Von der Rechnung zum Kostpreis ist ein entscheidender Schritt, den viele Unternehmer überspringen. Du erhältst jede Woche Stapel von Rechnungen, aber wie übersetzt du diese in die ...
Von der Rechnung zum Kostpreis ist ein entscheidender Schritt, den viele Unternehmer überspringen. Du erhältst jede Woche Stapel von Rechnungen, aber wie übersetzt du diese in die tatsächlichen Kosten deiner Gerichte? Ohne dies zu tun, weißt du nie, ob deine Gerichte rentabel sind.
Sammle alle Einkaufsrechnungen des letzten Monats
Beginne damit, alle Rechnungen deiner Lieferanten zusammenzutragen. Denke nicht nur an deinen Hauptlieferanten, sondern auch an:
- Gemüsehändler
- Metzger oder Fischhändler
- Getränkegroßhandel
- Spezielle Zutaten (Gewürze, Öle)
- Verpackungsmaterialien, die auf dem Teller landen
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die kleinen Einkäufe im Supermarkt. Diese paar Euro für frische Petersilie zählen auch zu deinem Kostpreis.
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit ihren Einkaufspreisen
Gehe jede Rechnung durch und notiere pro Produkt:
- Produktname
- Verpackung (pro Kilo, pro Stück, pro Karton)
- Preis ohne VAT
- Preis pro Kilogramm oder pro Stück
💡 Beispiel Rechnungsverarbeitung:
Auf deiner Rechnung steht:
- Rinderfilet, ganz, 2,5 kg für €67,50 ohne VAT
- Das sind €27,00 pro Kilo
- Lachsfilet, 1 kg für €24,50 ohne VAT
- Das sind €24,50 pro Kilo
Berechne den tatsächlichen Verbrauch pro Gericht
Jetzt kommt der wichtigste Teil: Wie viel von jeder Zutat verwendest du tatsächlich pro Gericht? Das bedeutet, du musst wissen:
- Wie viel Gramm Fleisch pro Portion
- Wie viel Gemüse als Beilage
- Wie viel Soße pro Teller
- Sogar wie viel Öl du zum Braten verwendest
💡 Beispiel Kostprisberechnung:
Steak mit Pommes und Salat:
- Steak 250g: €27,00/kg = €6,75
- Pommes 200g: €2,50/kg = €0,50
- Salat Mix 80g: €8,00/kg = €0,64
- Soße 30ml: €12,00/Liter = €0,36
- Butter 10g: €12,00/kg = €0,12
Gesamtkostpreis: €8,37
Berücksichtige Schnittabfall und Verschnitt in deinem Kostpreis
Viele Unternehmer vergessen, dass nicht alles, was du einkaufst, auch auf dem Teller landet. Bei frischen Produkten hast du immer Verluste:
- Ganzer Fisch → Filet: 45% Verlust
- Ganzes Huhn → Portionen: 20% Verlust
- Salat → brauchbare Blätter: 15% Verlust
- Kartoffeln → geschält: 12% Verlust
Die Formel für den tatsächlichen Kostpreis nach Verlust ist: Einkaufspreis / (100% - Verlust%)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst ganzen Lachs für €18,00 pro Kilo:
- Schnittabfall: 45% (Kopf, Gräten, Haut, Flossen)
- Verwertbar: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Du zahlst also eigentlich €32,73 für ein Kilo Lachsfilet, nicht €18,00.
Aktualisiere deine Kostpreise jeden Monat
Lieferanten passen ihre Preise regelmäßig an. Was letzten Monat €25 pro Kilo kostete, kann jetzt €28 sein. Überprüfe daher monatlich:
- Gibt es Preiserhöhungen auf deinen Rechnungen?
- Stimmen deine Kostpreise noch mit der Realität überein?
- Musst du deine Speisekartenpreise anpassen?
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 10% bei deinen Zutaten bedeutet, dass dein food cost von 30% auf 33% steigt. Das kostet dich viel Gewinn, wenn du deine Verkaufspreise nicht anpasst.
