosten haben, hast du bereits 80% deines Problems gelöst. Konzentriere deine Energie dort, nicht auf Gerichte, die du nur 2x pro Woche verkaufst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich meine Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Erhöhungen von €1,50-€2,50 pro Gericht werden normalerweise akzeptiert, besonders wenn du es schrittweise machst. Vermeide große Sprünge von €5+ auf einmal.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten höher als 35% sind, aber Gäste den aktuellen Preis bereits hoch finden?
Dann musst du dich hauptsächlich auf Kostensenkung konzentrieren: anderer Lieferant, kleinere Portionen oder günstigere Garnitur. Manchmal ist das Gericht einfach nicht rentabel.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, beginne mit deinen 3-5 am schlechtesten abschneidenden Gerichten. Wenn diese gut laufen, packst du die nächsten an. Das verhindert, dass deine Speisekarte plötzlich überall teurer wird.
Wie oft muss ich meine Speisekartpreise überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate, da sich Lieferantenpreise regelmäßig ändern. Bei starker Inflation oder Saisonprodukten sogar monatlich.
Ist es besser, ein Gericht von der Karte zu nehmen, als den Preis zu erhöhen?
Wenn ein Gericht strukturell Verlust macht und du die Kosten nicht genug senken kannst, ist das Streichen manchmal die beste Option. Konzentriere deine Energie auf rentable Gerichte.
Was ist ein gesundes Lebensmittelkostenprozentsatz für Restaurants?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesundes Lebensmittelkostenprozentsatz zwischen 28-35%. Fine Dining kann etwas höher sein (bis 38%), Fast-Casual etwas niedriger (25-30%).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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