Le coût des sauces et vinaigrettes est souvent oublié, mais peut devenir considérable. Une cuillère de mayonnaise coûte peut-être que 15 centimes, mais avec 100 portions par jour, c'est €15 par jour en 'gratuit' supplémentaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque portion de sauce ou vinaigrette.
Pourquoi calculer le coût des sauces et vinaigrettes ?
Beaucoup de restaurateurs oublient de prendre en compte le coût des sauces et vinaigrettes. Cela semble peu, mais ça s'accumule :
- Mayonnaise avec les frites : €0,12 par portion
- Sauce à l'ail avec la pizza : €0,18 par portion
- Vinaigrette pour salade : €0,25 par portion
- Sauce hollandaise : €0,45 par portion
Avec 100 portions par jour, cela peut coûter €12 à €45 par jour. C'est €4.380 à €16.425 par an en coûts que tu ne répercutes peut-être pas.
⚠️ Attention :
Inclus aussi l'huile, le beurre, les herbes et les épices. Ceux-ci semblent bon marché par gramme, mais avec une utilisation quotidienne, ça s'accumule.
Formule de base pour le coût de la sauce
La formule est simple :
Coût par portion = (Coût total des ingrédients / Nombre de portions de la recette)
La difficulté réside dans le calcul correct des coûts des ingrédients et la détermination du nombre de portions que tu obtiens d'un lot.
💡 Exemple : Mayonnaise
Pour 1 litre de mayonnaise, tu utilises :
- 3 jaunes d'œuf : €0,75
- 800ml d'huile de tournesol : €1,20
- 2 cuillères à soupe de vinaigre : €0,05
- 1 cuillère à café de moutarde : €0,03
- Sel et poivre : €0,02
Total : €2,05 pour 1 litre = €0,21 par portion de 100ml
Calcul étape par étape
Suis ces étapes pour chaque sauce ou vinaigrette :
1. Fais une liste complète des ingrédients
Note vraiment TOUT ce qui entre dedans :
- Ingrédients principaux (huile, œufs, crème)
- Aromatisants (herbes, épices, vinaigre)
- Liants (farine, maïzena)
- Même les petites quantités de sel et poivre
2. Calcule les coûts par ingrédient
Pour chaque ingrédient, tu calcules : quantité dans la recette × prix par unité
💡 Exemple : Sauce à l'ail
Pour 500ml de sauce à l'ail :
- 400ml de mayonnaise (€2,05/L) : €0,82
- 4 gousses d'ail (€3/kg) : €0,12
- 2 cuillères à soupe de yaourt (€1,20/L) : €0,04
- 1 cuillère à soupe de persil (€8/kg) : €0,12
- Jus de citron et poivre : €0,05
Total : €1,15 pour 500ml = €0,23 par 100ml
3. Détermine la taille de la portion
Mesure combien de grammes ou de ml tu utilises par portion :
- Mayonnaise avec les frites : 15-20ml
- Vinaigrette pour salade : 25-30ml
- Sauce chaude avec la viande : 50-75ml
- Sauce à tremper : 20-25ml
4. Calcule le coût par portion
Coût = (coût total / quantité totale) × taille de la portion
💡 Exemple : Sauce hollandaise
1 litre de sauce hollandaise coûte €8,50 en ingrédients. Tu sers 60ml par portion.
Coût par portion : (€8,50 / 1000ml) × 60ml = €0,51
Erreurs courantes
Fais attention à ces pièges lors du calcul des coûts des sauces :
Ingrédients oubliés
Les herbes et épices semblent bon marché, mais peuvent coûter pas mal. Une cuillère à café de safran coûte €0,15, du basilic frais €0,25 par cuillère à soupe.
Mauvaise estimation de la taille de la portion
Mesure plusieurs fois combien tu sers réellement. C'est souvent plus que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Compte aussi avec le gaspillage. Si tu fais 1 litre mais en jettes 50ml, tu as en fait 950ml pour les mêmes coûts.
Ne pas mettre à jour lors des changements de prix
L'huile et les œufs peuvent fluctuer considérablement en prix. Mets à jour tes calculs au minimum tous les 3 mois.
Les sauces dans ton food cost
Ajoute le coût de la sauce au coût du plat pour le food cost total :
💡 Exemple : Steak avec sauce hollandaise
Vente pour €32,00 (hors TVA €29,36) :
- Steak : €8,50
- Légumes : €1,20
- Pommes de terre : €0,80
- Sauce hollandaise : €0,51
Food cost total : €11,01 = 37,5%
Sans compter la sauce, tu penserais que ton food cost est 35,8%. La différence de 1,7% te coûte €0,50 par portion.
Suivi numérique
Garder les coûts des sauces manuellement dans Excel devient rapidement confus. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût par portion lorsque tu entres tes recettes, y compris toutes les sauces et accompagnements.
Comment calculer le coût des sauces ? (étape par étape)
Complète ta recette
Note tous les ingrédients avec les quantités exactes. Aussi le sel, le poivre et les herbes. Mesure tout pendant la préparation, pour savoir ce qui entre vraiment.
Calcule le coût total des ingrédients
Pour chaque ingrédient, calcule : quantité × prix par unité. Additionne tout pour le coût total de ton lot. Utilise les prix d'achat actuels de ton fournisseur.
Détermine combien de portions tu en tires
Mesure combien de ml/grammes tu sers par portion. Divise la quantité totale par la taille de la portion. Compte 5-10% de gaspillage.
Calcule le coût par portion
Divise le coût total des ingrédients par le nombre de portions. C'est ton coût par portion. Ajoute-le au coût du plat pour le food cost total.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine combien de sauce tu utilises réellement par portion. C'est souvent 20-30% plus que tu ne le penses, surtout avec les sauces populaires comme la mayonnaise et la sauce à l'ail.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure le sel et le poivre dans le calcul ?
Oui, même les petites quantités comptent. Le sel et le poivre coûtent peut-être que 1-2 centimes par portion, mais avec de gros volumes, ça s'accumule. Compte tout pour un coût exact.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de sauces ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si ton fournisseur augmente les prix. L'huile et les œufs peuvent fluctuer considérablement. Vérifie tes sauces les plus vendues mensuellement.
Puis-je estimer le coût au lieu de le calculer exactement ?
L'estimation conduit souvent à des coûts trop bas. Une sauce hollandaise semble bon marché, mais coûte déjà environ €0,50 par portion avec le beurre et les jaunes d'œuf. Calcule-le exactement pour des chiffres fiables.
Comment convertir d'un prix au kilo à un prix au gramme ?
Divise le prix au kilo par 1000. Par exemple : persil €8/kg = €0,008 par gramme. Pour 15 grammes de persil, tu paies €0,12. Utilise une calculatrice pour éviter les erreurs.
Que faire si je sers des portions de tailles différentes ?
Calcule alors plusieurs coûts. Par exemple : petite portion mayo 15ml = €0,12, grande portion 25ml = €0,20. Utilise le coût correct pour chaque plat.
Dois-je inclure les salaires dans le coût de la sauce ?
Non, le food cost ne comprend que les coûts des ingrédients. Les salaires sont dans tes autres coûts. Concentre-toi sur les coûts purs des matériaux qui entrent dans la sauce.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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