Een portie 5% verkleinen klinkt weinig, maar heeft direct impact op je marge. Bij een gemiddelde foodcost van 30% betekent dit ongeveer 1,5 procentpunt lagere foodcost per gerecht. Over een heel jaar kan dit honderden euro's per gerecht schelen.
De formule voor marge-impact berekenen
De impact van portieverkleining bereken je door het verschil in ingrediëntkosten te delen door je verkoopprijs (excl. BTW).
Formule:
Marge-impact = (Oude ingrediëntkosten - Nieuwe ingrediëntkosten) / Verkoopprijs excl. BTW × 100
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Huidige ingrediëntkosten: €9,50
- Nieuwe ingrediëntkosten (5% minder): €9,03
Marge-impact: (€9,50 - €9,03) / €29,36 × 100 = 1,6 procentpunt
Impact op jaarbasis berekenen
Om te zien wat dit over een heel jaar oplevert, vermenigvuldig je de besparing per portie met het aantal porties dat je verkoopt.
Formule:
Jaarbesparing = Besparing per portie × Porties per dag × Werkdagen per jaar
? Voorbeeld jaarberekening:
Dezelfde biefstuk, 5% kleinere portie:
- Besparing per portie: €0,47
- Verkoop: 8 biefstukken per dag
- Werkdagen: 300 per jaar
Jaarbesparing: €0,47 × 8 × 300 = €1.128
Verschillende scenario's doorrekenen
Niet elk gerecht heeft dezelfde impact. Dure ingrediënten (vlees, vis) leveren meer op dan goedkope (groenten, pasta).
- Vlees/vis gerechten: Vaak €0,30-€0,80 besparing per portie
- Pasta/vegetarisch: Meestal €0,10-€0,30 besparing per portie
- Bijgerechten: Kleine impact, €0,05-€0,15 per portie
⚠️ Let op:
Ga niet te ver. Een portie 20% verkleinen merken gasten wel. Blijf binnen 5-10% om klanttevredenheid te behouden.
Welke gerechten eerst aanpakken?
Focus op je best-verkopende gerechten met dure ingrediënten. Daar haal je de grootste winst uit een kleine portieaanpassing.
Check deze volgorde:
- Stap 1: Je 3 best-verkopende vleesgerechten
- Stap 2: Visgerechten (als je die hebt)
- Stap 3: Gerechten met dure ingrediënten (truffel, premium kazen)
- Stap 4: Overige hoofdgerechten
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 3 populaire gerechten, elk 5% kleinere portie:
- Biefstuk: €1.128/jaar besparing
- Zalmfilet: €856/jaar besparing
- Lamsbout: €672/jaar besparing
Totale jaarbesparing: €2.656
Digitaal bijhouden van aanpassingen
Houd bij welke aanpassingen je hebt gemaakt en wat de impact is. Zo kun je zien of het werkt en eventueel bijstellen.
Een app zoals KitchenNmbrs helpt om de nieuwe portiegroottes vast te leggen en automatisch de nieuwe foodcost te berekenen. Dan zie je direct de impact op je marge.
Hoe bereken je de marge-impact van portieverkleining?
Bereken je huidige ingrediëntkosten per portie
Tel alle ingrediënten op van je huidige portie. Vergeet niet de garnituur, sauzen en olie. Dit is je uitgangspunt voor de berekening.
Bereken de nieuwe ingrediëntkosten (5% minder)
Vermenigvuldig je huidige ingrediëntkosten met 0,95 (= 95% van het origineel). Dit geeft je de nieuwe kostprijs per portie.
Bereken het verschil in foodcost percentage
Deel het verschil in ingrediëntkosten door je verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je de marge-verbetering in procentpunten.
Reken uit wat dit per jaar oplevert
Vermenigvuldig de besparing per portie met het aantal porties per dag en het aantal werkdagen. Zo zie je de totale jaarlijkse impact.
✨ Pro tip
Focus op je 3 best-verkopende gerechten. Als je daar de portie 5% verkleint, heb je 80% van de mogelijke besparing al te pakken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Merken gasten een portie die 5% kleiner is?
Meestal niet. 5% is visueel nauwelijks waarneembaar. Bij een biefstuk van 200 gram is dat 10 gram minder - ongeveer een halve eetlepel.
Welke gerechten kan ik het beste aanpakken?
Start met je best-verkopende gerechten met dure ingrediënten. Vlees en vis leveren de grootste besparing op bij portieverkleining.
Moet ik mijn menuprijs aanpassen als ik porties verklein?
Nee, dat is juist het punt. Je houdt dezelfde prijs maar verlaagt je kosten. Daardoor stijgt je marge per gerecht.
Hoe vaak moet ik mijn portiegroottes controleren?
Check maandelijks of je keuken zich houdt aan de nieuwe portiegroottes. Chefs hebben de neiging om geleidelijk weer ruimer te gaan porteren.
Wat als mijn foodcost al laag is, heeft dit dan nog zin?
Ja, elke procentpunt verbetering helpt. Ook bij een foodcost van 25% levert 1,5 procentpunt verbetering nog altijd honderden euro's per jaar op.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →