Gerichte mit sowohl Essen (19% MwSt.) als auch alkoholischen Getränken (19% MwSt.) machen die Kostprisberechnung schwieriger. Viele Restaurantbesitzer rechnen falsch, weil sie die Mehrwertsteuersätze durcheinander bringen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kostpreis korrekt berechnest, wenn gemischte Mehrwertsteuersätze vorhanden sind.
Warum gemischte Mehrwertsteuersätze schwierig sind
In Deutschland gelten unterschiedliche Mehrwertsteuersätze für die Gastronomie:
- 19% MwSt.: Essen, alkoholfreie Getränke
- 19% MwSt.: Alkoholische Getränke
Ein Gericht mit zum Beispiel Steak und Wein hat also zwei unterschiedliche Mehrwertsteuersätze. Für eine korrekte Kostprisberechnung musst du beide Teile separat ausrechnen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem durchschnittlichen Mehrwertsteuersatz. Das gibt ein falsches Bild deiner Lebensmittelkosten.
Die korrekte Berechnungsmethode
Du berechnest die Kostpreis, indem du beide Komponenten separat ausrechnest und dann addierst.
Formel pro Komponente:
Kostpreis Komponente = Zutatenkosten / (Verkaufspreis ohne MwSt. / Gesamtverkaufspreis ohne MwSt.)
💡 Beispiel: Steak mit Wein
Speisekarte Preis: €45,00 gesamt
- Steak: €35,00 inkl. 19% MwSt. = €29,41 ohne MwSt.
- Wein: €10,00 inkl. 19% MwSt. = €8,40 ohne MwSt.
- Gesamt ohne MwSt.: €37,81
Zutatenkosten:
- Steak Zutaten: €11,50
- Wein Einkauf: €3,20
- Gesamt Zutaten: €14,70
Lebensmittelkosten: (€14,70 / €37,81) × 100 = 38,9%
Praktischer Ansatz für den täglichen Gebrauch
In der Praxis kannst du das vereinfachen, indem du den Gesamtverkaufspreis ohne MwSt. verwendest:
- Addiere alle Zutatenkosten
- Berechne den Gesamtverkaufspreis ohne MwSt.
- Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt.
💡 Beispiel: Lunch-Angebot
Lunch-Angebot €22,00 inklusive:
- Sandwich: €14,00 inkl. 19% MwSt.
- Bier: €8,00 inkl. 19% MwSt.
Berechnung ohne MwSt.:
- Sandwich: €14,00 / 1,19 = €11,76
- Bier: €8,00 / 1,19 = €6,72
- Gesamt ohne MwSt.: €18,48
Zutatenkosten: €6,80
Lebensmittelkosten: (€6,80 / €18,48) × 100 = 36,8%
Häufige Fehler vermeiden
Der größte Fehler ist die Rechnung mit einem durchschnittlichen Mehrwertsteuersatz. Dies gibt ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Margen.
⚠️ Achtung:
Rechne NIEMALS mit einem durchschnittlichen Mehrwertsteuersatz von zum Beispiel 19%. Berechne immer beide Komponenten separat und addiere dann die Beträge ohne MwSt.
Ein anderer Fehler ist zu vergessen, dass einige Zutaten auch unter unterschiedlichen Mehrwertsteuersätzen fallen können. Kochalkohol in einer Sauce fällt zum Beispiel unter 19% MwSt. beim Einkauf.
Digitale Tools machen es einfacher
Manuelles Rechnen mit gemischten Mehrwertsteuersätzen ist fehleranfällig und zeitaufwändig. Viele Gastronomie-Unternehmer verwenden daher ein System wie KitchenNmbrs, das automatisch die richtigen Mehrwertsteuersätze pro Zutat anwendet und die Gesamtkostpreis korrekt berechnet.
💡 Beispiel: Wein-Speisen-Kombination
3-Gänge-Menü mit Weinbegleitung: €65,00
- Essen: €45,00 inkl. 19% MwSt. = €37,82 ohne MwSt.
- Wein: €20,00 inkl. 19% MwSt. = €16,81 ohne MwSt.
- Gesamt ohne MwSt.: €54,63
Gesamte Zutatenkosten: €19,20
Lebensmittelkosten: (€19,20 / €54,63) × 100 = 35,1%
Wie berechnest du die Kostpreis bei gemischten Mehrwertsteuersätzen?
Teile dein Gericht in Komponenten auf
Unterteile dein Gericht in Essen (19% MwSt.) und Getränke (19% MwSt.). Bestimme den Verkaufspreis pro Komponente, wie er auf deiner Rechnung steht.
Berechne jede Komponente ohne MwSt.
Essen: Preis / 1,19. Getränke: Preis / 1,19. Addiere beide Beträge ohne MwSt., um deinen Gesamtverkaufspreis ohne MwSt. zu erhalten.
Addiere alle Zutatenkosten
Rechne alle Zutaten zusammen: Fleisch, Gemüse, Saucen, Getränke, Beilagen. Alles, was auf dem Teller oder im Glas landet.
Berechne dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile die gesamten Zutatenkosten durch den Gesamtverkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Dies ergibt deinen korrekten Lebensmittelkostenprozentsatz.
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Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach einen durchschnittlichen Mehrwertsteuersatz verwenden?
Nein, das gibt ein falsches Bild deiner Margen. Das Verhältnis zwischen Essen und Getränken unterscheidet sich je nach Gericht, daher stimmt der Durchschnitt nie genau.
Wie sieht es mit Kochalkohol in meinen Gerichten aus?
Kochalkohol fällt beim Einkauf unter 19% MwSt., auch wenn er in einem Gericht enthalten ist. Rechne dies separat als Teil deiner Zutatenkosten aus.
Was ist, wenn ich ein festes Menü mit Getränk anbiete?
Teile das feste Menü in Essen- und Getränketeile auf. Berechne beide ohne MwSt. und addiere. So erhältst du den korrekten Gesamtverkaufspreis ohne MwSt.
Muss ich das für jedes Gericht separat machen?
Nur für Gerichte, die sowohl Essen als auch Getränke enthalten. Reine Essengerichte rechnest du einfach mit 19% MwSt., reine Getränke mit 19% MwSt.
Wie vermeide ich Rechenfehler bei diesen Berechnungen?
Verwende eine Tabellenkalkulation oder eine Gastronomie-App, die automatisch die richtigen Mehrwertsteuersätze anwendet. Manuelles Rechnen ist bei vielen verschiedenen Gerichten fehleranfällig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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