Umsatz und Marge sind zwei verschiedene Dinge, aber viele Gastronomen verwechseln sie. Umsatz ist das, was du einnimmst, Marge ist das, was du behältst. ...
Umsatz und Marge sind zwei verschiedene Dinge, aber viele Gastronomen verwechseln sie. Umsatz ist das, was du einnimmst, Marge ist das, was du behältst. Der Unterschied bestimmt, ob dein Betrieb profitabel ist oder ob du hart für nichts arbeitest.
Was ist Umsatz?
Umsatz ist der Gesamtbetrag, den du von Gästen erhältst. Alle Verkäufe zusammengezählt, inklusive MwSt.
💡 Umsatzbeispiel:
Dein Restaurant läuft an einem Abend mit 50 Gästen:
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast: €32,00
- Gesamtumsatz: 50 × €32,00 = €1.600
Das ist dein Umsatz für diesen Abend.
Umsatz sagt nichts über Gewinn aus. Du kannst €10.000 Umsatz machen und trotzdem Verlust machen, wenn deine Kosten höher sind.
Was ist Marge?
Marge ist das, was dir nach Abzug der Kosten bleibt. Es gibt verschiedene Arten von Margen:
- Bruttomarge: Umsatz minus direkte Kosten (Zutaten, Getränke)
- Nettomarge: Umsatz minus alle Kosten (auch Personal, Miete, Energie)
- Marge pro Gericht: Verkaufspreis minus Zutatenkosten
💡 Margenberechnung Beispiel:
Derselbe Abend mit €1.600 Umsatz:
- Zutatenkosten: €480 (30% Foodcost)
- Getränkekosten: €160 (10% Drinkcost)
- Bruttomarge: €1.600 - €640 = €960
Bruttomarge Prozentsatz: €960 / €1.600 × 100 = 60%
Der Unterschied in der Praxis
Viele Unternehmer konzentrieren sich nur auf Umsatz. "Wir hatten einen Spitzenabend, €2.000 Umsatz!" Aber wenn deine Zutaten €800 gekostet haben, hattest du nur €1.200 für alle anderen Kosten übrig.
⚠️ Achtung:
Ein hoher Umsatz mit niedriger Marge bedeutet, dass du hart für wenig Geld arbeitest. Besser ein niedrigerer Umsatz mit gesunder Marge.
Welche Kennzahl ist wichtiger?
Beide sind wichtig, aber die Marge bestimmt letztendlich, ob dein Betrieb überlebt. Du kannst nicht ewig Verluste mit mehr Umsatz ausgleichen.
- Umsatz: Zeigt, wie beliebt du bist
- Marge: Zeigt, wie profitabel du bist
- Kombination: Gibt das komplette Bild
💡 Vergleich zweier Restaurants:
Restaurant A: €8.000 Umsatz, 25% Nettomarge = €2.000 Gewinn
Restaurant B: €12.000 Umsatz, 10% Nettomarge = €1.200 Gewinn
Restaurant A verdient mehr trotz niedrigerem Umsatz.
Wie verbesserst du deine Marge?
Die Marge kann auf verschiedene Weise verbessert werden:
- Foodcost durch bessere Einkäufe senken
- Portionsgrößen kontrollieren
- Speisekarte Preise anpassen
- Verschwendung vermeiden
- Beliebte Gerichte mit hoher Marge bewerben
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Marge pro Gericht und kannst auf Rentabilität steuern statt nur auf Umsatz.
Wie berechnest du Umsatz und Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Gesamtumsatz
Addiere alle Verkäufe einer Periode zusammen, inklusive MwSt. Das ist dein Bruttoumsatz. Nutze dein Kassensystem oder zähle alle Belege manuell zusammen.
Ziehe direkte Kosten für Bruttomarge ab
Ziehe Zutatenkosten und Getränkekosten von deinem Umsatz ab. Formel: Bruttomarge = Umsatz - Foodcost - Drinkcost. Das ergibt deine Bruttomarge in Euro.
Berechne Marge Prozentsatz
Teile deine Marge durch Umsatz und multipliziere mit 100. Formel: Marge % = (Marge / Umsatz) × 100. Diesen Prozentsatz kannst du mit anderen Perioden vergleichen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich nicht nur auf die vollsten Abende, sondern auch auf deine Marge pro Gast. Ein ruhiger Abend mit hoher Marge kann profitabler sein als ein voller Saal mit niedriger Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für ein Restaurant?
Eine gesunde Bruttomarge liegt zwischen 60-70%. Nettomarge (nach allen Kosten) zwischen 15-25%. Das unterscheidet sich je nach Art des Betriebs und Standort.
Sollte ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Für Umsatz rechnest du mit Beträgen inklusive MwSt. Für Kostpreise und Margen pro Gericht rechnest du ohne MwSt., da MwSt. nicht dir gehört.
Kann ich meine Marge verbessern, ohne Preise zu erhöhen?
Ja, durch Senkung der Foodcost, Kontrolle der Portionen, Vermeidung von Verschwendung und Fokus auf Gerichte mit höherer Marge.
Warum habe ich hohen Umsatz aber wenig Geld übrig?
Das kommt oft durch zu hohe Foodcost, unkontrollierte Portionen oder Fokus auf Volumen statt Marge. Überprüfe deine Kostpreise pro Gericht.
Wie oft sollte ich meine Marge kontrollieren?
Überprüfe wöchentlich deine Bruttomarge und monatlich deine Nettomarge. Bei großen Abweichungen sofort untersuchen, was die Ursache ist.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →