Die Kostpreis von Saucen und Dressings wird oft vergessen, kann aber ganz schön ins Geld gehen. Ein Löffel Mayonnaise kostet vielleicht nur 15 Cent, aber bei 100 Portionen pro Tag sind das €15 pro Tag an 'kostenlosen' Extras. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jede Portion Sauce oder Dressing kostet.
Warum Saucen und Dressings Kostpreis berechnen?
Viele Restaurantbesitzer vergessen, die Kostpreis von Saucen und Dressings einzuberechnen. Es scheint wenig zu sein, aber es summiert sich:
- Mayonnaise zu Pommes: €0,12 pro Portion
- Knoblauchsauce zu Pizza: €0,18 pro Portion
- Salatdressing: €0,25 pro Portion
- Holländische Sauce: €0,45 pro Portion
Bei 100 Portionen pro Tag kann das €12 bis €45 pro Tag kosten. Das sind €4.380 bis €16.425 pro Jahr an Kosten, die du vielleicht nicht weitergibst.
⚠️ Achtung:
Rechne auch Öl, Butter, Kräuter und Gewürze ein. Diese scheinen pro Gramm günstig zu sein, aber bei täglicher Verwendung summiert es sich.
Grundformel für Sauce Kostpreis
Die Formel ist einfach:
Kostpreis pro Portion = (Gesamte Ingredienzenkosten / Anzahl der Portionen aus Rezept)
Die Schwierigkeit liegt darin, die Ingredienzenkosten korrekt zu berechnen und zu bestimmen, wie viele Portionen du aus einer Charge erhältst.
💡 Beispiel: Mayonnaise
Für 1 Liter Mayonnaise brauchst du:
- 3 Eigelb: €0,75
- 800ml Sonnenblumenöl: €1,20
- 2 Esslöffel Essig: €0,05
- 1 Teelöffel Senf: €0,03
- Salz und Pfeffer: €0,02
Gesamt: €2,05 für 1 Liter = €0,21 pro 100ml Portion
Schritt-für-Schritt Berechnung
Folge diesen Schritten für jede Sauce oder jedes Dressing:
1. Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere wirklich ALLES, was reingeht:
- Hauptzutaten (Öl, Eier, Sahne)
- Geschmacksgeber (Kräuter, Gewürze, Essig)
- Bindemittel (Mehl, Maisstärke)
- Auch kleine Mengen Salz und Pfeffer
2. Berechne die Kosten pro Zutat
Für jede Zutat berechnest du: Menge im Rezept × Preis pro Einheit
💡 Beispiel: Knoblauchsauce
Für 500ml Knoblauchsauce:
- 400ml Mayonnaise (€2,05/L): €0,82
- 4 Knoblauchzehen (€3/kg): €0,12
- 2 Esslöffel Joghurt (€1,20/L): €0,04
- 1 Esslöffel Petersilie (€8/kg): €0,12
- Zitronensaft und Pfeffer: €0,05
Gesamt: €1,15 für 500ml = €0,23 pro 100ml
3. Bestimme die Portionsgröße
Messe aus, wie viel Gramm oder ml du pro Portion verwendest:
- Mayonnaise zu Pommes: 15-20ml
- Salatdressing: 25-30ml
- Warme Sauce zu Fleisch: 50-75ml
- Dip-Sauce: 20-25ml
4. Berechne die Kostpreis pro Portion
Kostpreis = (Gesamtkosten / Gesamtmenge) × Portionsgröße
💡 Beispiel: Holländische Sauce
1 Liter Holländische Sauce kostet €8,50 an Zutaten. Du servierst 60ml pro Portion.
Kostpreis pro Portion: (€8,50 / 1000ml) × 60ml = €0,51
Häufig gemachte Fehler
Achte auf diese Fallstricke bei der Berechnung von Sauce Kostpreisen:
Vergessene Zutaten
Kräuter und Gewürze scheinen günstig zu sein, können aber ganz schön ins Geld gehen. Ein Teelöffel Safran kostet €0,15, frisches Basilikum €0,25 pro Esslöffel.
Falsche Portionsgröße geschätzt
Messe eine Woche lang aus, wie viel du wirklich pro Portion servierst. Oft ist es 20-30% mehr als du denkst.
