Ein guter Foodcost-Prozentsatz bestimmt, ob deine Gerichte rentabel sind. Viele Restaurantbesitzer raten nur herum, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem a...
Ein guter Foodcost-Prozentsatz bestimmt, ob deine Gerichte rentabel sind. Viele Restaurantbesitzer raten nur herum, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ein realistisches Foodcost-Ziel für dein Restaurant wählst.
Was ist ein realistischer Foodcost-Prozentsatz?
Foodcost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises (ohne MwSt.), der für Zutaten aufgewendet wird. Es gibt keine "perfekte" Foodcost - sie hängt von deinem Restauranttyp, deinem Standort und deinem Konzept ab.
💡 Beispiel gängiger Prozentsätze:
- Fine Dining: 28-35%
- Casual Dining: 28-35%
- Bistro/Brasserie: 25-32%
- Pizzeria: 20-28%
- Fast Casual: 25-30%
Dies sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten.
Berechne deine aktuelle Foodcost
Bevor du ein Ziel wählst, musst du wissen, wo du derzeit stehst. Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und berechne die genauen Zutatenkosten.
💡 Beispielberechnung:
Steak auf der Speisekarte für €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
- Zutatenkosten: €10,50
- Foodcost: (€10,50 / €26,89) × 100 = 39,0%
Das ist zu hoch für ein Steak.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Viele Unternehmer machen diesen Fehler, wodurch ihre Foodcost niedriger aussieht als sie wirklich ist.
Faktoren, die dein Foodcost-Ziel beeinflussen
Dein Foodcost-Ziel hängt von mehreren Faktoren ab. Je höher deine anderen Kosten, desto niedriger muss deine Foodcost sein, um rentabel zu bleiben.
- Mietkosten: Teurer Standort = niedrigere Foodcost erforderlich
- Personalkosten: Viel Service = mehr Spielraum für Foodcost
- Konzept: Selbstbedienung = niedrigere Personalkosten = höhere Foodcost möglich
- Wettbewerb: Preisdruck = niedrigere Margen = niedrigere Foodcost erforderlich
💡 Beispiel Auswirkung von Mietkosten:
Restaurant A (Innenstadt): Miete 12% des Umsatzes
Restaurant B (Vorstadt): Miete 6% des Umsatzes
Restaurant A hat 6% weniger Spielraum für Foodcost, um denselben Gewinn zu erzielen.
Arbeite mit unterschiedlichen Prozentsätzen pro Kategorie
Nicht alle Gerichte müssen dieselbe Foodcost haben. Verwende unterschiedliche Prozentsätze pro Kategorie, um deine Gesamtmarge zu optimieren.
- Vorspeisen: 20-25% (oft kleine Portionen)
- Hauptgänge Fleisch: 30-35% (teure Zutaten)
- Hauptgänge Fisch: 28-33% (je nach Saison)
- Pasta/Vegetarisch: 18-25% (günstigere Zutaten)
- Desserts: 15-22% (oft hohe Marge)
💡 Beispiel Mix-Strategie:
Ein Bistro mit durchschnittlich 30% Foodcost kann bestehen aus:
- 20% des Umsatzes: Desserts bei 18% Foodcost
- 60% des Umsatzes: Hauptgänge bei 32% Foodcost
- 20% des Umsatzes: Vorspeisen bei 24% Foodcost
Gewichteter Durchschnitt: 29,2% Gesamtfoodcost
Teste und passe an
Dein Foodcost-Ziel ist keine feste Zahl. Teste unterschiedliche Prozentsätze und schaue, was für deine Situation funktioniert.
- Starten Sie konservativ (niedrigere Foodcost)
- Überwachen Sie deine Rentabilität wöchentlich
- Passe Preise an, wenn Lieferanten teurer werden
- Überprüfe regelmäßig, ob deine Ziele noch realistisch sind
⚠️ Achtung:
Eine zu niedrige Foodcost kann bedeuten, dass deine Preise für deinen Markt zu hoch werden. Finde das Gleichgewicht zwischen Rentabilität und Wettbewerbsfähigkeit.
Wie wählst du dein Foodcost-Ziel? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Foodcost
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und addiere alle Zutatenkosten. Teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
Überprüfe die Benchmark für deinen Restauranttyp
Vergleiche deine aktuellen Prozentsätze mit gängigen Zahlen für deinen Restauranttyp. Fine Dining 28-35%, Casual Dining 28-35%, Bistro 25-32%.
Analysiere deine anderen Kosten
Schaue dir deine Miete, Personal und sonstige Kosten an. Hohe Mietkosten bedeuten, dass deine Foodcost niedriger sein muss, um rentabel zu bleiben.
Setze unterschiedliche Ziele pro Kategorie
Verwende niedrigere Prozentsätze für günstige Zutaten (Pasta, Desserts) und höhere für teure Zutaten (Fleisch, Fisch). Dies optimiert deine Gesamtmarge.
Teste und überwache wöchentlich
Starten Sie mit deinen gewählten Prozentsätzen und überwachen Sie deine Rentabilität. Passe an, wenn Lieferanten Preise erhöhen oder sich deine Marktposition ändert.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Foodcost auf deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Foodcost höher ist als die Benchmark?
Dann hast du zwei Optionen: Erhöhe deine Preise oder senke deine Zutatenkosten. Überprüfe zunächst, ob du alle Kosten korrekt berechnet hast, einschließlich Beilagen und Saucen.
Muss jedes Gericht dieselbe Foodcost haben?
Nein, arbeite mit unterschiedlichen Prozentsätzen pro Kategorie. Desserts können 15-22% haben, Fleisch 30-35%. Es geht um deine durchschnittliche Foodcost über alle Gerichte.
Wie oft sollte ich mein Foodcost-Ziel anpassen?
Überprüfe mindestens jeden Monat, ob deine Prozentsätze noch stimmen. Bei großen Preiserhöhungen von Lieferanten musst du schneller anpassen, um rentabel zu bleiben.
Kann ich mit 40% Foodcost noch Gewinn machen?
Das hängt von deinen anderen Kosten ab. Bei niedriger Miete und Personalkosten kann es funktionieren, aber normalerweise ist 40% zu hoch für eine gesunde Gewinnmarge.
Rechne ich MwSt. in meine Foodcost-Berechnung ein?
Nein, verwende immer den Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., also teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger ist mit höherer Foodcost?
Vielleicht hat er niedrigere andere Kosten (Miete, Personal) oder akzeptiert er vorübergehend niedrigere Gewinne. Konzentriere dich auf deine Zahlen und stelle sicher, dass du rentabel bleibst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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