Margen inklusive MwSt. zu berechnen ist entscheidend, um zu wissen, wie viel du pro Gericht wirklich behältst. Viele Restaurantbesitzer rechnen falsch und denken, dass sie m...
Margen inklusive MwSt. berechnen ist entscheidend, um zu wissen, wie viel du pro Gericht wirklich behältst. Viele Restaurantbesitzer rechnen falsch und denken, dass sie mehr verdienen als tatsächlich der Fall ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Margen korrekt mit MwSt. berechnest.
Der Unterschied zwischen Brutto- und Nettomarge
Es gibt zwei Arten von Margen, die du kennen musst:
- Bruttomarge: Dein Verkaufspreis minus deine Einkaufskosten
- Nettomarge: Was du wirklich behältst nach allen Kosten
Für tägliche Entscheidungen ist die Bruttomarge am wichtigsten. Sie zeigt, wie viel jedes Gericht zu deinen Fixkosten beiträgt.
Bruttomarge berechnen (inklusive MwSt.)
Die Formel für Bruttomarge inklusive MwSt.:
Bruttomarge = Verkaufspreis inkl. MwSt. - Zutatenkosten
Bruttomarge % = (Bruttomarge / Verkaufspreis inkl. MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 inkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €9,50
- Bruttomarge: €32,00 - €9,50 = €22,50
- Bruttomarge %: (€22,50 / €32,00) × 100 = 70,3%
Von jedem Euro, der hereinkommt, behältst du €0,70 für Fixkosten und Gewinn.
Warum inklusive MwSt. rechnen?
Viele Unternehmer rechnen Foodcost ohne MwSt., aber Margen mit MwSt. Warum?
- Dein Kassensystem zeigt Umsatz inklusive MwSt.
- Du siehst direkt, wie viel von jedem Euro übrig bleibt
- Einfacher, um schnell in der Praxis zu kontrollieren
⚠️ Achtung:
Für Foodcost rechnest du immer ohne MwSt. Für Margen kannst du beide verwenden, aber sei konsistent innerhalb einer Berechnung.
Nettomarge berechnen
Für deinen echten Gewinn musst du auch deine Fixkosten abziehen:
Nettomarge = Bruttomarge - (Fixkosten pro Portion)
Fixkosten pro Portion berechnest du, indem du deine monatlichen Fixkosten durch die Anzahl der Portionen pro Monat teilst.
💡 Beispiel Nettomarge:
Dasselbe Steak von €32,00:
- Bruttomarge: €22,50
- Fixkosten pro Monat: €15.000
- Portionen pro Monat: 2.000
- Fixkosten pro Portion: €15.000 / 2.000 = €7,50
Nettomarge: €22,50 - €7,50 = €15,00 pro Portion
Margen zwischen Gerichten vergleichen
Mit Margen inklusive MwSt. kannst du schnell sehen, welche Gerichte am meisten bringen:
- Ordne deine Gerichte nach Bruttomarge pro Portion
- Konzentriere dich auf die Top-Performer in deinem Marketing
- Erwäge Preiserhöhungen für Gerichte mit niedriger Marge
💡 Beispiel Vergleich:
Drei Gerichte nebeneinander:
- Pasta (€18,50): Bruttomarge €12,20 (66%)
- Fisch (€28,00): Bruttomarge €18,50 (66%)
- Fleisch (€32,00): Bruttomarge €22,50 (70%)
Das Fleisch bringt absolut am meisten pro Portion.
Digital vs. manuell berechnen
Margen manuell zu berechnen kostet Zeit und ist fehleranfällig. Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um das automatisch zu erledigen. Du gibst deine Rezepte und Preise ein und siehst direkt deine Margen pro Gericht.
Vorteile von digital:
- Automatische Neuberechnung bei Preisänderungen
- Übersicht aller Gerichte auf einem Bildschirm
- Keine Rechenfehler
- Schneller Vergleich zwischen Gerichten
Wie berechnest du Margen inklusive MwSt.? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Daten
Notiere den Verkaufspreis inklusive MwSt. von deiner Speisekarte und addiere alle Zutatenkosten für eine Portion. Vergiss keine Beilagen, Saucen oder Öl.
Berechne die Bruttomarge
Ziehe die Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis inklusive MwSt. ab. Das ist deine Bruttomarge in Euro pro Portion.
Berechne den Prozentsatz
Teile deine Bruttomarge durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100. Das ergibt deinen Bruttomarge-Prozentsatz.
Berechne Fixkosten pro Portion
Teile deine monatlichen Fixkosten durch die Anzahl der Portionen, die du pro Monat servierst. Das sind deine Fixkosten pro Portion.
Berechne die Nettomarge
Ziehe die Fixkosten pro Portion von deiner Bruttomarge ab. Das ist das, was du wirklich pro Gericht als Gewinn behältst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Bruttomarge bei deinen 5 meistverkauften Gerichten jede Woche. Wenn diese gut sind, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Für Margen kannst du beide verwenden, aber inklusive MwSt. ist praktischer, da dein Kassensystem auch inklusive MwSt. rechnet. So siehst du direkt, wie viel von jedem Euro übrig bleibt.
Was ist eine gute Bruttomarge für Restaurants?
Eine übliche Bruttomarge liegt zwischen 65% und 75%. Das bedeutet, dass 25-35% deines Umsatzes in Zutaten gehen, der Rest ist für Fixkosten und Gewinn.
Wie oft sollte ich meine Margen neu berechnen?
Überprüfe deine Margen mindestens monatlich oder direkt nach Preisänderungen von Lieferanten. Viele Unternehmer tun dies wöchentlich für ihre Top-Gerichte.
Was, wenn meine Nettomarge negativ ist?
Dann machst du Verlust bei diesem Gericht. Erhöhe den Preis, senke die Zutatenkosten oder nimm das Gericht von der Karte. Konzentriere dich auf Gerichte mit positiven Nettomargen.
Muss ich Personalkosten in meine Margenberechnung einbeziehen?
Für Nettomarge ja, als Teil deiner Fixkosten. Für Bruttomarge nein – diese zeigt nur, wie viel nach Zutatenkosten übrig bleibt.
Wie vergleiche ich Margen zwischen verschiedenen Gerichten?
Schau auf die absolute Bruttomarge in Euro pro Portion, nicht nur auf den Prozentsatz. Ein Gericht mit 60% Marge auf €30 bringt mehr ein als 70% Marge auf €15.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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