Deine Speisekartenpreise bestimmen, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurantbesitzer schätzen ihre Preise, wodurch sie unwissentlich Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du überprüfst, ob deine Preise zu deinen Kosten passen.
Die drei Säulen deiner Selbstkosten
Dein Speisekartenpreis muss drei Dinge abdecken: Zutaten (food cost), Fixkosten (Miete, Personal) und Gewinn. Wenn eine dieser Komponenten nicht stimmt, machst du Verlust.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89
- Zutaten: €10,50
- Food cost: 39,1%
Das lässt wenig Spielraum für Miete und Gewinn.
Schritt 1: Berechne deine tatsächlichen Lebensmittelkosten
Dein food cost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Die Formel:
Food cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt. Für Restaurants beträgt das 19%.
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Zusätze
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Gewürze
- Brot, Dekoration, alles was du servierst
Schritt 2: Überprüfe deine Fixkosten pro Gericht
Neben den Zutaten hast du Fixkosten, die gedeckt werden müssen. Berechne, wie viel jedes Gericht zu Miete, Personal und anderen Kosten beitragen muss.
💡 Beispielrechnung:
Monatliche Fixkosten: €15.000
- Miete: €4.000
- Personal: €8.000
- Energie, Versicherung, etc.: €3.000
Bei 1.500 Couverts pro Monat: €15.000 / 1.500 = €10 pro Gericht
Diese €10 muss jede Portion mindestens zu deinen Fixkosten beitragen, zusätzlich zu den Zutatenkosten.
Schritt 3: Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Jetzt kannst du berechnen, was du mindestens verlangen musst:
Mindestpreis = (Zutatenkosten + Fixkosten pro Portion) / (1 - Gewinnmarge %)
💡 Vollständiges Beispiel:
Steak mit Zutatenkosten von €10,50:
- Zutaten: €10,50
- Fixkosten: €10,00
- Gewünschter Gewinn: 15%
Mindestpreis: (€10,50 + €10,00) / 0,85 = €24,12 ohne MwSt.
Auf der Speisekarte: €24,12 × 1,19 = €28,70 inkl. MwSt.
Überprüfung: Passen deine Preise zum Markt?
Dein Preis muss nicht nur deine Kosten decken, sondern auch wettbewerbsfähig sein. Überprüfe, was vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte verlangen.
- Besuche 3-5 vergleichbare Restaurants in deiner Nähe
- Überprüfe ihre Speisekarten online
- Achte auf Portionsgrößen und Qualität
- Vergleiche nicht nur den Preis, sondern das gesamte Erlebnis
⚠️ Achtung:
Wenn du viel teurer bist, musst du erklären können, warum. Bessere Qualität, größere Portion, einzigartige Zubereitung oder Atmosphäre.
Wann solltest du deine Preise anpassen?
Überprüfe deine Preise mindestens alle 6 Monate. Zutatenprise steigen, Miete geht nach oben, Löhne werden angepasst.
Signale, dass du deine Preise überprüfen solltest:
- Dein Lieferant erhöht seine Preise
- Deine Miete oder Personalkosten steigen
- Dein food cost liegt über 35%
- Du machst weniger Gewinn trotz voller Saal
- Konkurrenten passen ihre Preise an
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deinen food cost pro Gericht und kannst schnell durchrechnen, was Preisanpassungen für deinen Gewinn bedeuten.
Wie überprüfst du, ob deine Preise stimmen? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächlichen Zutatenkosten
Addiere alle Kosten der Zutaten, die auf den Teller kommen. Vergiss nicht Beilagen, Saucen, Öl und Gewürze. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen.
Bestimme deine Fixkosten pro Portion
Teile deine monatlichen Fixkosten (Miete, Personal, Energie) durch die Anzahl der Couverts pro Monat. Das muss jede Portion beitragen.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Addiere Zutaten- und Fixkosten, teile durch (1 - gewünschte Gewinnmarge). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inkl. MwSt. auf deiner Speisekarte.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese preislich stimmen, hast du 80% deines Umsatzes optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Prozentsatz food cost ist normal für ein Restaurant?
Ein üblicher food cost für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Über 35% wird es schwierig, nach Abzug der Fixkosten Gewinn zu machen.
Muss ich MwSt. in meine Selbstkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen OHNE MwSt. Du zahlst auch keine MwSt. auf deine Zutaten (normalerweise), also vergleiche Äpfel mit Äpfeln.
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Mindestens alle 6 Monate, oder direkt nach großen Preiserhöhungen von Lieferanten. Zutatenprise können sich schnell ändern.
Was ist, wenn mein berechneter Preis viel höher ist als der Konkurrenz?
Dann hast du drei Optionen: Kosten senken, Mehrwert schaffen, oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger rentabel ist.
Wie rechne ich Schwund in meine Selbstkosten ein?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Schwund hast du 80% Ausbeute: €10/kg wird €10/0,80 = €12,50/kg tatsächlicher Preis.
Muss jede Portion gleich viel zu den Fixkosten beitragen?
Nicht unbedingt. Beliebte Gerichte können mehr beitragen, weniger beliebte weniger. Wichtig ist, dass die Summe deine Fixkosten deckt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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