Mittagessen läuft oft mit Verlust, während Abendessen Gewinn macht, aber viele Gastronomen wissen nicht warum. Der Unterschied liegt in Lebensmittelkosten, Personalkosten und durchschnittlichen Rechnungsbeträgen. In diesem Artikel lernst du, wie du beide Tageszeiten vergleichst und welche Entscheidungen du treffen kannst.
Warum Mittagessen und Abendessen unterschiedliche Renditen haben
Mittagessen und Abendessen sind zwei verschiedene Unternehmen unter einem Dach. Sie haben unterschiedliche Kosten, unterschiedliche Preise und unterschiedliche Margen.
💡 Beispiel typisches Restaurant:
- Mittagessen durchschnittliche Rechnung: €18,50
- Abendessen durchschnittliche Rechnung: €42,00
- Personalkosten pro Stunde: gleich
- Miete pro Tag: gleich
Ergebnis: Mittagessen muss mehr Couverts fahren, um die gleichen Kosten zu decken.
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Tageszeit
Beginne mit den Lebensmittelkosten deines Mittags- und Abendmenüs. Dies gibt dir den ersten Einblick, welche Tageszeit rentabler ist.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Berechnung:
Mittagsgericht - Club Sandwich:
- Menüpreis: €16,50 inkl. MwSt.
- Ohne MwSt.: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Ingredienzen: €4,20
- Lebensmittelkosten: (€4,20 / €15,14) × 100 = 27,7%
Abendgericht - Steak:
- Menüpreis: €32,00 inkl. MwSt.
- Ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingredienzen: €9,50
- Lebensmittelkosten: (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
⚠️ Achtung:
Niedrigere Lebensmittelkosten bedeuten nicht automatisch mehr Gewinn. Du musst auch Personalkosten und Fixkosten berücksichtigen.
Analysiere deine Personalkosten pro Tageszeit
Personalkosten sind oft der größte Unterschied zwischen Mittagessen und Abendessen. Mittagessen läuft normalerweise mit weniger Personal, aber auch weniger Umsatz pro Stunde.
- Addiere: Wie viele Stunden arbeitest du Mittagessen (Küche + Service)
- Addiere: Wie viele Stunden arbeitest du Abendessen (Küche + Service)
- Berechne Kosten pro Stunde × Anzahl der Stunden
- Teile durch Anzahl der Couverts pro Tageszeit
💡 Beispiel Personalkosten:
Mittagessen (12:00-16:00):
- 1 Chef × 4 Stunden × €22 = €88
- 1 Service × 4 Stunden × €18 = €72
- Gesamt: €160 für 40 Couverts = €4,00 pro Couvert
Abendessen (17:30-23:00):
- 1 Chef × 5,5 Stunden × €22 = €121
- 2 Service × 5,5 Stunden × €18 = €198
- Gesamt: €319 für 65 Couverts = €4,91 pro Couvert
Berechne deine Gesamtmarge pro Tageszeit
Jetzt kannst du die tatsächliche Rentabilität jeder Tageszeit berechnen. Addiere alle Kosten und ziehe sie von deinem Umsatz ab.
Formel pro Couvert: Gewinn = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzen - Personalkosten - Fixkosten
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
Mittagessen pro Couvert:
- Durchschnittliche Rechnung ohne MwSt.: €17,00
- Lebensmittelkosten (28%): €4,76
- Personal pro Couvert: €4,00
- Fixkosten pro Couvert: €2,50
- Gewinn pro Couvert: €5,74
Abendessen pro Couvert:
- Durchschnittliche Rechnung ohne MwSt.: €38,50
- Lebensmittelkosten (32%): €12,32
- Personal pro Couvert: €4,91
- Fixkosten pro Couvert: €2,50
- Gewinn pro Couvert: €18,77
Fixkosten fair verteilen
Miete, Energie, Versicherungen und Abschreibungen laufen weiter, unabhängig davon, wie viele Couverts du fährst. Verteile diese fair auf beide Tageszeiten.
- Berechne Gesamtfixkosten pro Tag
- Verteile basierend auf Öffnungszeiten (nicht auf Anzahl der Couverts)
- Oder verteile 50/50, wenn beide Tageszeiten gleich lange dauern
⚠️ Achtung:
Verteile Fixkosten nicht basierend auf Umsatz. Dann sieht Mittagessen immer schlechter aus als es wirklich ist.
