Dein Umsatzziel bestimmt, ob dein Betrieb überlebt. Viele Restaurantbetreiber raten, welchen Umsatz sie machen müssen, arbeiten dann aber hart für nichts. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, welchen Umsatz du brauchst, um deine Kosten zu decken und Gewinn zu machen...
Dein Umsatzziel bestimmt, ob dein Betrieb überlebt. Viele Restaurantbetreiber raten, welchen Umsatz sie machen müssen, arbeiten dann aber hart für nichts. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, welchen Umsatz du brauchst, um deine Kosten zu decken und Gewinn zu machen.
Sammle zuerst deine Fixkosten
Bevor du berechnen kannst, welchen Umsatz du brauchst, musst du wissen, welche Ausgaben du hast. Beginne mit deinen Fixkosten - die zahlst du jeden Monat, egal wie viele Gäste du hast.
- Miete deines Lokals
- Gehälter (inklusive dein eigenes)
- Versicherungen
- Energie (Gas, Wasser, Strom)
- Telefon und Internet
- Abschreibungen auf Geräte
- Buchhalter und Verwaltung
💡 Beispiel Fixkosten Bistro:
- Miete: €3.500
- Gehälter: €8.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Sonstiges: €1.300
Gesamte Fixkosten: €14.000 pro Monat
Berechne deinen Variablekostenanteil
Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz. Je mehr du verkaufst, desto mehr gibst du für Zutaten, Spülmittel und zusätzliches Personal aus. Drücke dies als Prozentsatz deines Umsatzes aus.
- Lebensmittelkosten: normalerweise 28-35% des Umsatzes
- Getränkekosten: normalerweise 20-30% des Getränkeumsatzes
- Variables Personal: 5-10% des Umsatzes (zusätzliche Hilfe bei Stoßzeiten)
- Spülen und Reinigung: 2-3% des Umsatzes
- Kreditkartengebühren: 1-2% des Umsatzes
💡 Beispiel variable Kosten:
Bei €30.000 Umsatz pro Monat:
- Lebensmittelkosten (30%): €9.000
- Variables Personal (8%): €2.400
- Sonstiges variabel (5%): €1.500
Gesamte variable Kosten: 43% des Umsatzes
Bestimme deinen gewünschten Gewinn
Gewinn ist kein Luxus - es ist notwendig für Investitionen, Puffer für schlechte Zeiten und natürlich dein eigenes Einkommen zusätzlich zu deinem Gehalt. Rechne mit mindestens 8-12% Nettogewinn.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen ihr eigenes Gehalt nicht als Kosten ein. Dann sieht es so aus, als würden sie Gewinn machen, während sie eigentlich kostenlos arbeiten.
Wende die Break-Even-Formel an
Jetzt kannst du berechnen, welchen Umsatz du mindestens brauchst. Die Formel ist:
Erforderlicher Umsatz = Fixkosten / (1 - Variablekostenanteil % - Gewinnanteil %)
💡 Beispielberechnung:
Gegeben:
- Fixkosten: €14.000
- Variable Kosten: 43%
- Gewünschter Gewinn: 10%
Berechnung:
€14.000 / (1 - 0,43 - 0,10) = €14.000 / 0,47 = €29.787
Du brauchst mindestens €29.787 Umsatz pro Monat
Übersetze in tägliche Ziele
Ein Monatsbetrag ist abstrakt. Übersetze ihn in täglichen Umsatz, um nachsteuern zu können. Teile deinen Monatsumsatz durch die Anzahl der Öffnungstage.
- Offen 6 Tage pro Woche = 26 Tage pro Monat
- Offen 7 Tage pro Woche = 30 Tage pro Monat
- Berücksichtige Feiertage und Urlaub
💡 Tägliches Ziel:
€29.787 pro Monat / 26 Öffnungstage = €1.145 pro Tag
Das bedeutet bei 80 Couverts pro Tag einen durchschnittlichen Bon von €14,31 pro Gast.
