Die Gesamtlebensmittelkosten deiner Speisekarte zeigen dir, welcher Prozentsatz deines Umsatzes in Zutaten fließt. Viele Restaurantbesitzer wissen das nicht genau, wodurch sie verpassen, ob ihre Gerichte rentabel sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Lebensmittelkosten deiner gesamten Speisekarte berechnest.
Warum die Gesamtlebensmittelkosten berechnen?
Deine Lebensmittelkosten pro einzelnem Gericht sind wichtig, aber die Gesamtlebensmittelkosten deiner Speisekarte erzählen die wahre Geschichte. Sie zeigen:
- Ob deine Speisekarte insgesamt rentabel ist
- Welcher Prozentsatz deines Umsatzes in Zutaten fließt
- Ob deine Preise mit deinen Kosten im Gleichgewicht sind
- Wo du den größten Gewinn machen kannst
Eine typische Gesamtlebensmittelkostenquote für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Wenn du höher kommst, verlierst du wahrscheinlich Geld.
Die Grundlagen: Lebensmittelkosten pro Gericht
Für die Gesamtberechnung brauchst du zunächst die Lebensmittelkosten jedes einzelnen Gerichts. Die Formel pro Gericht ist:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispiel:
Pasta Carbonara auf deiner Speisekarte für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Lebensmittelkosten: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt., aber für Lebensmittelkostenberechnungen verwendest du den Preis ohne MwSt.
Methode 1: Gewichteter Durchschnitt (am genauesten)
Diese Methode berücksichtigt, wie oft jedes Gericht verkauft wird. Beliebte Gerichte haben mehr Einfluss auf deine Gesamtlebensmittelkosten als Gerichte, die du selten verkaufst.
Formel: Gesamtlebensmittelkosten = (Summe aller Zutatenkosten) / (Summe aller Umsätze ohne MwSt.) × 100
? Beispielberechnung:
Daten vom letzten Monat:
- Pasta Carbonara: 120× verkauft, €5,10 Zutaten = €612 Gesamtzutatenkosten
- Steak: 80× verkauft, €12,50 Zutaten = €1.000 Gesamtzutatenkosten
- Salat: 60× verkauft, €3,20 Zutaten = €192 Gesamtzutatenkosten
Gesamtzutatenkosten: €612 + €1.000 + €192 = €1.804
Gesamtumsatz ohne MwSt.: €5.847
Gesamtlebensmittelkosten: (€1.804 / €5.847) × 100 = 30,9%
Methode 2: Einfacher Durchschnitt (schnelle Orientierung)
Wenn du keine Verkaufszahlen pro Gericht hast, kannst du einen einfachen Durchschnitt aller Lebensmittelkostenprozentsätze nehmen. Das ist weniger genau, gibt dir aber eine Orientierung.
Formel: (Lebensmittelkosten Gericht 1 + Lebensmittelkosten Gericht 2 + usw.) / Anzahl der Gerichte
? Beispiel:
Du hast 8 Hauptgerichte mit diesen Lebensmittelkostenprozentsätzen:
- Gericht 1: 28%
- Gericht 2: 32%
- Gericht 3: 35%
- Gericht 4: 29%
- Gericht 5: 31%
- Gericht 6: 27%
- Gericht 7: 33%
- Gericht 8: 30%
Durchschnitt: (28+32+35+29+31+27+33+30) / 8 = 30,6%
Was du mit dem Ergebnis tun kannst
Wenn du deine Gesamtlebensmittelkosten berechnet hast, kannst du handeln:
- Unter 28%: Vielleicht kannst du die Qualität erhöhen oder die Portionen etwas größer machen
- 28-35%: Guter Bereich für die meisten Restaurants
- 35-40%: Etwas hoch, überprüfe deine meistverkauften Gerichte
- Über 40%: Wahrscheinlich geht viel Gewinn verloren
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Fine-Dining-Restaurants haben oft höhere Lebensmittelkosten (35-40%), weil sie teurere Zutaten verwenden. Pizzerien können niedriger ausfallen (25-30%) wegen günstigerer Basiszutaten.
Wie oft neu berechnen?
Deine Gesamtlebensmittelkosten ändern sich durch:
- Preisänderungen von Lieferanten
- Änderungen in deiner Speisekarte
- Andere Verkaufsmischung (andere Gerichte beliebt)
- Saisonale Zutaten
Berechne deine Gesamtlebensmittelkosten daher mindestens monatlich oder nach großen Änderungen in deinem Menü oder bei Lieferantenpreisen.
? In der Praxis:
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Gesamtlebensmittelkosten automatisch berechnen lassen, basierend auf deinen Verkaufszahlen. Die App verfolgt, welche Gerichte du verkaufst, und berechnet die gewichtete durchschnittliche Lebensmittelkostenquote deiner gesamten Speisekarte.
Wie berechnest du die Gesamtlebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten pro Gericht
Erstelle eine Liste aller Gerichte mit Zutatenkosten und Verkaufspreisen ohne MwSt. Notiere auch, wie viele Portionen jedes Gerichts du im letzten Monat verkauft hast.
Berechne Gesamtzutatenkosten
Multipliziere pro Gericht die Zutatenkosten mit der Anzahl der verkauften Portionen. Addiere alle Ergebnisse für deine Gesamtzutatenkosten dieses Monats.
Berechne Gesamtumsatz ohne MwSt.
Multipliziere pro Gericht den Verkaufspreis ohne MwSt. mit der Anzahl der verkauften Portionen. Addiere alle Ergebnisse für deinen Gesamtumsatz ohne MwSt.
Teile und multipliziere mit 100
Teile deine Gesamtzutatenkosten durch deinen Gesamtumsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Dies ergibt dein Gesamtlebensmittelkostenprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Gesamtlebensmittelkosten nach jeder Menüänderung. Ein neues Gericht mit hohen Lebensmittelkosten kann dein Gesamtprozentsatz deutlich erhöhen, besonders wenn es beliebt wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich alle Gerichte einbeziehen oder nur Hauptgerichte?
Was ist, wenn ich keine Verkaufszahlen pro Gericht habe?
Wie oft soll ich meine Gesamtlebensmittelkosten berechnen?
Was sind gute Gesamtlebensmittelkosten für mein Restaurant?
Soll ich Getränke auch in die Berechnung einbeziehen?
Was ist, wenn meine Gesamtlebensmittelkosten über 35% liegen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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