Überprüfe deinen food cost Prozentsatz pro Gericht
Wenn du alle Kostpreise berechnet hast, überprüfe dann deinen food cost mit dieser Formel:
Food cost % = (Kostpreis Zutaten / Verkaufspreis ohne VAT) × 100
💡 Beispiel food cost Überprüfung:
Dein Steak mit €8,37 Kostpreis:
- Verkaufspreis: €32,00 inkl. 9% VAT
- Ohne VAT: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Food cost: (€8,37 / €29,36) × 100 = 28,5%
Das ist ein gesunder food cost für ein Steak.
Ein System wie KitchenNmbrs kann diesen Prozess automatisieren. Du gibst deine Rechnungen ein und die App berechnet automatisch den Kostpreis pro Gericht, einschließlich Schnittabfall.
Rechnungen in Kostpreise umwandeln (Schritt für Schritt)
Sammle alle Rechnungen des letzten Monats
Lege alle Rechnungen von Lieferanten zusammen: Gemüsehändler, Metzger, Getränkehandel und auch kleine Einkäufe im Supermarkt. Jede Zutat, die auf dem Teller landet, muss mitgerechnet werden.
Notiere alle Zutaten mit ihrem Preis pro Kilo oder pro Stück
Gehe jede Rechnung durch und schreibe auf: Produktname, Verpackung, Preis ohne VAT und umgerechnet auf Preis pro Kilogramm. Das wird deine Zutatendatenbank.
Messe genau, wie viel du pro Gericht verwendest
Wiege alle Zutaten, die in eine Portion gehen: Fleisch, Gemüse, Soße, Öl, Butter. Auch die Garnitur zählt mit. Sei präzise, denn 10 Gramm Unterschied kostet dich hunderte Euro pro Jahr.
Berücksichtige Schnittabfall in deinem Kostpreis
Von einem ganzen Fisch bekommst du nur 55% Filet. Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz, um den tatsächlichen Kostpreis zu erhalten. Sonst rechnest du zu günstig.
Addiere alle Zutatkosten pro Gericht
Multipliziere das Gewicht pro Zutat mit dem Preis pro Kilo. Addiere alles für den Gesamtkostpreis des Gerichts. Überprüfe, ob dein food cost unter 35% bleibt.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese einen gesunden food cost unter 33% haben, hast du bereits 80% deiner Rentabilität in Ordnung. Beginne dort, dann hast du schnell Ergebnisse.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne VAT. Du zahlst VAT auf deine Einkäufe, bekommst diese aber von der Steuerbehörde zurück. Für die Kostprisberechnung zählst du nur die Nettobeträge.
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Mindestens jeden Monat, oder sofort, wenn du eine Preiserhöhung auf deiner Rechnung siehst. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise und wenn du das nicht weitergibst, verlierst du Gewinn.
Muss ich auch kleine Zutaten wie Salz und Pfeffer mitrechnen?
Ja, aber du kannst es praktisch handhaben. Rechne für Gewürze und Kräuter etwa €0,10 bis €0,25 pro Portion, je nach Gericht. Bei teuren Gewürzen rechnest du genauer.
Was ist, wenn mein Lieferant unterschiedliche Preise pro Bestellung berechnet?
Verwende den Durchschnitt deiner letzten 3 Rechnungen oder den aktuellsten Preis. Lieferanten haben manchmal Aktionen, aber rechne mit dem normalen Einkaufspreis für deine Kostprisberechnung.
Wie berechne ich den Kostpreis von zusammengesetzten Soßen?
Mache eine separate Berechnung für die Soße: Alle Zutaten addieren, durch die Anzahl der Portionen teilen, die du damit machst. Dann weißt du, was 30ml Soße pro Teller kostet.
Kann ich Kostpreise schätzen, anstatt sie genau zu berechnen?
Das machen viele Unternehmer, aber dann liegst du normalerweise 3-8% zu hoch in deinem food cost. Auf Jahresbasis kann das tausende Euro kosten. Genaue Berechnung lohnt sich immer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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