Energiepreise steigen stark und beeinflussen deinen Gewinn direkt. Viele Restaurantbesitzer vergessen, dass höhere Energiekosten bedeuten, dass du deine Foodcost-Ziele anpassen musst...
Energiepreise steigen stark und beeinflussen deinen Gewinn direkt. Viele Restaurantbesitzer vergessen, dass höhere Energiekosten bedeuten, dass du deine Foodcost-Ziele anpassen musst, um die gleiche Marge zu behalten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Ziele nach Energiepreiserhöhungen neu berechnest.
Warum Energiekosten deine Foodcost-Ziele beeinflussen
Deine Gesamtkosten bestehen aus mehr als nur Zutaten. Neben Foodcost hast du auch Energiekosten, Arbeit und sonstige Kosten. Wenn Energie teurer wird, muss dein Foodcost niedriger sein, um die gleiche Gesamtmarge zu behalten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Foodcost: 30% (€150.000)
- Energiekosten: 5% (€25.000)
- Arbeit: 35% (€175.000)
- Sonstige Kosten: 20% (€100.000)
Gesamtkosten: 90% - Gewinn: 10%
Wenn Energiekosten von 5% auf 8% steigen (€15.000 zusätzlich), steigen deine Gesamtkosten auf 93%. Dein Gewinn sinkt von 10% auf 7%.
Berechne deinen neuen Energiekostenprozentsatz
Zuerst musst du wissen, um wie viel deine Energiekosten als Prozentsatz deines Umsatzes gestiegen sind.
💡 Berechnung Energiekosten:
Formel: Energiekosten % = (Jährliche Energiekosten / Jahresumsatz) × 100
- Alte Energierechnung: €2.100/Monat = €25.200/Jahr
- Neue Energierechnung: €3.200/Monat = €38.400/Jahr
- Jahresumsatz: €500.000
Alt: (€25.200 / €500.000) × 100 = 5,0%
Neu: (€38.400 / €500.000) × 100 = 7,7%
Deine Energiekosten sind um 2,7 Prozentpunkte gestiegen. Das musst du irgendwo anders ausgleichen.
Berechne deine gewünschte Gesamtmarge neu
Bestimme zuerst, welche Gesamtmarge du behalten möchtest. Die meisten Restaurants streben einen Nettogewinn von 8-15% an.
⚠️ Achtung:
Wenn du nichts tust, frisst die Energiepreiserhöhung deinen Gewinn auf. Von 10% Gewinn auf 7,3% Gewinn im obigen Beispiel.
Du hast drei Optionen:
- Preise erhöhen: Erhöhe deine Speisekartenpreise um 2,7%
- Foodcost senken: Passe Rezepte an oder suche günstigere Zutaten
- Kombination: Teile die Auswirkung auf (z.B. 1,5% Preiserhöhung + 1,2% niedrigerer Foodcost)
Berechne dein neues Foodcost-Ziel
Wenn du dich für niedrigere Foodcost entscheidest, berechne dein neues Ziel so:
💡 Neue Foodcost-Berechnung:
Formel: Neuer Foodcost % = Alter Foodcost % - Energiepreiserhöhung %
- Altes Foodcost-Ziel: 30%
- Energiepreiserhöhung: 2,7 Prozentpunkte
- Neues Foodcost-Ziel: 30% - 2,7% = 27,3%
Du musst deinen Foodcost von 30% auf 27,3% senken
Übersetze in maximale Zutatenkosten
Mit deinem neuen Foodcost-Ziel kannst du berechnen, wie viel du maximal pro Gericht für Zutaten ausgeben darfst.
💡 Praktisches Beispiel:
Steak auf der Speisekarte: €32,00 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
- Bei 30% Foodcost: max €8,07 Zutaten
- Bei 27,3% Foodcost: max €7,34 Zutaten
Du musst €0,73 pro Portion bei den Zutaten sparen
Überwache und passe monatlich an
Energiepreise schwanken weiter. Überprüfe daher monatlich deine Energiekosten und passe deine Foodcost-Ziele bei Bedarf an.
- Vergleiche Energierechnung mit dem Vormonat
- Berechne Energiekosten als % des Umsatzes
- Passe Foodcost-Ziele bei großen Änderungen an (>0,5 Prozentpunkte)
- Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deinen Foodcost pro Gericht automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, welche Gerichte über deinem neuen Ziel liegen.
Wie passt du deine Foodcost-Ziele an? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen neuen Energiekostenprozentsatz
Teile deine neue monatliche Energierechnung durch deinen monatlichen Umsatz und multipliziere mit 100. Vergleiche mit deinem alten Prozentsatz, um die Steigerung zu sehen.
Bestimme deine Ausgleichsstrategie
Entscheide, ob du die Energiepreiserhöhung durch höhere Preise, niedrigere Foodcost oder eine Kombination ausgleichst. Berechne den genauen Prozentsatz, den du anpassen musst.
Berechne maximale Zutatenkosten pro Gericht neu
Passe dein Foodcost-Ziel an und berechne für jedes Gericht, wie viel du maximal für Zutaten ausgeben darfst. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Energierechnung immer in Kombination mit deinem Umsatz. Eine hohe Rechnung in einem geschäftigen Monat kann immer noch ein niedriger Prozentsatz sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich meine Preise erhöhen oder den Foodcost senken?
Das hängt von deinem Markt und deinen Konkurrenten ab. Wenn alle Preise erhöhen, kannst du mitziehen. Ansonsten ist es oft einfacher, den Foodcost zu senken, als Kunden durch höhere Preise zu verlieren.
Wie oft sollte ich meine Foodcost-Ziele anpassen?
Überprüfe monatlich deine Energiekosten. Passe Ziele bei Änderungen von mehr als 0,5 Prozentpunkten an. Bei großen Schwankungen (>1%) sofort anpassen.
Welche Gerichte sollte ich zuerst anpassen?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtfoodcost. Danach die Gerichte mit der höchsten Marge.
Kann ich Energiekosten in meine Kostenkalkulation pro Gericht einbeziehen?
Ja, das kannst du. Berechne deine Energiekosten pro Couvert und addiere das zu deinen Zutatenkosten. So siehst du die echten Kosten inklusive Energie pro Gericht.
Was ist, wenn meine Energiekosten wieder sinken?
Dann kannst du dein Foodcost-Ziel wieder erhöhen oder deine Preise senken. Überwache monatlich und passe an. Flexibilität ist wichtig bei schwankenden Energiepreisen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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