El Bar Restaurante La Estrella facturaba 28.000 € al mes, pero su dueño ganaba 3 € por hora. Nunca había calculado cuánta facturación necesitaba de verdad. Muchos hosteleros trabajan a ciegas y se matan a trabajar sin ver un euro de beneficio.
Primero, reúne todos tus costes fijos
Antes de calcular nada, tienes que saber qué sale por la puerta cada mes. Los costes fijos los pagas sí o sí, independientemente de cuántos clientes entren.
- Alquiler del local
- Sueldos (incluido el tuyo)
- Seguros
- Suministros — gas, agua, luz
- Teléfono e internet
- Amortización de equipos
- Gestoría y administración
? Ejemplo costes fijos de un bistró:
- Alquiler: 3.500 €
- Sueldos: 8.000 €
- Suministros: 800 €
- Seguros: 400 €
- Otros: 1.300 €
Total costes fijos: 14.000 € al mes
Calcula el porcentaje de costes variables
Los costes variables crecen con tu facturación. Más ventas significan más gasto en materias primas, personal de refuerzo y otros conceptos. Exprésalos como porcentaje sobre tu facturación.
- Coste de alimentos: normalmente entre el 28-35% de la facturación
- Coste de bebidas: normalmente entre el 20-30% de la facturación en bebidas
- Personal variable: 5-10% de la facturación (refuerzos en días de carga)
- Limpieza y lavavajillas: 2-3% de la facturación
- Comisiones TPV: 1-2% de la facturación
? Ejemplo costes variables:
Con 30.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos (30%): 9.000 €
- Personal variable (8%): 2.400 €
- Otros variables (5%): 1.500 €
Total costes variables: 43% sobre facturación
Define el beneficio que quieres obtener
El beneficio no es un capricho. Necesitas ese colchón para invertir, para aguantar los meses malos y para que el negocio tenga sentido. Trabaja con un mínimo de entre el 8% y el 12% de beneficio neto. Según KitchenNmbrs, los operadores que no reservan ese margen entran en problemas en menos de dos años. He visto cómo ocurre una y otra vez.
⚠️ Ojo:
Muchos empresarios no incluyen su propio sueldo como coste. Así parece que hay beneficio cuando en realidad están trabajando gratis.
Aplica la fórmula del punto de equilibrio
Ahora ya puedes calcular la facturación mínima que necesitas. La fórmula es sencilla y muy potente:
Facturación necesaria = Costes fijos / (1 - % costes variables - % beneficio deseado)
? Ejemplo de cálculo:
Datos:
- Costes fijos: 14.000 €
- Costes variables: 43%
- Beneficio deseado: 10%
Cálculo:
14.000 € / (1 - 0,43 - 0,10) = 14.000 € / 0,47 = 29.787 €
Necesitas como mínimo 29.787 € de facturación al mes
Traduce el objetivo a metas diarias
Una cifra mensual se queda abstracta. Tradúcela a facturación diaria para poder actuar en tiempo real. Divide la facturación mensual entre el número de días que abres.
- Abriendo 6 días por semana = 26 días al mes
- Abriendo 7 días por semana = 30 días al mes
- Descuenta festivos y cierres por vacaciones
? Meta diaria:
29.787 € al mes / 26 días de apertura = 1.145 € al día
Con 80 cubiertos diarios, eso supone un ticket medio de 14,31 € por cliente.
Comprueba si tu objetivo es realista
Ya sabes lo que tienes que facturar. Pero, ¿es alcanzable? Compáralo con tu capacidad real y tu mercado.
- Plazas × rotación × ticket medio
- ¿Qué facturan locales similares de tu zona?
- ¿Encaja tu ticket medio con tu nivel de precios?
- ¿Tienes suficiente accesibilidad y aparcamiento?
⚠️ Ojo:
Si la facturación que necesitas supera lo que parece razonable para tu local, tienes que bajar costes o subir precios. Trabajar más horas no arregla los números.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir mi propio sueldo como coste?
¿Qué hago si la facturación calculada parece imposible de alcanzar?
¿Con qué frecuencia debo actualizar este cálculo?
¿Cómo gestiono la estacionalidad en este cálculo?
¿El coste de alimentos se calcula igual para comida y bebida?
¿Y si tengo varios turnos o servicios distintos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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