Überprüfe, ob dein Ziel realistisch ist
Jetzt weißt du, welchen Umsatz du machen musst. Aber ist das machbar? Überprüfe dies, indem du dein Ziel mit deiner Kapazität und dem Markt vergleichst.
- Sitzplätze × Umschlagshäufigkeit × durchschnittlicher Bon
- Wie viel können vergleichbare Betriebe in deiner Gegend machen?
- Passt dein durchschnittlicher Bon zu deinem Preisniveau?
- Hast du genug Parkplätze/Erreichbarkeit?
⚠️ Achtung:
Wenn dein berechneter Umsatz höher ist als das, was realistisch machbar erscheint, musst du deine Kosten senken oder deine Preise erhöhen. Härter arbeiten allein löst das Problem nicht.
Wie berechnest du deinen erforderlichen Umsatz? (Schritt für Schritt)
Addiere alle deine Fixkosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig von deinem Umsatz. Denke an Miete, Gehälter, Versicherungen, Energie und Abschreibungen. Addiere alles für deine gesamten Fixkosten pro Monat.
Berechne deinen Variablekostenanteil
Bestimme, welcher Prozentsatz deines Umsatzes in variable Kosten fließt. Addiere Lebensmittelkosten (28-35%), variables Personal (5-10%) und sonstige variable Kosten (5-8%). Das ergibt deinen gesamten Variablekostenanteil.
Bestimme deinen gewünschten Gewinnanteil
Wähle einen realistischen Gewinnanteil, normalerweise 8-12%. Das ist kein Luxus, sondern notwendig für Investitionen und Puffer. Vergiss nicht, dein eigenes Gehalt separat als Fixkosten einzurechnen.
Wende die Formel an
Nutze die Formel: Fixkosten / (1 - Variablekostenanteil % - Gewinnanteil %). Das ergibt den Mindestumsatz, den du brauchst, um alle Kosten zu decken und Gewinn zu machen.
Übersetze in tägliche Ziele
Teile deinen Monatsumsatz durch die Anzahl der Öffnungstage für dein tägliches Ziel. Überprüfe, ob dies realistisch ist, indem du es mit deiner Kapazität und dem durchschnittlichen Bon pro Gast vergleichst.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche, ob du im Plan bist. Wenn du drei Wochen hintereinander unter deinem täglichen Umsatzziel liegst, musst du sofort handeln - bis zum Ende des Monats zu warten ist zu spät.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mein eigenes Gehalt als Kosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Viele Unternehmer vergessen das und denken, sie machen Gewinn, während sie eigentlich kostenlos arbeiten. Rechne ein realistisches Gehalt für dich selbst bei den Fixkosten ein.
Was, wenn mein berechneter Umsatz unrealistisch hoch erscheint?
Dann hast du drei Optionen: Kosten senken, Preise erhöhen oder dein Konzept anpassen. Härter arbeiten löst das Problem nicht - die Zahlen müssen stimmen.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Mindestens alle 6 Monate, oder sofort, wenn es große Veränderungen bei Miete, Gehältern oder Lieferantenpreisen gibt. Dein Umsatzziel muss immer aktuell sein.
Kann ich mit weniger als 8% Gewinn arbeiten?
Technisch ja, aber es ist riskant. Ohne Gewinnpuffer hast du kein Geld für Investitionen, Reparaturen oder schlechte Zeiten. 8-12% Gewinn ist wirklich das Minimum für einen gesunden Betrieb.
Was, wenn ich Saisonschwankungen habe?
Berechne dann deinen Umsatz pro Saison separat. In guten Monaten musst du extra verdienen, um die schlechten Monate auszugleichen. Arbeite mit Durchschnittswerten über das ganze Jahr.
Wie überprüfe ich, ob mein Variablekostenanteil stimmt?
Überprüfe deinen tatsächlichen Lebensmittelkostenanteil der letzten Monate. Addiere auch andere variable Kosten und vergleiche mit deiner Schätzung. Passe an, wo nötig.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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