Halbfabrikate machen die Selbstkostenberechnung komplexer, da du nicht nur den Einkaufspreis berücksichtigst, sondern auch die Verarbeitungskosten und die Ausbeute. Viele Küchen verwenden zum Beispiel vorgeba...
Halbfabrikate machen die Selbstkostenberechnung komplexer, da du nicht nur den Einkaufspreis berücksichtigst, sondern auch die Verarbeitungskosten und die Ausbeute. Viele Küchen verwenden zum Beispiel vorgebackene Brötchen, Tiefkühlgemüse oder fertige Saucen. Das Problem: Der tatsächliche Selbstkostenpreis liegt oft höher als du denkst, weil du vergisst, mitzurechnen, was du noch damit machen musst.
Was sind Halbfabrikate in der Selbstkostenberechnung?
Halbfabrikate sind Zutaten, die bereits teilweise bearbeitet wurden, aber noch nicht fertig für den Gast sind. Denk an:
- Vorgebackene Brötchen, die du noch fertig backen musst
- Tiefkühlgemüse, das du kochen musst
- Fertige Saucen, die du aufwärmen und würzen musst
- Geschnittenes Fleisch, das du noch marinieren und grillen musst
- Vorportionierter Fisch, den du noch zubereiten musst
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis des Halbfabrikats. Aber du verbrauchst auch Energie, Zeit und oft zusätzliche Zutaten, um es fertigzustellen.
Der vollständige Selbstkostenpreis von Halbfabrikaten
Für eine korrekte Berechnung addierst du folgende Positionen:
- Einkaufspreis Halbfabrikat (was du dem Lieferanten zahlst)
- Zusätzliche Zutaten (Gewürze, Öl, Butter, Garnitur)
- Energiekosten (Ofen, Fritteuse, Kochplatte)
- Verlust während der Zubereitung (Schrumpfung, Verdampfung)
- Arbeitszeit (optional, aber realistisch)
💡 Beispiel:
Vorgebackenes Hamburger-Brötchen:
- Einkaufspreis Brötchen: €0,45
- Fertig backen (Ofen 3 Min): €0,08
- Sesamkörner extra: €0,02
- Butter für Glanz: €0,03
Tatsächlicher Selbstkostenpreis: €0,58 (29% höher als Einkaufspreis)
Ausbeute und Verlust bei Halbfabrikaten
Halbfabrikate haben auch Verluste während der weiteren Zubereitung:
- Schrumpfung: Fleisch verliert 15-25% Gewicht beim Braten
- Verdampfung: Saucen können 10-15% einkochen
- Bruch: Vorgebackene Produkte können beim Fertig backen brechen
- Überbacken: Misslungene Portionen, die neu gemacht werden müssen
💡 Beispiel:
Tiefkühl-Hähnchenbrust (vorgemariniiert):
- Einkaufspreis: €12,00/kg
- Schrumpfung beim Grillen: 20%
- Tatsächliche Ausbeute: 800g pro kg
- Tatsächlicher Kilopreis: €12,00 / 0,80 = €15,00/kg
Plus Energie und Öl zum Grillen: insgesamt etwa €15,50/kg
Vergleich: Selbermachen vs. Halbfabrikat
Manchmal ist ein Halbfabrikat teurer als Selbermachen, manchmal günstiger. Rechne beide Optionen durch:
💡 Beispiel Vergleich:
Mayonnaise selbermachen:
- Zutaten: €2,20 pro Liter
- Arbeitszeit Chef (15 Min): €3,75
- Gesamt: €5,95 pro Liter
Fertige Mayonnaise:
- Einkaufspreis: €4,80 pro Liter
- Direkt einsatzbereit
- Gesamt: €4,80 pro Liter
Halbfabrikat ist €1,15 pro Liter günstiger
Verwaltung und Registrierung
Halte bei Halbfabrikaten besonders genau fest:
- Lieferant und Produktcode (für Rückverfolgbarkeit)
- Haltbarkeit (oft kürzer nach Öffnung/Auftauen)
- Zubereitungsweise (Temperatur, Zeit, zusätzliche Zutaten)
- Allergene (stehen oft nicht vollständig auf der Verpackung)
- Tatsächlicher Selbstkostenpreis (inklusive Verarbeitungskosten)
⚠️ Achtung:
Halbfabrikate enthalten oft "versteckte" Allergene. Ein vorgemariniiertes Hähnchen kann Sellerie oder Senf enthalten. Überprüfe immer die vollständige Zutatenliste.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du den vollständigen Selbstkostenpreis von Halbfabrikaten erfassen, inklusive Verarbeitungskosten und Ausbeute. So bekommst du ein realistisches Bild davon, was jedes Gericht wirklich kostet.
Wie berechnest du den Selbstkostenpreis von Gerichten mit Halbfabrikaten?
Sammle alle Kostenkomponenten
Notiere den Einkaufspreis des Halbfabrikats, alle zusätzlichen Zutaten, die du hinzufügst (Gewürze, Öl, Butter), und schätze die Energiekosten für die Zubereitung. Addiere auch eventuelle Garnitur oder Dekoration, die zum Gericht gehört.
Berechne die Ausbeute nach der Zubereitung
Miss, wie viel du nach der Zubereitung übrig hast. Fleisch schrumpft 15-25%, Saucen können einkochen. Teile den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz, um den tatsächlichen Kilopreis zu erhalten.
Addiere alle Kosten für den Gesamtselbstkostenpreis
Rechne den tatsächlichen Kilopreis × Portionsgröße + zusätzliche Zutaten + Energiekosten. Das ist dein tatsächlicher Selbstkostenpreis pro Portion. Vergleiche eventuell mit Selbermachen, um zu sehen, was günstiger ist.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, ob Halbfabrikate noch günstiger sind als Selbermachen. Die Preise für Rohstoffe und Halbfabrikate bewegen sich oft entgegengesetzt, wodurch sich die günstigere Option ändern kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Energiekosten in den Selbstkostenpreis von Halbfabrikaten einrechnen?
Ja, besonders bei Produkten, die lange im Ofen sein müssen oder viel Energie verbrauchen. Eine vorgebackene Pizza, die 12 Minuten bei 220°C backen muss, kostet etwa €0,15 an Energie. Bei großen Mengen summiert sich das.
Wie berechne ich die Arbeitszeit bei Halbfabrikaten?
Rechne mit dem Stundenlohn deines Chefs geteilt durch 60, multipliziert mit den Minuten, die die Zubereitung dauert. Ein Chef mit €15/Stunde, der 5 Minuten an einem Gericht arbeitet, kostet €1,25 Arbeit.
Sind Halbfabrikate immer teurer als Selbermachen?
Nein, nicht immer. Bei kleinen Mengen sind Halbfabrikate oft günstiger, weil du keine Zeit mit Vorbereitung verlierst und weniger Risiko für Verschwendung hast. Rechne beide Optionen durch, um sicherzugehen.
Wie halte ich Allergene von Halbfabrikaten fest?
Überprüfe immer die vollständige Zutatenliste auf der Verpackung. Halbfabrikate enthalten oft versteckte Allergene wie Sellerie in Gewürzen oder Senf in Marinaden. Registriere alle 14 EU-Allergene pro Produkt.
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise für Halbfabrikate erhöht?
Aktualisiere sofort deine Selbstkostenberechnung und überprüfe, ob dein Verkaufspreis noch stimmt. Manchmal wird es dann günstiger, wieder selberzumachen. Halte beide Optionen in deinen Berechnungen bereit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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