Deine Marge bestimmt, ob du an jedem Gericht Geld verdienst oder verlierst. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wann ihre Marge zu niedrig ist, wodurch sie unbewusst Geld ve...
Deine Marge bestimmt, ob du an jedem Gericht Geld verdienst oder verlierst. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wann ihre Marge zu niedrig ist, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wann deine Marge zu niedrig ist und was du dagegen tun kannst.
Was ist eine gesunde Marge?
Eine gesunde Marge unterscheidet sich je nach Art des Betriebs, aber es gibt klare Richtlinien. Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 28% und 35%. Das bedeutet, dass 28-35% deines Verkaufspreises für Zutaten aufgewendet werden.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €22,00 inkl. MwSt. (€20,18 exkl. MwSt.):
- Zutatenkosten: €6,50
- Lebensmittelkostenquote: (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
Das ist eine gesunde Marge für ein Restaurant.
Wann ist deine Marge zu niedrig?
Deine Marge ist wahrscheinlich zu niedrig, wenn:
- Deine Lebensmittelkostenquote über 35% liegt - Das lässt wenig Raum für andere Kosten
- Dein Betrieb voll ist, aber es bleibt nichts übrig - Klassisches Zeichen für zu niedrige Margen
- Du Preise erhöhen musst, aber dich nicht traust - Deine Margen sind zu knapp für Flexibilität
- Jede Kostensteigerung trifft dich direkt - Kein Puffer für unerwartete Ausgaben
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. €22,00 inkl. MwSt. = €18,49 exkl. MwSt.
Berechne deine tatsächliche Marge
Die Formel für die Lebensmittelkostenquote ist einfach, aber du musst alle Zutaten einbeziehen:
Lebensmittelkostenquote % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Vergiss nicht, folgendes einzubeziehen:
- Alle Hauptzutaten
- Garnituren und Dekoration
- Saucen und Dressings
- Öl und Butter zur Zubereitung
- Brot und Beilagen
💡 Beispiel: Beefsteak-Berechnung
Menüpreis: €32,00 inkl. MwSt. (€26,89 exkl. MwSt.)
- Beefsteak 200g: €7,20
- Pommes 150g: €0,45
- Salat und Tomate: €0,80
- Sauce: €0,35
- Butter zum Braten: €0,20
Gesamt: €9,00
Lebensmittelkostenquote: (€9,00 / €26,89) × 100 = 33,5%
Signale, dass deine Margen zu niedrig sind
Achte auf diese Warnsignale in deinem täglichen Betrieb:
- Cashflow-Probleme trotz Umsatz - Du machst Umsatz, aber Geld bleibt knapp
- Kein Raum für Investitionen - Neue Geräte oder Renovierungen sind unmöglich
- Stress bei jeder Preiserhöhung des Lieferanten - Jeder Euro extra kostet direkt Gewinn
- Personal einstellen wird schwierig - Kein Budget für zusätzliche Arbeitskräfte
Was tun bei zu niedrigen Margen?
Wenn deine Margen zu niedrig sind, hast du drei Optionen:
- Verkaufspreise erhöhen - Oft die schnellste Lösung
- Zutatenkosten senken - Anderer Lieferant oder kleinere Portionen
- Rezepte anpassen - Günstigere Zutaten mit gleichem Geschmack
💡 Beispiel: Auswirkung einer Preiserhöhung
Aktuelle Situation: €32,00 Menüpreis, €9,00 Zutaten = 33,5% Lebensmittelkostenquote
Nach Erhöhung auf €35,00: €9,00 Zutaten auf €29,41 exkl. MwSt. = 30,6% Lebensmittelkostenquote
Ergebnis: €2,75 zusätzliche Marge pro Gericht
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Margen automatisch zu verfolgen und sofort zu sehen, welche Gerichte zu wenig einbringen.
Wie überprüfst du, ob deine Marge zu niedrig ist? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte
Beginne mit den Gerichten, die du am meisten verkaufst. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Nimm dein Kassensystem zur Hand und überprüfe, welche 5 Gerichte am häufigsten über den Tresen gehen.
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht
Notiere wirklich ALLE Zutaten: Hauptgericht, Garnitur, Saucen, Öl, Butter, Brot. Vergiss nichts. Addiere die Kosten bis auf den letzten Cent. Das ist deine gesamte Zutatenkost pro Portion.
Berechne deine Lebensmittelkostenquote
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis OHNE MwSt. und multipliziere mit 100. Zum Beispiel: €8,50 Zutaten geteilt durch €25,21 Verkaufspreis = 33,7% Lebensmittelkostenquote.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Lebensmittelkostenquote auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese machen 80% deines Gewinns aus. Wenn diese stimmen, stimmt normalerweise auch deine Gesamtmarge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Lebensmittelkostenquote für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 28% und 35%. Fine Dining kann etwas höher sein (bis 35%), während Fast-Casual oft niedriger liegt (25-30%). Über 35% wird es schwierig, rentabel zu bleiben.
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel. Teile durch 1,19, um den Preis exkl. MwSt. zu erhalten.
Was, wenn alle meine Gerichte über 35% Lebensmittelkostenquote liegen?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld. Du hast drei Optionen: Verkaufspreise erhöhen, Zutatenkosten senken oder Rezepte mit günstigeren Zutaten anpassen. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Margen auf deine Top-Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, also was letzten Monat noch gut war, kann jetzt zu niedrig sein. Bei großen Preiserhöhungen überprüfst du sofort.
Kann ich einfach die Preise meines Konkurrenten kopieren?
Nein, jeder Betrieb hat andere Kosten. Dein Konkurrenz kauft vielleicht günstiger ein, hat niedrigere Miete oder akzeptiert niedrigere Margen. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen und was du brauchst, um rentabel zu bleiben.
Was, wenn Gäste nach einer Preiserhöhung wegbleiben?
Teste vorsichtig: Erhöhe zuerst deine weniger beliebten Gerichte oder füge Premium-Optionen hinzu. Oft fällt die Reaktion geringer aus als erwartet. Besser 10% weniger Gäste mit gesunden Margen als voller Laden ohne Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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