Verschiedene Gerichtekategorien bringen nicht dasselbe ein. Während deine Pizzas vielleicht 60% deines Umsatzes ausmachen, können deine Pasta-Gerichte viel mehr Gewinn pro Gericht liefern. Indem du deine Gerichte gruppierst und den Gewinnbeitrag pro Kategorie berechnest, siehst du, wo du dich konzentrieren solltest.
Gruppiere deine Gerichte in Kategorien
Beginne damit, dein Menü in logische Kategorien einzuteilen. Denke an: Vorspeisen, Pizzas, Pasta, Fleischgerichte, Fischgerichte, Desserts. Halte es einfach - maximal 8 Kategorien.
💡 Beispiel:
Restaurant 'Da Mario' teilt sein Menü auf in:
- Antipasti (6 Gerichte)
- Pizzas (12 Gerichte)
- Pasta (8 Gerichte)
- Fleischgerichte (5 Gerichte)
- Fischgerichte (4 Gerichte)
- Desserts (4 Gerichte)
Berechne den Gewinnbeitrag pro Kategorie
Für jede Kategorie berechnest du: Gewinnbeitrag = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienziënkosten) × Anzahl verkauft
Dies gibt dir den absoluten Gewinn in Euro, den jede Kategorie bringt. Nicht den Prozentsatz, sondern den tatsächlichen Betrag, der in deine Kasse kommt.
💡 Beispielberechnung:
Pizzas in einer Woche:
- 120 Pizzas verkauft
- Durchschnittlicher Verkaufspreis: €16,51 ohne MwSt. (€18,00 inkl.)
- Durchschnittliche Ingredienziënkosten: €4,50
- Gewinnbeitrag pro Pizza: €16,51 - €4,50 = €12,01
Gesamter Gewinnbeitrag Pizzas: €12,01 × 120 = €1.441
Vergleiche Gewinnbeitrag pro Kategorie
Erstelle eine Übersicht aller Kategorien mit ihrem Gewinnbeitrag. Sortiere von hoch nach niedrig. Dies zeigt dir direkt, welche Kategorien am meisten zu deinem Gesamtgewinn beitragen.
💡 Beispielübersicht Da Mario (pro Woche):
- Pizzas: €1.441 (40% des Gesamtgewinns)
- Pasta: €892 (25% des Gesamtgewinns)
- Fleischgerichte: €673 (19% des Gesamtgewinns)
- Antipasti: €289 (8% des Gesamtgewinns)
- Fischgerichte: €201 (6% des Gesamtgewinns)
- Desserts: €89 (2% des Gesamtgewinns)
Gesamt: €3.585 pro Woche
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19 um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Analysiere Gewinnbeitrag pro verkauftem Gericht
Neben dem Gesamtgewinnbeitrag ist es sinnvoll, den durchschnittlichen Gewinn pro Gericht innerhalb jeder Kategorie zu betrachten. Einige Kategorien verkaufen viel, bringen aber wenig pro Stück ein.
Berechne: Durchschnittlicher Gewinn pro Gericht = Gesamter Gewinnbeitrag Kategorie / Anzahl verkaufter Gerichte
💡 Beispielvergleich:
- Fleischgerichte: €673 / 28 Stück = €24,04 pro Gericht
- Pizzas: €1.441 / 120 Stück = €12,01 pro Gericht
- Pasta: €892 / 89 Stück = €10,02 pro Gericht
Fleischgerichte bringen also pro Stück am meisten ein, auch wenn du davon weniger verkaufst.
Konzentriere dich auf deine Gewinnmacher
Mit dieser Analyse kannst du strategische Entscheidungen treffen. Kategorien mit hohem Gesamtgewinnbeitrag verdienen zusätzliche Aufmerksamkeit in deinem Marketing. Kategorien mit niedrigem Gewinnbeitrag kannst du überdenken oder streichen.
