Restaurants verliezen gemiddeld €4.000-€16.000 per jaar door sauzen en dressings niet mee te rekenen in hun kostprijs. Een lepel mayonaise kost misschien maar 15 cent, maar bij 100 porties per dag is dat €15 per dag aan 'gratis' extra's. Hier leer je stap-voor-stap hoe je exact berekent wat elke portie saus of dressing kost.
Waarom sauzen en dressings kostprijs berekenen?
Veel restauranthouders vergeten de kostprijs van sauzen en dressings mee te nemen. Het lijkt weinig, maar het telt op:
- Mayonaise bij friet: €0,12 per portie
- Knoflooksaus bij pizza: €0,18 per portie
- Saladedressing: €0,25 per portie
- Hollandaise saus: €0,45 per portie
Bij 100 porties per dag kan dit €12 tot €45 per dag kosten. Dat is €4.380 tot €16.425 per jaar aan kosten die je misschien niet doorrekent.
⚠️ Let op:
Tel ook olie, boter, kruiden en specerijen mee. Deze lijken goedkoop per gram, maar bij dagelijks gebruik loopt het op.
Basisformule voor saus kostprijs
De formule is simpel:
Kostprijs per portie = (Totale ingrediëntkosten / Aantal porties uit recept)
Het lastige zit hem in het correct berekenen van de ingrediëntkosten. En het bepalen van hoeveel porties je uit één batch haalt.
💡 Voorbeeld: Mayonaise
Voor 1 liter mayonaise gebruik je:
- 3 eidooiers: €0,75
- 800ml zonnebloemolie: €1,20
- 2 eetlepels azijn: €0,05
- 1 theelepel mosterd: €0,03
- Zout en peper: €0,02
Totaal: €2,05 voor 1 liter = €0,21 per 100ml portie
Stap-voor-stap berekening
Volg deze stappen voor elke saus of dressing:
1. Maak een complete ingrediëntenlijst
Noteer werkelijk ALLES wat erin gaat:
- Hoofdingrediënten (olie, eieren, room)
- Smaakmakers (kruiden, specerijen, azijn)
- Bindmiddelen (bloem, maïzena)
- Zelfs kleine hoeveelheden zout en peper
2. Bereken de kosten per ingredient
Voor elk ingredient bereken je: hoeveelheid in recept × prijs per eenheid
💡 Voorbeeld: Knoflooksaus
Voor 500ml knoflooksaus:
- 400ml mayonaise (€2,05/L): €0,82
- 4 tenen knoflook (€3/kg): €0,12
- 2 eetlepels yoghurt (€1,20/L): €0,04
- 1 eetlepel peterselie (€8/kg): €0,12
- Citroensap en peper: €0,05
Totaal: €1,15 voor 500ml = €0,23 per 100ml
3. Bepaal de portiegrootte
Meet uit hoeveel gram of ml je per portie gebruikt:
- Mayonaise bij friet: 15-20ml
- Saladedressing: 25-30ml
- Warme saus bij vlees: 50-75ml
- Dipsaus: 20-25ml
4. Reken de kostprijs per portie uit
Kostprijs = (totale kosten / totale hoeveelheid) × portiegrootte
💡 Voorbeeld: Hollandaise
1 liter hollandaise kost €8,50 aan ingrediënten. Je serveert 60ml per portie.
Kostprijs per portie: (€8,50 / 1000ml) × 60ml = €0,51
Veelgemaakte fouten
Let op deze valkuilen bij het berekenen van saus kostprijzen:
Vergeten ingrediënten
Kruiden en specerijen lijken goedkoop, maar kunnen behoorlijk wat kosten. Een theelepel saffraan kost €0,15, verse basilicum €0,25 per eetlepel.
Verkeerde portiegrootte inschatten
Meet een paar keer uit hoeveel je werkelijk serveert. Vaak is het meer dan je denkt. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dit nog steeds vaak fout gaan.
⚠️ Let op:
Reken ook met verspilling. Als je 1 liter maakt maar 50ml weggooit, heb je eigenlijk 950ml voor dezelfde kosten.
Niet updaten bij prijswijzigingen
Olie en eieren kunnen flink in prijs schommelen. Update je berekeningen minimaal elke 3 maanden.
Sauzen in je foodcost
Tel de saus kostprijs op bij je gerecht kostprijs voor de totale foodcost:
💡 Voorbeeld: Steak met hollandaise
Verkoop voor €32,00 (excl. BTW €29,36):
- Biefstuk: €8,50
- Groenten: €1,20
- Aardappels: €0,80
- Hollandaise: €0,51
Totale foodcost: €11,01 = 37,5%
Zonder de saus mee te rekenen zou je denken dat je foodcost 35,8% is. Het verschil van 1,7% kost je €0,50 per portie.
Digitaal bijhouden
Saus kostprijzen handmatig bijhouden in Excel wordt snel onoverzichtelijk. Een tool zoals KitchenNmbrs berekent automatisch de kostprijs per portie als je je recepten invoert, inclusief alle sauzen en bijgerechten.
Hoe bereken je de kostprijs van sauzen? (stap voor stap)
Maak je recept compleet
Noteer alle ingrediënten met exacte hoeveelheden. Ook zout, peper en kruiden. Meet alles af tijdens het maken, zodat je weet wat er werkelijk ingaat.
Bereken de totale ingrediëntkosten
Reken voor elk ingredient: hoeveelheid × prijs per eenheid. Tel alles op voor de totale kosten van je batch. Gebruik actuele inkoopprijzen van je leverancier.
Bepaal hoeveel porties je eruit haalt
Meet uit hoeveel ml/gram je per portie serveert. Deel de totale hoeveelheid door de portiegrootte. Reken 5-10% verspilling mee.
Bereken kostprijs per portie
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal porties. Dit is je kostprijs per portie. Tel dit op bij je gerecht kostprijs voor de totale foodcost.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 5 dagen je 3 meest gebruikte sauzen per portie af. Vaak gebruik je 25-35% meer dan je recept aangeeft, vooral bij drukke momenten.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoe reken ik om van kiloprijs naar gramprijs?
Deel de kiloprijs door 1000. Bijvoorbeeld: peterselie €8/kg = €0,008 per gram. Voor 15 gram peterselie betaal je dan €0,12. Gebruik een rekenmachine om fouten te voorkomen.
Wat als ik verschillende portiegrootjes serveer?
Bereken dan meerdere kostprijzen. Bijvoorbeeld: kleine portie mayo 15ml = €0,12, grote portie 25ml = €0,20. Gebruik de juiste kostprijs voor elk gerecht.
Hoe vaak moet ik mijn saus kostprijzen updaten?
Minimaal elke 3 maanden, of direct als je leverancier prijzen verhoogt. Olie en eieren kunnen flink schommelen in prijs. Check je best-verkopende sauzen maandelijks.
Moet ik ook zout en peper meenemen in de berekening?
Ja, ook kleine hoeveelheden tellen mee. Zout en peper kosten misschien maar 1-2 cent per portie, maar bij grote volumes loopt het op.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →