Ein Arrangement mit Speisen und Getränken erfordert einen anderen Ansatz als einzelne Gerichte. Du musst unterschiedliche Mehrwertsteuersätze berücksichtigen (19% auf Speisen, 19% auf al...
Ein Arrangement mit Speisen und Getränken erfordert einen anderen Ansatz als einzelne Gerichte. Du musst unterschiedliche Mehrwertsteuersätze berücksichtigen (19% auf Speisen, 19% auf Alkohol) und die Gesamtmarge berechnen. So behältst du die Rentabilität deiner Arrangements im Blick.
Warum Arrangements anders sind
Bei einem Arrangement kombinierst du Produkte mit unterschiedlichen Margen und Mehrwertsteuersätzen. Speisen fallen unter 19% MwSt., alkoholische Getränke unter 19%. Dies macht die Berechnung komplexer als bei einzelnen Gerichten.
💡 Beispiel-Arrangement:
3-Gänge-Dinner mit Weinbegleitung für €65,00
- Vorspeise, Hauptgang, Dessert
- 3 Gläser Wein (verschiedene Sorten)
- Brot und Butter
- Kaffee mit Petit Fours
Wie berechnest du hier die Marge?
Teile Speisen und Getränke auf
Der erste Schritt ist die Aufteilung deines Arrangements in Speisen und Getränke. Dies ist wichtig für die Mehrwertsteuerberechnung und um Einblick in die unterschiedlichen Margen zu erhalten.
- Erstelle eine Liste aller Speisekomponenten
- Erstelle eine Liste aller Getränkekomponenten
- Bestimme eine faire Aufteilung des Verkaufspreises
💡 Beispiel-Aufteilung:
Arrangement €65,00 aufteilen:
- Speisen: €42,00 (inkl. 19% MwSt.)
- Getränke: €23,00 (inkl. 19% MwSt.)
Basiere diese Aufteilung darauf, was du normalerweise für diese Artikel einzeln verlangen würdest.
Berechne die Kosten pro Komponente
Addiere alle Zutatenkosten, sowohl für die Speisen als auch für die Getränke. Vergiss keine Komponente, auch nicht die kleinen Dinge wie Brot, Butter oder Garnitur.
⚠️ Achtung:
Addiere auch die Kosten für Dinge, die "kostenlos" wirken: Brot, Butter, Amuse, Petit Fours. Diese kosten Geld und drücken deine Marge.
Berechne pro Mehrwertsteuersatz
Da Speisen und Getränke unterschiedliche Mehrwertsteuersätze haben, musst du sie separat berechnen. Dies gibt dir auch Einblick, welcher Teil am meisten zu deinem Gewinn beiträgt.
💡 Beispiel-Berechnung:
Speisen:
- Verkaufspreis: €42,00 inkl. MwSt.
- Exkl. MwSt.: €42,00 / 1,19 = €35,29
- Zutatenkosten: €12,50
- Marge: €35,29 - €12,50 = €22,79 (64,5%)
Getränke:
- Verkaufspreis: €23,00 inkl. MwSt.
- Exkl. MwSt.: €23,00 / 1,19 = €19,33
- Einkaufskosten Wein: €6,80
- Marge: €19,33 - €6,80 = €12,53 (64,8%)
Gesamtmarge berechnen
Die Gesamtmarge ist die Summe beider Margen. Dies gibt dir den Gesamtbetrag, der für alle anderen Kosten (Personal, Miete, Energie usw.) übrig bleibt.
Formel Gesamtmarge:
Gesamtmarge = (Verkaufspreis Speisen exkl. MwSt. - Kosten Speisen) + (Verkaufspreis Getränke exkl. MwSt. - Kosten Getränke)
💡 Gesamt-Beispiel:
- Marge Speisen: €22,79
- Marge Getränke: €12,53
- Gesamtmarge: €35,32
- Gesamter Verkaufspreis exkl. MwSt.: €54,62
- Marge-Prozentsatz: 64,6%
Von jedem €65, das du verlangst, bleiben €35,32 für andere Kosten übrig.
Worauf achtest du bei Arrangements?
Arrangements haben oft eine niedrigere Marge als Einzelverkauf, da Gäste ein "Angebot" erwarten. Berücksichtige diese Faktoren:
- Portionsgröße: Gäste erwarten bei Arrangements oft größere Portionen
- Weinqualität: Billiger Wein verdirbt das Erlebnis, teurer Wein drückt die Marge
- Saisonale Produkte: Preise können schwanken, passe dein Arrangement an
- Personalkosten: Mehr Gänge = mehr Arbeit = höhere Arbeitskosten
⚠️ Achtung:
Eine Marge von 60-70% auf ein Arrangement wirkt hoch, aber davon müssen noch alle Personalkosten, Miete, Energie und andere Kosten abgezogen werden. Für ein gesundes Geschäft brauchst du mindestens 60% Marge.
Wie berechnest du die Marge auf ein Arrangement? (Schritt für Schritt)
Teile das Arrangement in Speisen und Getränke auf
Bestimme eine faire Aufteilung des Gesamtpreises zwischen Speisen (19% MwSt.) und Getränken (19% MwSt.). Basiere dies darauf, was du normalerweise für diese Artikel einzeln verlangen würdest.
Berechne alle Kosten pro Komponente
Addiere alle Zutatenkosten für die Speisen und alle Einkaufskosten für die Getränke. Vergiss keine Komponente, auch nicht Brot, Butter, Garnitur oder Petit Fours.
Rechne die Verkaufspreise in exkl. MwSt. um
Teile den Speisspreis durch 1,19 und den Getränkepreis durch 1,19, um die Preise ohne MwSt. zu erhalten. Damit berechnest du die tatsächliche Marge.
Berechne die Marge pro Komponente
Ziehe die Kosten vom Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Mache dies separat für Speisen und Getränke, um zu sehen, welcher Teil am meisten beiträgt.
Addiere die Margen für das Gesamtergebnis
Die Summe beider Margen ist deine Gesamtmarge. Dieser Betrag bleibt für alle anderen Kosten wie Personal, Miete und Energie übrig.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Arrangements jeden Monat. Wenn die Marge unter 60% fällt, erhöhe den Preis oder passe die Zusammensetzung an. Kleine Anpassungen machen große Unterschiede.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, sondern dem Finanzamt. Deine Marge berechnest du über den Betrag, den du tatsächlich erhältst.
Wie teile ich den Preis zwischen Speisen und Getränken auf?
Schaue, was du normalerweise für diese Artikel einzeln verlangen würdest. Ein Hauptgang von €28 und Weinbegleitung von €18 geben eine gute Grundlage für die Aufteilung eines €65-Arrangements.
Was ist eine gesunde Marge bei Arrangements?
Strebe mindestens 60-65% Gesamtmarge an. Dies wirkt hoch, aber davon müssen noch alle Personalkosten, Miete, Energie und andere Betriebskosten abgezogen werden.
Muss ich die Kosten für Brot und Butter auch einrechnen?
Ja, auf jeden Fall. Alles, was auf den Tisch kommt, hat Kosten. Brot, Butter, Amuse, Petit Fours - rechne alles ein. Diese "kleinen" Kosten können sich schnell summieren.
Wie oft sollte ich meine Arrangementpreise anpassen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob deine Kosten noch stimmen. Lieferanten passen regelmäßig Preise an, besonders bei Wein und Saisonprodukten. Passe dein Arrangement rechtzeitig an.
Kann ich unterschiedliche Margen für Speisen und Getränke haben?
Ja, das ist normal. Getränke haben oft eine höhere Marge als Speisen. Wichtig ist, dass die Gesamtmarge des Arrangements gesund bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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