Eine teure Speisekarte bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Viele Restaurants denken, dass höhere Preise zu besseren Margen führen, aber vergessen dabei die Lebensmittelkosten. ...
Eine teure Speisekarte bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Viele Restaurants denken, dass höhere Preise zu besseren Margen führen, aber vergessen dabei die Lebensmittelkosten. Eine rentable Speisekarte dreht sich um das Verhältnis zwischen Einkaufspreis und Verkaufspreis, nicht um absolute Beträge.
Der Unterschied zwischen teuer und rentabel
Eine teure Speisekarte hat hohe Preise. Eine rentable Speisekarte hat eine gute Marge auf jedem Gericht. Das sind zwei völlig verschiedene Dinge.
💡 Beispiel:
Restaurant A verkauft Steak für €45. Zutaten kosten €18. Lebensmittelkosten: 40%
Restaurant B verkauft Steak für €32. Zutaten kosten €9. Lebensmittelkosten: 28%
Restaurant B verdient mehr pro Gericht, trotz des niedrigeren Preises.
Warum teure Gerichte oft weniger einbringen
Höhere Preise führen oft zu teureren Zutaten. Wagyu-Rind, Hummer, Trüffel – sie kosten viel beim Einkauf. Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen, verdienst du weniger als bei einem einfacheren Gericht mit 28% Lebensmittelkosten.
- Teure Zutaten = höhere Einkaufskosten
- Gäste erwarten größere Portionen bei höheren Preisen
- Mehr Garnitur und Beilagen bei teuren Hauptgerichten
- Verschwendung kostet mehr bei teuren Produkten
⚠️ Achtung:
Ein Gericht für €50 mit 40% Lebensmittelkosten bringt €30 ein. Ein Gericht für €25 mit 25% Lebensmittelkosten bringt €18,75 ein. Aber wenn du das zweite Gericht öfter verkaufst, verdienst du mehr.
So erkennst du eine rentable Speisekarte
Eine rentable Speisekarte hat Gerichte mit Lebensmittelkosten zwischen 25% und 35%. Nicht unbedingt die höchsten Preise, aber die besten Margen.
- Lebensmittelkosten unter 35% bei allen Gerichten
- Mix aus Preisklassen (nicht nur teuer)
- Bestseller mit niedrigen Lebensmittelkosten
- Saisonale Speisekarte mit günstigen Zutaten
💡 Beispiel rentable Speisekarte:
- Pasta Carbonara: €18,50 - Lebensmittelkosten 28%
- Hähnchen-Satay: €22,00 - Lebensmittelkosten 30%
- Lachsfilet: €26,50 - Lebensmittelkosten 32%
- Ribeye-Steak: €34,00 - Lebensmittelkosten 35%
Alle Gerichte bleiben unter 35% Lebensmittelkosten, unabhängig vom Preis.
Die Lebensmittelkosten-Formel
Um zu überprüfen, ob deine Speisekarte rentabel ist, berechnest du die Lebensmittelkosten pro Gericht:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Achtung: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt.
💡 Berechnung:
Pasta Carbonara: €18,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,19 = €15,55
- Zutatenkosten: €4,35
- Lebensmittelkosten: (€4,35 / €15,55) × 100 = 28%
Ausgezeichnete Marge für eine Pasta.
Von teuer zu rentabel
Wenn deine Speisekarte zu teuer ist und zu wenig einbringt, ändere nicht deine Preise, sondern deine Gerichte. Suche nach Alternativen für teure Zutaten oder verkleinere die Portionen.
- Ersetze Wagyu durch normales Entrecôte
- Verwende Saisongemüse statt exotischer Sorten
- Mache Portionen etwas kleiner
- Konzentriere dich auf Gerichte, die gut laufen und gut verdienen
Überprüfe deine eigene Speisekarte
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Berechne die Lebensmittelkosten. Wenn mehr als die Hälfte über 35% liegt, verdienst du zu wenig. Dann hast du eine teure Speisekarte, keine rentable.
Wie machst du aus einer teuren Speisekarte eine rentable Speisekarte?
Berechne die Lebensmittelkosten deiner Top-Seller
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Identifiziere die Verlierer
Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35% sind Verlierer. Notiere, welche das sind und warum sie beim Einkauf so teuer sind.
Optimiere ohne Qualität zu verlieren
Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen, verkleinere Portionen leicht, oder erhöhe den Preis, bis die Lebensmittelkosten unter 35% liegen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten. Bewirbe diese extra auf deiner Speisekarte und trainiere dein Personal, sie zu empfehlen. So steigerst du deine durchschnittliche Marge ohne Preiserhöhungen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Lebensmittelkostenprozentsatz für Restaurants?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Lebensmittelkostenprozentsatz zwischen 25% und 35%. Fine Dining kann etwas höher sein, Fast Casual etwas niedriger.
Kann ich einfach meine Preise erhöhen, um mehr zu verdienen?
Preiserhöhungen sind möglich, aber achte auf deine Wettbewerbsposition. Oft ist es klüger, erst deine Lebensmittelkosten zu optimieren, indem du intelligenter einkaufst.
Sollten alle Gerichte die gleichen Lebensmittelkosten haben?
Nein, einige Gerichte dürfen höher sein, wenn sie viele Gäste anziehen. Achte aber darauf, dass deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten unter 35% bleiben.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Lebensmittelkosten, besonders nach Preisänderungen deiner Lieferanten. Bei Saisonwechsel auch extra aufpassen.
Was ist, wenn Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Kommuniziere die Qualität deiner Zutaten. Lieber eine perfekte Portion von 200 Gramm als eine schlappe von 250 Gramm zum gleichen Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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