⚠️ Achtung:
Rechne auch mit Verschwendung. Wenn du 1 Liter machst aber 50ml wegwirfst, hast du eigentlich nur 950ml für die gleichen Kosten.
Nicht aktualisiert bei Preisänderungen
Öl und Eier können erheblich im Preis schwanken. Aktualisiere deine Berechnungen mindestens alle 3 Monate.
Saucen in deinen Lebensmittelkosten
Addiere die Sauce Kostpreis zu deiner Gerichtskostpreis für die gesamten Lebensmittelkosten:
💡 Beispiel: Steak mit Holländischer Sauce
Verkaufspreis €32,00 (exkl. MwSt €29,36):
- Rindersteak: €8,50
- Gemüse: €1,20
- Kartoffeln: €0,80
- Holländische Sauce: €0,51
Gesamte Lebensmittelkosten: €11,01 = 37,5%
Ohne die Sauce einzurechnen würdest du denken, dass deine Lebensmittelkosten 35,8% sind. Der Unterschied von 1,7% kostet dich €0,50 pro Portion.
Digital verwalten
Sauce Kostpreisen manuell in Excel zu verwalten wird schnell unübersichtlich. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Kostpreis pro Portion, wenn du deine Rezepte eingibst, einschließlich aller Saucen und Beilagen.
Wie berechnest du die Kostpreis von Saucen? (Schritt für Schritt)
Mache dein Rezept vollständig
Notiere alle Zutaten mit exakten Mengen. Auch Salz, Pfeffer und Kräuter. Messe alles ab, während du kochst, damit du weißt, was wirklich reingeht.
Berechne die gesamten Ingredienzenkosten
Rechne für jede Zutat: Menge × Preis pro Einheit. Addiere alles für die Gesamtkosten deiner Charge. Verwende aktuelle Einkaufspreise von deinem Lieferanten.
Bestimme, wie viele Portionen du daraus erhältst
Messe aus, wie viel ml/Gramm du pro Portion servierst. Teile die Gesamtmenge durch die Portionsgröße. Rechne 5-10% Verschwendung ein.
Berechne Kostpreis pro Portion
Teile die gesamten Ingredienzenkosten durch die Anzahl der Portionen. Das ist deine Kostpreis pro Portion. Addiere das zu deiner Gerichtskostpreis für die gesamten Lebensmittelkosten.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang aus, wie viel Sauce du wirklich pro Portion verwendest. Oft ist es 20-30% mehr als du denkst, besonders bei beliebten Saucen wie Mayonnaise und Knoblauchsauce.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Salz und Pfeffer in die Berechnung einbeziehen?
Ja, auch kleine Mengen zählen. Salz und Pfeffer kosten vielleicht nur 1-2 Cent pro Portion, aber bei großen Mengen summiert es sich. Rechne alles ein für eine genaue Kostpreis.
Wie oft sollte ich meine Sauce Kostpreisen aktualisieren?
Mindestens alle 3 Monate, oder sofort, wenn dein Lieferant die Preise erhöht. Öl und Eier können erheblich im Preis schwanken. Überprüfe deine meistverkauften Saucen am besten monatlich.
Kann ich die Kostpreis schätzen, anstatt sie genau zu berechnen?
Schätzungen führen oft zu zu niedrigen Kostpreisen. Eine Holländische Sauce scheint günstig zu sein, kostet aber durch Butter und Eigelb schnell €0,50 pro Portion. Berechne es genau für zuverlässige Zahlen.
Wie rechne ich von Kilopreis in Gramm-Preis um?
Teile den Kilopreis durch 1000. Zum Beispiel: Petersilie €8/kg = €0,008 pro Gramm. Für 15 Gramm Petersilie zahlst du dann €0,12. Verwende einen Taschenrechner, um Fehler zu vermeiden.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Portionsgrößen serviere?
Berechne dann mehrere Kostpreise. Zum Beispiel: kleine Portion Mayonnaise 15ml = €0,12, große Portion 25ml = €0,20. Verwende die richtige Kostpreis für jedes Gericht.
Muss ich Arbeitskosten in die Sauce Kostpreis einbeziehen?
Nein, Lebensmittelkosten sind nur Ingredienzenkosten. Arbeitskosten sind in deinen anderen Kosten enthalten. Konzentriere dich auf die reinen Materialkosten von dem, was in die Sauce geht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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