Eine Preiserhöhung von 5% klingt klein, kann aber Tausende von Euro zusätzlichen Gewinn bringen. Viele Unternehmer erhöhen Preise, ohne durchzurechnen, was das für ihre Gesamtmarge bedeutet. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanzielle Auswirkung einer Preiserhöhung auf deine meistverkauften Gerichte berechnest.
Warum die Berechnung der Margenauswirkung wichtig ist
Bevor du Preise erhöhst, möchtest du wissen, was es bringt. Eine Preiserhöhung von 5% auf deine Top-Seller kann mehr Auswirkungen haben als eine 20%-Erhöhung auf Gerichte, die du kaum verkaufst.
Die gesamte Margenauswirkung hängt von drei Faktoren ab:
- Wie viel du von jedem Gericht verkaufst
- Deine aktuelle Marge pro Gericht
- Der Prozentsatz der Preiserhöhung
Identifiziere deine Top-Seller
Beginne mit deinen 5-10 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
💡 Beispiel Top-Seller:
- Steak: 25 Portionen pro Woche
- Pasta Carbonara: 30 Portionen pro Woche
- Lachs: 20 Portionen pro Woche
- Caesar-Salat: 15 Portionen pro Woche
- Risotto: 18 Portionen pro Woche
Berechne die aktuelle Marge pro Gericht
Für jeden Top-Seller brauchst du:
- Aktuelle Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Ingredienzkostenkosten pro Portion
- Marge pro Portion = Verkaufspreis - Ingredienzkostenkosten
💡 Beispiel Steak:
Aktuelle Situation:
- Menüpreis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
- Ingredienzkostenkosten: €10,50
- Marge pro Portion: €29,36 - €10,50 = €18,86
Berechne die neue Marge nach Preiserhöhung
Bei einer 5%-Preiserhöhung steigt nur dein Verkaufspreis. Deine Ingredienzkostenkosten bleiben gleich.
Formel neuer Verkaufspreis:
Neuer Preis ohne MwSt. = Alter Preis ohne MwSt. × 1,05
💡 Beispiel Steak nach 5%-Erhöhung:
- Neuer Preis ohne MwSt.: €29,36 × 1,05 = €30,83
- Neuer Menüpreis inkl. MwSt.: €30,83 × 1,19 = €36,69
- Ingredienzkostenkosten: €10,50 (unverändert)
- Neue Marge: €30,83 - €10,50 = €20,33
Zusätzliche Marge pro Portion: €20,33 - €18,86 = €1,47
Berechne die gesamte Auswirkung pro Woche und Jahr
Multipliziere die zusätzliche Marge pro Portion mit der Anzahl der Verkäufe.
Formel:
Zusätzlicher Gewinn pro Woche = Zusätzliche Marge pro Portion × Portionen pro Woche
💡 Gesamtauswirkung aller Top-Seller:
- Steak: €1,47 × 25 = €36,75 pro Woche
- Pasta: €1,20 × 30 = €36,00 pro Woche
- Lachs: €1,65 × 20 = €33,00 pro Woche
- Caesar: €0,95 × 15 = €14,25 pro Woche
- Risotto: €1,10 × 18 = €19,80 pro Woche
Gesamt pro Woche: €139,80
Pro Jahr (52 Wochen): €7.270
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung geht von gleichbleibenden Verkäufen aus. In der Praxis können höhere Preise die Nachfrage beeinflussen. Überwache deine Verkaufszahlen nach einer Preiserhöhung.
Wann lohnt sich eine Preiserhöhung?
Eine Preiserhöhung lohnt sich, wenn:
- Deine Foodcost über 35% liegt (du verdienst zu wenig)
- Deine Lieferanten ihre Preise erhöht haben
- Deine Konkurrenten ähnliche Preise verlangen
- Der zusätzliche Gewinn den möglichen Kundenverlust aufwiegt
Wenn du mit dem obigen Beispiel €7.270 pro Jahr zusätzlich verdienst, aber 10% deiner Gäste verlierst, musst du abwägen, ob es sich lohnt.
Tools zur automatischen Berechnung
Manuelle Berechnungen kosten Zeit, besonders wenn du viele Gerichte hast. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch, was eine Preiserhöhung für alle deine Gerichte gleichzeitig bringt.
Du siehst sofort, welche Gerichte die größte Auswirkung haben, und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du dich entscheidest.
Wie berechnest du die Margenauswirkung einer Preiserhöhung?
Erstelle eine Liste deiner 5-10 Top-Seller
Notiere pro Gericht: aktueller Verkaufspreis (ohne MwSt.), Ingredienzkostenkosten und Anzahl der Verkäufe pro Woche. Konzentriere dich auf Gerichte, die du am häufigsten verkaufst, da diese die größte Auswirkung haben.
Berechne den neuen Verkaufspreis pro Gericht
Multipliziere deinen aktuellen Preis ohne MwSt. mit 1,05 (für 5%-Erhöhung). Berechne dann die neue Marge: neuer Preis minus Ingredienzkostenkosten.
Berechne den zusätzlichen Gewinn pro Gericht
Subtrahiere die alte Marge von der neuen Marge. Dies gibt dir den zusätzlichen Gewinn pro Portion. Multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe pro Woche für die Gesamtauswirkung.
Addiere alles zusammen
Summiere den zusätzlichen Gewinn aller Top-Seller auf. Multipliziere mit 52 für die Jahresauswirkung. Dies gibt dir die gesamte finanzielle Auswirkung deiner Preiserhöhung.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Top-Seller, sondern auch deine am wenigsten rentablen Gerichte. Manchmal kannst du dort mit einer kleinen Erhöhung viel Auswirkung erzielen, weil die aktuelle Marge so niedrig ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. gibst du sowieso an deine Gäste weiter, also zählt sie nicht für deine Marge. Für Lebensmittel sind das in Deutschland 19% MwSt.
Was ist, wenn meine Verkäufe durch die Preiserhöhung sinken?
Überwache deine Verkaufszahlen im ersten Monat nach der Erhöhung. Wenn du 5% mehr pro Gericht verdienst, aber 10% weniger verkaufst, verlierst du Geld. Normalerweise ist die Auswirkung kleiner als Unternehmer denken.
Kann ich unterschiedliche Prozentsätze pro Gericht verwenden?
Ja, du kannst pro Gericht bestimmen, wie viel du erhöhst. Gerichte mit niedriger Marge kannst du mehr erhöhen als solche mit bereits guten Margen. Halte deine Speisekarte aber übersichtlich.
Wann ist der beste Zeitpunkt für eine Preiserhöhung?
Oft bei einer neuen Speisekarte, Saisonwechsel oder nach Kostensteigerungen von Lieferanten. Vermeide Stoßzeiten und kommuniziere transparent zu deinen Gästen, warum du erhöhst.
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Überprüfe mindestens 2x pro Jahr, ob deine Preise noch zu deinen Kosten passen. Wenn Lieferanten erhöhen oder deine Foodcost über 35% steigt, ist eine Anpassung nötig, um rentabel zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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