Dein Restaurant läuft gut, aber verdienst du auch wirklich Geld? Viele Unternehmer wissen das erst am Ende des Jahres, wenn es zu spät ist. Mit ein paar entscheidenden Zahlen siehst du innerhalb einer Stunde, ob dein Betrieb lebensfähig ist.
Die 5 Zahlen, die deine Existenzberechtigung bestimmen
Ein Restaurant hat nur dann eine Existenzberechtigung, wenn es strukturell Gewinn macht. Nicht einen Monat, sondern Monat für Monat. Diese 5 Zahlen erzählen die Geschichte:
- Food-Cost-Prozentsatz - Wie viel deines Umsatzes geht für Zutaten auf?
- Durchschnittliche Rechnung - Was gibt ein Gast durchschnittlich aus?
- Anzahl der Couverts pro Tag - Wie viele Gäste servierst du?
- Personalkosten-Prozentsatz - Wie viel geht für Löhne auf?
- Netto-Gewinnmarge - Was bleibt nach allen Kosten übrig?
💡 Beispiel: Bistro mit 40 Plätzen
Montag bis Sonntag geöffnet, 250 Couverts pro Woche:
- Durchschnittliche Rechnung: €28,50
- Wochenumsatz: 250 × €28,50 = €7.125
- Monatsumsatz: €7.125 × 4,3 = €30.638
- Jahresumsatz: €367.650
Reicht das aus, um alle Kosten zu decken und Gewinn zu machen?
Food-Cost: die Grundlage deiner Existenzberechtigung
Deine Food-Cost bestimmt, ob du überhaupt eine Chance auf Gewinn hast. Zu hohe Food-Cost = garantierter Verlust.
Formel: Food-Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Überprüfe deinen Bestseller
Steak auf der Karte für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €10,80
- Food-Cost: (€10,80 / €29,36) × 100 = 36,8%
Das ist zu hoch! Üblich sind 28-33% für Restaurants.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. Viele Unternehmer machen diesen Fehler und denken, ihre Food-Cost ist niedriger als sie tatsächlich ist.
Personalkosten: die größte Kostenposition
Nach Zutaten sind Personalkosten normalerweise deine größte Ausgabe. Ein gesundes Verhältnis liegt zwischen 25% und 35% deines Umsatzes.
- Unter 25%: Du hast wahrscheinlich zu wenig Personal
- 25-30%: Gesundes Verhältnis für die meisten Restaurants
- 30-35%: Noch akzeptabel, aber wenig Spielraum für Fehler
- Über 35%: Problematisch, es sei denn, du hast Premium-Preise
💡 Beispiel: Berechnung der Personalkosten
Bistro mit €30.000 Monatsumsatz:
- Chefkoch: €3.200/Monat
- Sous-Chef: €2.800/Monat
- Bedienung (2x Teilzeit): €2.400/Monat
- Arbeitgeberabgaben (30%): €2.520/Monat
Gesamt: €10.920 = 36,4% des Umsatzes. Zu hoch!
Die 1-2-3-Regel für Existenzberechtigung
Eine einfache Faustregel, um schnell zu überprüfen, ob dein Restaurant lebensfähig ist:
- 1/3 für Zutaten (Food-Cost max. 33%)
- 1/3 für Personal (Lohnkosten max. 33%)
- 1/3 für sonstige Kosten + Gewinn (Miete, Energie, Abschreibungen, Gewinn)
Wenn deine Food-Cost und Personalkosten zusammen über 65% liegen, hast du ein Problem. Dann bleibt zu wenig für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn.
⚠️ Achtung:
Diese Regel ist eine Faustregel, kein Gesetz. Premium-Restaurants können höhere Food-Cost haben durch höhere Preise. Fast-Casual kann niedrigere Personalkosten haben. Aber als Ausgangspunkt funktioniert 1-2-3 gut.
Minimale Anzahl von Couverts zum Überleben
Jeder Betrieb hat einen Break-Even-Punkt: die minimale Anzahl von Gästen pro Tag, um alle Kosten zu decken.
Formel: Break-Even-Couverts = Monatliche Fixkosten / (Durchschnittliche Rechnung ohne MwSt. - Variable Kosten pro Couvert)
💡 Beispiel: Break-Even-Berechnung
Restaurant mit diesen Zahlen:
- Fixkosten pro Monat: €18.000 (Miete, Personal, Energie)
- Durchschnittliche Rechnung: €28,50 (inkl. MwSt.) = €26,15 ohne MwSt.
