Zu großzügige Portionen sind eine der größten stillen Gewinnlecks in der Gastronomie. Wenn deine Köche strukturell 10% mehr geben als geplant, verlierst du tausende Euro pro Jahr, ohne es zu bemerken. In diesem Artikel berechnest du genau, was das kostet und wie du es vermeidest.
Warum 10% Überportionierung so teuer ist
Viele Unternehmer denken: "10% extra, das ist nicht so schlimm." Aber kleine Prozentsätze haben große Auswirkungen, wenn du sie mit hunderten Portionen pro Tag multiplizierst.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 100 Steaks pro Woche à 200 Gramm. Deine Köche geben 220 Gramm (10% mehr).
- Zusätzliches Fleisch pro Woche: 100 × 20 Gramm = 2 kg
- Rindfleischpreis: €25/kg
- Zusätzliche Kosten pro Woche: €50
- Zusätzliche Kosten pro Jahr: €2.600
Nur bei einem Gericht verlierst du €2.600 pro Jahr.
Die Berechnung Schritt für Schritt
Um den finanziellen Verlust zu berechnen, brauchst du diese Daten:
- Geplante Portionsgröße pro Gericht
- Tatsächliche Portionsgröße (10% mehr)
- Einkaufspreis pro kg der Hauptzutat
- Anzahl der Portionen pro Woche
Formel:
Verlust pro Jahr = (Tatsächliche Portion - Geplante Portion) × Portionen/Woche × 52 × Preis/kg
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara mit Speck:
- Geplant: 80 Gramm Speck pro Portion
- Tatsächlich: 88 Gramm Speck pro Portion (10% mehr)
- Unterschied: 8 Gramm pro Portion
- Portionen pro Woche: 150
- Speckpreis: €18/kg
Berechnung: 0,008 kg × 150 × 52 × €18 = €1.123 pro Jahr
Auswirkungen auf verschiedene Gerichte
Der Verlust unterscheidet sich stark je nach Gericht und Zutat. Teure Zutaten kosten mehr bei Überportionierung:
💡 Kostenvergleich pro Jahr (bei 100 Portionen/Woche):
- Lachsfilet (€32/kg): 20g extra = €3.328/Jahr
- Rindfleisch (€25/kg): 20g extra = €2.600/Jahr
- Hähnchen (€8/kg): 20g extra = €832/Jahr
- Pasta (€3/kg): 20g extra = €312/Jahr
⚠️ Achtung:
Das sind nur die Kosten der Hauptzutat. Garnituren, Saucen und Beilagen kosten auch extra bei Überportionierung.
Gesamtauswirkung auf dein Geschäft
Wenn du 10 verschiedene Gerichte hast und bei jedem 10% zu viel gibst, addieren sich die Verluste schnell:
- Durchschnittlicher Verlust pro Gericht: €1.500/Jahr
- 10 Gerichte × €1.500 = €15.000/Jahr
- Das entspricht etwa 3% deines Jahresumsatzes
Für ein Restaurant mit €500.000 Umsatz bedeutet das €15.000 weniger Gewinn pro Jahr.
Wie du Überportionierung aufdeckst
Viele Unternehmer wissen nicht einmal, dass zu viel portioniert wird. So überprüfst du es:
- Wiege zufällige Teller während des Service
- Zähle Zutaten am Ende des Tages zurück
- Vergleiche Einkauf mit Verkauf pro Woche
- Überprüfe deinen Foodcost-Prozentsatz - steigt dieser unerklärlich?
⚠️ Achtung:
Wiege nicht nur während ruhiger Momente. Gerade in der Stoßzeit gehen Portionen oft schief.
Die Lösung: Portionskontrolle
Überportionierung löst du mit klaren Absprachen und Kontrolle:
- Waagen in der Küche für teure Zutaten
- Portionslöffel und Messbehälter für Saucen und Beilagen
- Klare Rezepte mit exakten Grammen pro Portion
- Regelmäßige Kontrolle während des Service
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, indem es Rezepte mit exakten Portionen festhält, sodass jeder weiß, wie viel auf jeden Teller gehört.
Wie berechnest du den Verlust durch Überportionierung?
Sammle die Basisdaten
Notiere für jedes Gericht: geplante Portionsgröße, Anzahl der Portionen pro Woche und Einkaufspreis pro kg der Hauptzutat. Überprüfe auch deine Rezepte auf die exakten Grammen pro Portion.
Messe die tatsächlichen Portionen
Wiege während einer Woche zufällig Teller von jedem Gericht. Mache das zu verschiedenen Zeiten: ruhig und stressig. Berechne die durchschnittliche Abweichung von der geplanten Portion.
Berechne den jährlichen Verlust
Verwende die Formel: (Tatsächliche Portion - Geplante Portion) × Portionen/Woche × 52 × Preis/kg. Addiere alle Gerichte für deinen Gesamtverlust durch Überportionierung.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte auf Überportionierung. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn und sind am schnellsten wieder hereinzuverdienen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob meine Köche zu viel portionieren?
Wiege zufällig Teller während des Service und vergleiche mit deinen Rezepten. Wenn dein Foodcost-Prozentsatz unerklärlich steigt, ist Überportionierung oft die Ursache.
Bei welchen Gerichten kostet Überportionierung am meisten?
Bei Gerichten mit teuren Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch und Meeresfrüchten. 10% extra Lachs kostet viel mehr als 10% extra Pasta oder Reis.
Muss ich alle Zutaten in die Berechnung einbeziehen?
Beginne mit der Hauptzutat, das ergibt den größten Verlust. Danach kannst du Garnituren und Saucen hinzunehmen für das vollständige Bild.
Wie verhindere ich Überportionierung ohne die Qualität zu verlieren?
Verwende Waagen für teure Zutaten und Portionslöffel für Saucen. Trainiere deine Köche auf konsistente Portionen, ohne beim Geschmack zu sparen.
Ist 10% Überportionierung in der Gastronomie normal?
Kleine Abweichungen kommen vor, aber strukturell 10% zu viel ist ein Problem. Die meisten Restaurants streben maximal 5% Abweichung von der Standardportion an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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