Was tun, wenn Mittagessen Verlust macht
Wenn Mittagessen strukturell Verlust macht, hast du drei Optionen: Preise erhöhen, Kosten senken oder Mittagessen einstellen.
- Preise erhöhen: Teste, ob Gäste höhere Preise akzeptieren
- Schneller arbeiten: Mehr Couverts in der gleichen Zeit
- Einfacheres Menü: Niedrigere Lebensmittelkosten und schnellere Zubereitung
- Weniger Personal: Nur wenn die Qualität nicht leidet
💡 Beispiel Verbesserung:
Restaurant erhöht Mittagspreise durchschnittlich um €2,00:
- War: €5,74 Gewinn pro Couvert
- Wird: €7,57 Gewinn pro Couvert (+€1,83)
- Bei 40 Couverts/Tag: €73 zusätzlich pro Tag
- Pro Monat (25 Arbeitstage): €1.825 zusätzlich
KitchenNmbrs für Tageszeit-Analyse
Mit KitchenNmbrs kannst du automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und Tageszeit verfolgen. Du siehst direkt, welche Mittags- und Abendgerichts am meisten einbringen.
- Automatische Lebensmittelkostenberechnung pro Gericht
- Vergleiche Rentabilität zwischen Tageszeiten
- Verfolge, welche Gerichte am besten verkaufen
- Sehe direkt die Auswirkung von Preisänderungen
Wie vergleichst du Mittags- und Abendrendement? (Schritt für Schritt)
Berechne Lebensmittelkosten pro Tageszeit
Erstelle eine Liste deiner 5 beliebtesten Mittags- und Abendgerichts. Berechne die Lebensmittelkosten jedes Gerichts: (Ingredienzen / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Addiere und teile durch 5 für einen Durchschnitt pro Tageszeit.
Addiere Personalkosten pro Tageszeit
Notiere, wie viele Stunden Küche und Service während Mittagessen und Abendessen arbeiten. Multipliziere mit Stundenlohn und teile durch Anzahl der Couverts. Dies gibt dir Personalkosten pro Couvert für jede Tageszeit.
Verteile Fixkosten fair
Berechne deine täglichen Fixkosten (Miete, Energie, Versicherungen). Verteile diese basierend auf Öffnungszeiten oder 50/50. Teile durch Gesamtanzahl der Couverts pro Tageszeit für Kosten pro Couvert.
Berechne Gewinn pro Couvert
Ziehe von deiner durchschnittlichen Rechnung (ohne MwSt.) ab: Lebensmittelkosten + Personalkosten + Fixkosten pro Couvert. Das Ergebnis ist dein Gewinn pro Couvert für jede Tageszeit.
Vergleiche und handle
Wenn Mittagessen strukturell weniger einbringt, erwäge Preiserhöhungen, Menüanpassungen oder effizientere Arbeitsweisen. Teste eine Änderung gleichzeitig, um die Auswirkung zu messen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Gewinn pro Couvert, sondern auch pro Stunde. Ein beschäftigtes Mittagessen mit niedrigerer Marge kann mehr einbringen als ein ruhiges Abendessen mit hoher Marge.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Mittagessen einstellen, wenn es Verlust macht?
Nicht unbedingt. Mittagessen kann auch Kunden anlocken, die später zum Abendessen zurückkommen. Versuche zuerst, Kosten zu senken oder Preise zu erhöhen, bevor du aufhörst.
Wie verteile ich Fixkosten zwischen Mittagessen und Abendessen?
Verteile basierend auf Öffnungszeiten, nicht auf Umsatz. Wenn Mittagessen 4 Stunden und Abendessen 5 Stunden dauert, bekommt Mittagessen 44% und Abendessen 56% der Fixkosten.
Warum hat Mittagessen oft niedrigere Lebensmittelkosten, aber weniger Gewinn?
Mittagessen verwendet oft günstigere Ingredienzen, aber die niedrigeren Verkaufspreise machen es schwierig, Personal- und Fixkosten zu decken. Abendessen kompensiert dies mit höheren Margen.
Kann ich unterschiedliche Personaltarife für Mittagessen und Abendessen berechnen?
Nur wenn du wirklich unterschiedliche Tarife zahlst. Normalerweise arbeitet das gleiche Personal beide Tageszeiten, also verwende den gleichen Stundensatz für einen fairen Vergleich.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Monatlich für einen guten Überblick. Bei großen Menüänderungen oder Preisanpassungen sofort erneut. So siehst du schnell, ob Anpassungen die gewünschte Wirkung haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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