- Bewirbe deine profitabelsten Kategorien zusätzlich
- Erwäge Preiserhöhungen bei Kategorien mit niedrigen Margen
- Streiche Gerichte, die wenig verkaufen und wenig einbringen
- Füge populäre Varianten zu erfolgreichen Kategorien hinzu
⚠️ Achtung:
Schaue nicht nur auf den höchsten Gewinnbeitrag. Eine Kategorie, die viel verkauft mit niedrigerer Marge, kann stabiler sein als eine Kategorie, die wenig verkauft mit hoher Marge.
Wie KitchenNmbrs bei der Kategorieanalyse hilft
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du automatisch Berichte pro Gerichtekategorie erstellen. Du siehst direkt, welche Kategorien am meisten zu deinem Gewinn beitragen, ohne dass du selbst rechnen und sortieren musst.
Die App berechnet automatisch den Gewinnbeitrag pro Kategorie basierend auf deinen Verkaufszahlen und Rezeptkosten. So hast du immer aktuelle Einblicke, welche Teile deines Menüs am meisten einbringen.
Wie berechnest du den Gewinnbeitrag pro Kategorie? (Schritt für Schritt)
Teile dein Menü in Kategorien auf
Gruppiere deine Gerichte in logische Kategorien wie Pizzas, Pasta, Fleischgerichte, etc. Halte es übersichtlich mit maximal 8 Kategorien.
Berechne Kosten pro Gericht in jeder Kategorie
Addiere für jedes Gericht alle Ingredienziënkosten. Berechne den Durchschnitt aller Gerichte innerhalb einer Kategorie.
Sammle Verkaufszahlen pro Kategorie
Zähle, wie viele Gerichte du pro Kategorie in einem bestimmten Zeitraum (Woche/Monat) verkauft hast. Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell.
Berechne Gewinnbeitrag pro Kategorie
Verwende die Formel: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienziënkosten) × Anzahl verkauft. Dies gibt dir den Gesamtgewinn pro Kategorie.
Ordne Kategorien nach Gewinnbeitrag
Sortiere deine Kategorien von hoch nach niedrig nach Gesamtgewinnbeitrag. Dies zeigt direkt, welche Kategorien am meisten zu deinem Gewinn beitragen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top 3 Kategorien wöchentlich. Wenn eine davon plötzlich 20% weniger Gewinnbeitrag hat, hat sich wahrscheinlich etwas in der Beschaffung oder Portionsgröße geändert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Gewinnbeitragberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. zahlst du ohnehin an die Steuerbehörde, also zählt sie nicht für deinen Gewinn. Teile Speisekartpreise durch 1,19 um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Führe dies monatlich durch für ein gutes Bild. Wöchentlich ist auch möglich, zeigt aber mehr Schwankungen. Jährlich ist zu selten, um rechtzeitig zu reagieren, wenn Kategorien schlecht abschneiden.
Was ist, wenn eine Kategorie wenig verkauft, aber hohe Marge hat?
Schaue auf beide Zahlen. Eine Kategorie mit 5 Verkäufen à €20 Gewinn (€100 gesamt) ist weniger wertvoll als eine Kategorie mit 100 Verkäufen à €2 Gewinn (€200 gesamt). Konzentriere dich auf Gesamtgewinnbeitrag.
Muss ich Personalkosten in die Berechnung einbeziehen?
Nein, für diese Analyse zählst du nur direkte Ingredienziënkosten. Personalkosten sind Fixkosten, die du ohnehin hast, unabhängig davon, welche Gerichte du verkaufst.
Wie gehe ich mit Saisongerichten in der Analyse um?
Analysiere Saisongerichte separat für ihre eigene Saison. Vergleiche zum Beispiel Sommergerichte mit dem Vorjahressommer, nicht mit Wintergerichten aus demselben Zeitraum.
Was ist, wenn meine meistverkaufte Kategorie den niedrigsten Gewinnbeitrag hat?
Erwäge eine kleine Preiserhöhung oder schaue dir die Ingredienziënkosten an. Manchmal kannst du teurere Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen, ohne Qualitätsverluste zu erleiden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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