Ton objectif de chiffre d'affaires détermine si ton établissement survit. Beaucoup de restaurateurs devinent ce qu'ils doivent facturer, mais travaillent alors très dur pour rien. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement le chiffre d'affaires dont tu as besoin pour couvrir tes coûts et dégager un bénéfice.
Ton objectif de chiffre d'affaires détermine si ton établissement survit. Beaucoup de restaurateurs devinent ce qu'ils doivent facturer, mais travaillent alors très dur pour rien. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement le chiffre d'affaires dont tu as besoin pour couvrir tes coûts et dégager un bénéfice.
Rassemble d'abord tes coûts fixes
Avant de pouvoir calculer le chiffre d'affaires dont tu as besoin, tu dois connaître tes dépenses. Commence par tes coûts fixes - tu les paies chaque mois, quel que soit le nombre de clients que tu as.
- Loyer de ton établissement
- Salaires (y compris le tien)
- Assurances
- Énergie (gaz, eau, électricité)
- Téléphone et internet
- Amortissements sur équipements
- Comptable et administration
💡 Exemple de coûts fixes bistrot :
- Loyer : €3.500
- Salaires : €8.000
- Énergie : €800
- Assurances : €400
- Autres : €1.300
Total coûts fixes : €14.000 par mois
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Les coûts variables augmentent avec ton chiffre d'affaires. Plus tu vends, plus tu dépenses en ingrédients, vaisselle, personnel supplémentaire. Exprime cela en pourcentage de ton chiffre d'affaires.
- Food cost : généralement 28-35% du chiffre d'affaires
- Coûts de boissons : généralement 20-30% du chiffre d'affaires en boissons
- Personnel variable : 5-10% du chiffre d'affaires (aide supplémentaire en cas d'affluence)
- Vaisselle et nettoyage : 2-3% du chiffre d'affaires
- Frais de carte de crédit : 1-2% du chiffre d'affaires
💡 Exemple de coûts variables :
Avec €30.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Food cost (30%) : €9.000
- Personnel variable (8%) : €2.400
- Autres variables (5%) : €1.500
Total coûts variables : 43% du chiffre d'affaires
Détermine ton bénéfice souhaité
Le bénéfice n'est pas un luxe - c'est nécessaire pour les investissements, une réserve pour les mauvaises périodes, et bien sûr ton revenu en plus de ton salaire. Compte avec un minimum de 8-12% de bénéfice net.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs n'incluent pas leur propre salaire dans les coûts. Alors il semble qu'ils fassent du bénéfice, alors qu'en réalité ils travaillent gratuitement.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Maintenant tu peux calculer le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin. La formule est :
Chiffre d'affaires nécessaire = Coûts fixes / (1 - Pourcentage coûts variables - Pourcentage bénéfice souhaité)
💡 Exemple de calcul :
Données :
- Coûts fixes : €14.000
- Coûts variables : 43%
- Bénéfice souhaité : 10%
Calcul :
€14.000 / (1 - 0,43 - 0,10) = €14.000 / 0,47 = €29.787
Tu as besoin d'un minimum de €29.787 de chiffre d'affaires par mois
Convertis en objectifs quotidiens
Un montant mensuel est abstrait. Convertis-le en chiffre d'affaires quotidien pour pouvoir ajuster. Divise ton chiffre d'affaires mensuel par le nombre de jours d'ouverture.
- Ouvert 6 jours par semaine = 26 jours par mois
- Ouvert 7 jours par semaine = 30 jours par mois
- Tenir compte des jours fériés et des vacances
💡 Objectif quotidien :
€29.787 par mois / 26 jours d'ouverture = €1.145 par jour
Cela signifie avec 80 couverts par jour un ticket moyen de €14,31 par client.
Vérifie si ton objectif est réaliste
Maintenant tu sais ce que tu dois facturer. Mais est-ce réalisable ? Vérifie cela en comparant ton objectif avec ta capacité et ton marché.
- Places assises × rotation × ticket moyen
- Combien peuvent facturer les établissements similaires dans ton quartier ?
- Ton ticket moyen correspond-il à ton niveau de prix ?
- As-tu assez de places de parking/accessibilité ?
⚠️ Attention :
Si ton chiffre d'affaires calculé est plus élevé que ce qui semble réalistiquement réalisable, tu dois réduire tes coûts ou augmenter tes prix. Travailler plus dur seul ne résout pas le problème.
Comment calculer ton chiffre d'affaires nécessaire ? (étape par étape)
Additionne tous tes coûts fixes
Fais une liste de tous les coûts que tu paies chaque mois, quel que soit ton chiffre d'affaires. Pense au loyer, aux salaires, aux assurances, à l'énergie et aux amortissements. Additionne tout pour obtenir tes coûts fixes totaux par mois.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Détermine quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux coûts variables. Additionne le food cost (28-35%), le personnel variable (5-10%), et les autres coûts variables (5-8%). Cela te donne ton pourcentage total de coûts variables.
Détermine ton pourcentage de bénéfice souhaité
Choisis un pourcentage de bénéfice réaliste, généralement 8-12%. Ce n'est pas un luxe mais une nécessité pour les investissements et la réserve. N'oublie pas de compter ton propre salaire séparément comme coûts fixes.
Applique la formule
Utilise la formule : Coûts fixes / (1 - Pourcentage coûts variables - Pourcentage bénéfice). Cela te donne le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin pour couvrir tous les coûts et dégager un bénéfice.
Convertis en objectifs quotidiens
Divise ton chiffre d'affaires mensuel par le nombre de jours d'ouverture pour obtenir ton objectif quotidien. Vérifie si c'est réaliste en comparant avec ta capacité et ton ticket moyen par client.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine si tu es sur la bonne voie. Si tu es en dessous de ton objectif de chiffre d'affaires quotidien trois semaines de suite, tu dois agir immédiatement - attendre la fin du mois est trop tard.
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Questions fréquentes
Dois-je compter mon propre salaire dans les coûts ?
Oui, absolument. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et pensent qu'ils font du bénéfice alors qu'en réalité ils travaillent gratuitement. Compte un salaire réaliste pour toi dans les coûts fixes.
Et si mon chiffre d'affaires calculé semble irréaliste ?
Alors tu as trois options : réduire les coûts, augmenter les prix, ou adapter ton concept. Travailler plus dur ne résout pas le problème - les chiffres doivent être justes.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Au minimum tous les 6 mois, ou immédiatement s'il y a de grands changements dans le loyer, les salaires ou les prix des fournisseurs. Ton objectif de chiffre d'affaires doit toujours être à jour.
Puis-je fonctionner avec moins de 8% de bénéfice ?
Techniquement oui, mais c'est risqué. Sans réserve de bénéfice, tu n'as pas d'argent pour les investissements, les réparations ou les mauvaises périodes. 8-12% de bénéfice est vraiment le minimum pour une affaire saine.
Et si j'ai des variations saisonnières ?
Calcule alors ton chiffre d'affaires par saison séparément. Pendant les bonnes périodes, tu dois gagner plus pour compenser les mauvaises périodes. Travaille avec des moyennes sur toute l'année.
Comment vérifier que mon pourcentage de coûts variables est correct ?
Vérifie ton pourcentage de food cost réel sur les derniers mois. Additionne aussi les autres coûts variables et compare avec ton estimation. Ajuste si nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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