- Variable Kosten pro Couvert: €8,50 (Zutaten, Spülen)
- Marge pro Couvert: €26,15 - €8,50 = €17,65
Break-Even: €18.000 / €17,65 = 1.020 Couverts pro Monat
Das sind 34 Couverts pro Tag bei 30 Öffnungstagen.
Wann hat dein Restaurant keine Existenzberechtigung?
Harte Wahrheit: Nicht jeder Betrieb ist lebensfähig. Diese Signale deuten auf strukturelle Probleme hin:
- Food-Cost strukturell über 40%
- Personalkosten über 40% des Umsatzes
- Weniger als 20 Couverts pro Tag im Durchschnitt
- Durchschnittliche Rechnung unter €15 bei Vollservice
- Mehr als 6 Monate hintereinander Verlust
- Umsatz sinkt strukturell ohne externe Ursache
Wenn mehrere dieser Punkte auf dich zutreffen, ist es Zeit für drastische Maßnahmen oder ein ehrliches Gespräch über die Zukunft.
Wie überprüfst du, ob dein Restaurant eine Existenzberechtigung hat? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Food-Cost deiner Top 5 Gerichte
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht. Teile durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn das strukturell über 35% liegt, verlierst du Geld bei deinen beliebtesten Gerichten.
Überprüfe deinen Personalkosten-Prozentsatz
Addiere alle Lohnkosten und Arbeitgeberabgaben des letzten Monats. Teile durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100. Über 35% wird für die meisten Restaurants problematisch.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Teile deine monatlichen Fixkosten durch deine Marge pro Couvert (durchschnittliche Rechnung minus variable Kosten). Das gibt dir die minimale Anzahl von Gästen pro Monat, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Vergleiche mit deiner tatsächlichen Auslastung
Zähle deine Couverts des letzten Monats. Liegst du über deinem Break-Even? Wie viel Spielraum hast du? Wenn du unter Break-Even liegst, muss sich etwas an deinem Konzept, deinen Preisen oder deinen Kosten ändern.
Analysiere den Trend über 6 Monate
Einmal schlecht ist kein Problem. Strukturell Verlust schon. Schau dir an, ob sich deine Zahlen verbessern oder verschlechtern. Ein sinkender Trend ohne externe Ursache ist ein Warnsignal.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese rentabel sind, hast du 70% deines Problems gelöst. Konzentriere dich zuerst auf deine Bestseller, bevor du das ganze Menü analysierst.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Gewinnmarge für ein Restaurant?
Eine gesunde Netto-Gewinnmarge liegt zwischen 5% und 15% des Umsatzes. Unter 5% ist riskant, weil du keinen Puffer für Rückschläge hast. Über 15% ist außergewöhnlich gut.
Wie oft sollte ich diese Zahlen überprüfen?
Überprüfe deine Food-Cost monatlich, Personalkosten bei jedem Lohnzettel und dein Gesamtbild vierteljährlich. Warte nicht bis zum Ende des Jahres – dann ist es zu spät, um gegenzusteuern.
Was ist, wenn meine Food-Cost zu hoch ist, aber ich bin voll?
Ein voller Betrieb mit zu hoher Food-Cost bedeutet, dass du hart arbeitest für wenig Geld. Erhöhe deine Preise, verkleinere deine Portionen oder wähle günstigere Zutaten. Druck ohne Gewinn hat keinen Sinn.
Kann ich mit 20 Couverts pro Tag überleben?
Das hängt von deiner durchschnittlichen Rechnung und deinen Fixkosten ab. Mit einer Rechnung von €35 und niedriger Miete kann es funktionieren. Mit einer Rechnung von €15 und hoher Miete wird es schwierig. Berechne deinen Break-Even-Punkt.
Wann sollte ich mein Restaurant schließen?
Wenn du 6 Monate hintereinander Verlust machst ohne klare Ursache, strukturell unter deinem Break-Even liegst und keine realistischen Pläne hast, das zu verbessern. Emotion darf nicht die Oberhand über Zahlen gewinnen.
Wie erhöhe ich meine durchschnittliche Rechnung, ohne Gäste zu verlieren?
Konzentriere dich auf Beilagen, Desserts und Getränke. Trainiere dein Personal in suggestivem Verkauf. Erstelle attraktive Menüs mit verschiedenen Preisklassen. Ein Euro mehr pro Rechnung kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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