Kombinationsgerichte erschweren die Margenberechnung. Du verkaufst ein Menü mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert für einen Preis, weißt aber nicht, welcher Teil am meisten einbringt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge von Menüs und Kombinationen berechnest.
Warum Kombinationsgerichte anders sind
Bei einem einzelnen Steak weißt du genau, was er kostet und was du dafür bekommst. Bei einem 3-Gänge-Menü wird es komplizierter. Du hast mehrere Selbstkosten, die zusammen einen Verkaufspreis ergeben.
Das Problem: Viele Unternehmer schätzen die Gesamtselbstkosten, wodurch sie nicht wissen, ob ihr Menü rentabel ist.
? Beispiel:
3-Gänge-Menü für €42,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Vorspeise: Suppe €1,80
- Hauptgang: Steak mit Gemüse €11,20
- Dessert: Tiramisu €2,40
Gesamte Ingredienzenkosten: €15,40
Die Grundformel für Kombinationen
Bei Kombinationsgerichten verwendest du die gleiche Formel wie bei einzelnen Gerichten:
Foodcost % = (Gesamte Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Der Unterschied: Du addierst alle Ingredienzenkosten aller Teile zusammen.
? Berechnung:
Menü €42,50 inkl. MwSt. = €35,71 ohne MwSt.
Ingredienzenkosten: €15,40
Foodcost: (€15,40 / €35,71) × 100 = 43,1%
⚠️ Achtung:
43,1% Foodcost ist hoch. Viele Restaurants halten es unter 35%. Dieses Menü ist wahrscheinlich nicht rentabel genug.
Selbstkosten pro Teil berechnen
Um zu wissen, wo dein Gewinn liegt, berechnest du die Selbstkosten jedes Teils separat:
- Vorspeise: Addiere alle Zutaten (Gemüse, Brühe, Sahne, Gewürze)
- Hauptgang: Fleisch + Gemüse + Kartoffeln + Soße + Öl
- Dessert: Alle Zutaten inklusive Dekoration
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Kosten wie Öl zum Braten, Butter auf dem Teller oder ein Petersilienzweig als Dekoration.
? Ausführliches Beispiel:
Vorspeise (Suppe):
- Gemüse: €0,80
- Brühe: €0,40
- Sahne: €0,50
- Brötchen: €0,10
Gesamte Vorspeise: €1,80
Rentabilität pro Teil
Wenn du weißt, was jeder Teil kostet, kannst du sehen, welcher Teil am meisten zu deinem Gewinn beiträgt:
- Absoluter Gewinn: Verkaufspreis - Selbstkosten dieses Teils
- Relativer Gewinn: Welcher Prozentsatz des Gesamtgewinns kommt von diesem Teil
? Gewinnanalyse:
Menü-Verkaufspreis ohne MwSt.: €35,71
Gesamte Ingredienzenkosten: €15,40
Gesamter Gewinn: €20,31
Verteilung:
- Vorspeise trägt €1,80 zu den Kosten bei (8,9%)
- Hauptgang trägt €11,20 zu den Kosten bei (55,2%)
- Dessert trägt €2,40 zu den Kosten bei (11,8%)
Optimierung deiner Kombination
Wenn dein Foodcost zu hoch ist, hast du drei Optionen:
- Verkaufspreis erhöhen: Am einfachsten, aber nicht immer möglich
- Ingredienzenkosten senken: Anderer Lieferant oder kleinere Portionen
- Zusammensetzung ändern: Teuren Teil durch günstigeren ersetzen
⚠️ Achtung:
Ändere nicht einfach die Zusammensetzung. Gäste erwarten eine bestimmte Qualität. Besser ist es, den Preis anzupassen oder effizienter einzukaufen.
Kombinationen digital verwalten
Manuelle Berechnungen von Menüs kosten viel Zeit. Besonders wenn du mehrere Menüs hast oder die Zusammensetzung regelmäßig änderst.
Ein System wie KitchenNmbrs lässt dich Rezepte zu Menüs kombinieren und berechnet automatisch die Gesamtselbstkosten. Wenn du den Preis einer Zutat änderst, werden alle Menüs, in denen sie vorkommt, automatisch neu berechnet.
Das spart nicht nur Zeit, sondern verhindert auch, dass du vergisst, ein Menü nach einer Preisänderung deines Lieferanten anzupassen.
Wie berechnest du die Marge von Kombinationsgerichten?
Berechne Selbstkosten pro Teil
Addiere alle Zutaten jedes Teils deiner Kombination. Vergiss nicht Öl, Butter, Gewürze und Dekoration. Notiere die Selbstkosten jedes Teils separat.
Addiere alle Selbstkosten zusammen
Summiere alle Teile zu einer Gesamtingredienzenkosten auf. Das sind deine Gesamtfoodkosten für das Kombinationsgericht.
Berechne Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menükartenpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.), um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Das brauchst du für die Foodcost-Berechnung.
Wende die Foodcost-Formel an
Teile deine Gesamtingredienzenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das ergibt dein Foodcost-Prozentsatz für das ganze Menü.
Analysiere die Rentabilität
Überprüfe, ob dein Foodcost unter 35% bleibt. Wenn nicht, passe dann die Zusammensetzung an oder erhöhe den Verkaufspreis, um rentabel zu bleiben.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Menüs zuerst. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. bei Kombinationsgerichten berücksichtigen?
Was ist, wenn ein Teil viel teurer ist als der Rest?
Wie oft muss ich die Selbstkosten von Menüs neu berechnen?
Kann ich unterschiedliche Margen pro Teil verwenden?
Was ist ein guter Foodcost für ein 3-Gänge-Menü?
Muss ich Brot und Amuse-Bouche auch einrechnen?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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