High Tea und High Wine haben andere Margen als normale Gerichte. Du verkaufst ein komplettes Erlebnis statt einzelner Artikel, wodurch die Kostenkalkulation anders funktioniert. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf diese beliebten Konzepte berechnest.
Was macht die High-Tea-Marge anders?
Bei einem High Tea verkaufst du kein einzelnes Gericht, sondern ein komplettes Set mit mehreren Artikeln. Denk an Sandwiches, Scones, Süßigkeiten und Tee. Die Marge berechnest du über das Gesamtpaket, nicht pro Artikel.
? Beispiel High-Tea-Zusammensetzung:
- 3 herzhafte Sandwiches: €2,80
- 2 Scones mit Clotted Cream: €1,90
- 3 süße Häppchen: €3,20
- Tee und Geschirr: €0,60
Gesamte Ingredienzenkosten: €8,50
Berechne deine Gesamtkostpreis
Addiere alle Zutaten, die in deinen High Tea gehören. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Butter, Marmelade, Zucker und Milch. Die summieren sich.
- Alle Brötchen und Gebäck
- Fleisch, Käse, Gemüse für herzhafte Artikel
- Marmelade, Clotted Cream, Butter
- Tee, Kaffee, Zucker, Milch
- Garnierung und Dekoration
⚠️ Achtung:
Rechne auch Geschirr und Spülkosten ein. Bei High Tea verwendest du mehr Teller, Tassen und Besteck als bei einem normalen Gericht.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Dein Menüpreis ist inklusive 9% MwSt. Für die Margenberechnung brauchst du den Preis ohne MwSt.
Formel: Preis ohne MwSt. = Menüpreis / 1,09
? Beispiel:
High Tea auf Menü: €32,50 inkl. MwSt.
Preis ohne MwSt.: €32,50 / 1,09 = €29,82
Berechne dein Margenprozentsatz
Jetzt kannst du deine Marge berechnen. Es gibt zwei Möglichkeiten, dies auszudrücken:
Bruttomarge = ((Verkaufspreis - Kostpreis) / Verkaufspreis) × 100
Lebensmittelkosten = (Kostpreis / Verkaufspreis) × 100
? Beispielberechnung:
Kostpreis: €8,50 | Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,82
- Bruttomarge: ((€29,82 - €8,50) / €29,82) × 100 = 71,5%
- Lebensmittelkosten: (€8,50 / €29,82) × 100 = 28,5%
Das ist eine gesunde Marge für High Tea.
High-Wine-Marge berechnen
High Wine funktioniert gleich, aber mit Wein statt Tee. Achtung: Wein unterliegt 21% MwSt. statt 9%.
Preis ohne MwSt. bei Wein = Menüpreis / 1,21
? Beispiel High Wine:
High Wine Menü: €42,00 inkl. 21% MwSt.
- Preis ohne MwSt.: €42,00 / 1,21 = €34,71
- Kostpreis Häppchen + Wein: €12,80
- Lebensmittelkosten: (€12,80 / €34,71) × 100 = 36,9%
Auch das ist ein akzeptabler Prozentsatz.
Übliche Margen für High-Tea-Konzepte
High Tea und High Wine haben oft bessere Margen als normale Gerichte, weil Gäste für das komplette Erlebnis bezahlen.
- High Tea Lebensmittelkosten: meist 25-32%
- High Wine Lebensmittelkosten: meist 30-38% (wegen teurer Weine)
- Bruttomarge: oft 65-75%
⚠️ Achtung:
Rechne auch zusätzliches Personal und Zeit ein. High Tea erfordert mehr Vorbereitung und Service als normale Gerichte.
Wo geht Gewinn bei High Tea verloren?
Viele Unternehmer unterschätzen die kleinen Kosten, die zu High Tea gehören:
- Zu großzügige Portionen: 4 Sandwiches statt 3
- Teure Zutaten: Echte Clotted Cream kostet €18/kg
- Verschwendung: Scones, die nicht verkauft werden
- Zusätzliches Geschirr: Mehr Spülen und Bruch
- Zeit: Vorbereitung kostet mehr Zeit als gedacht
Verfolge diese Kosten, um deine tatsächliche Marge zu kennen. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, alle Zutaten pro High-Tea-Zusammensetzung zu verfolgen, damit du genau weißt, was jedes Paket kostet.
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Wie berechnest du die Marge auf High Tea? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Schreib alles auf, was in deinen High Tea gehört: Brötchen, Belag, Scones, Marmelade, Clotted Cream, Süßigkeiten, Tee, Milch, Zucker. Vergiss keine Garnierung oder Dekoration.
Berechne die Gesamtkostpreis
Addiere alle Ingredienzenkosten. Rechne auch Geschirr, zusätzliches Spülen und Vorbereitungszeit ein. Das gibt dir die tatsächlichen Kosten pro High Tea.
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Bei High Wine mit Alkohol teilst du durch 1,21 wegen des höheren MwSt.-Satzes.
Berechne dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Eine Lebensmittelkostenquote zwischen 25-35% ist üblich für High-Tea-Konzepte.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deine 3 meistverkauften High-Tea-Varianten. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deines Gewinns gesichert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge auf High Tea?
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Wie rechne ich Geschirr und Vorbereitungszeit ein?
Warum ist meine High-Tea-Marge niedriger als erwartet?
Unterscheidet sich die High-Wine-Marge von High Tea?
Wie oft sollte ich meine High-Tea-Preise überprüfen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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