Ein Buffet zu kalkulieren ist schwieriger als normale Gerichte, da Gäste selbst bestimmen, wie viel sie essen. Viele Gastronomen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kostenkalkulation eines Buffets genau berechnest.
Warum Buffet-Kostenkalkulationen anders sind
Bei einem normalen Gericht weißt du genau, wie viele Zutaten du verwendest. Bei einem Buffet nicht. Der eine Gast nimmt einen Teller, der andere stapelt drei Teller voll. Deshalb rechnest du mit Durchschnittswerten.
? Beispiel:
Du hast 50 Gäste für ein Lunch-Buffet. Du kaufst für 60 Portionen ein (20% extra). Gesamte Einkaufskosten: €480.
Kostenkalkulation pro Gast: €480 / 50 = €9,60
Die drei Komponenten der Buffet-Kostenkalkulation
Eine Buffet-Kostenkalkulation besteht aus drei Teilen:
- Zutatenkosten: Alles, was auf das Buffet kommt
- Verschwendung: Was übrig bleibt und weggeworfen wird
- Zusatzeinkauf: Du kaufst immer mehr ein, als du erwartest zu benötigen
Viele Unternehmer vergessen die letzten beiden. Dadurch wirkt ihre Kostenkalkulation niedriger, als sie tatsächlich ist.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deiner erwarteten Anzahl von Gästen, nicht mit dem, was du einkaufst. Sonst wird deine Kostenkalkulation künstlich zu hoch.
Berechne deine Zutatenkosten
Erstelle eine Liste von allem, was auf das Buffet kommt. Addiere buchstäblich alles:
- Alle warmen Gerichte
- Salate und kalte Gerichte
- Brot und Beilagen
- Dressings und Saucen
- Dekoration (Petersilie, Radieschen, etc.)
? Beispiel Lunch-Buffet (50 Gäste):
- Suppe (60 Portionen): €90
- 3 warme Gerichte: €240
- 4 Salate: €120
- Brot und Butter: €45
- Dessert: €75
Gesamte Zutaten: €570
Rechne Verschwendung und Zusatzeinkauf ein
Bei Buffets bleibt immer etwas übrig. Das ist normal, kostet aber Geld. Übliche Prozentsätze:
- Lunch-Buffet: 15-25% Zusatzeinkauf
- Dinner-Buffet: 20-30% Zusatzeinkauf
- Brunch-Buffet: 25-35% Zusatzeinkauf (große Unterschiede im Appetit)
Diesen Prozentsatz addierst du zu deinen Zutatenkosten.
? Beispielberechnung:
Zutatenkosten: €570
Zusatzeinkauf: 20%
Gesamtkosten: €570 × 1,20 = €684
Kostenkalkulation pro Gast: €684 / 50 = €13,68
Von der Kostenkalkulation zum Verkaufspreis
Jetzt, da du die Kostenkalkulation kennst, kannst du deinen Verkaufspreis bestimmen. Verwende die Food-Cost-Formel:
Verkaufspreis exkl. MwSt. = Kostenkalkulation / (Food-Cost % / 100)
Für Buffets verwenden viele Restaurants einen Food-Cost zwischen 25% und 35%.
? Beispiel Preisberechnung:
Kostenkalkulation pro Gast: €13,68
Gewünschter Food-Cost: 30%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €13,68 / 0,30 = €45,60
Preis inkl. 9% MwSt.: €45,60 × 1,09 = €49,70
Gerundet: €50,00 pro Person
Führe Aufzeichnungen über deine Buffets
Nach jedem Buffet notierst du:
- Erwartete Anzahl von Gästen vs. tatsächliche Anzahl
- Gesamte Einkaufskosten
- Wie viel blieb übrig
- Tatsächliche Kostenkalkulation pro Gast
So baust du eine Datenbank auf und wirst immer besser im Schätzen.
⚠️ Achtung:
Jahreszeiten machen einen Unterschied. Im Winter essen Menschen mehr warme Gerichte, im Sommer mehr Salat. Passe deine Prozentsätze an.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle deine Buffet-Rezepte und Kostenkalkulationen zentral verwalten, sodass du nicht jedes Mal neu rechnen musst.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Buffets? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe buchstäblich alles auf, was auf das Buffet kommt: warme Gerichte, Salate, Brot, Saucen, Dekoration. Berechne die Kosten für die Anzahl der Portionen, die du servieren möchtest.
Rechne Zusatzeinkauf und Verschwendung ein
Addiere 15-35% zu deinen Zutatenkosten (abhängig vom Buffet-Typ). Dies deckt Verschwendung und die Sicherheit ab, dass du genug für alle Gäste hast.
Teile durch die erwartete Anzahl von Gästen
Teile deine Gesamtkosten (einschließlich Zusatzeinkauf) durch die Anzahl der Gäste, die du erwartest. Dies ist deine Kostenkalkulation pro Person für das Buffet.
✨ Pro tip
Überprüfe nach jedem Buffet, wie viel tatsächlich übrig blieb. Baue so eine Datenbank deiner durchschnittlichen Verschwendung pro Veranstaltungstyp auf. Nach 5-10 Buffets kannst du viel genauer schätzen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent extra muss ich für ein Buffet einkaufen?
Wie vermeide ich zu viel Verschwendung bei Buffets?
Welcher Food-Cost-Prozentsatz ist normal für Buffets?
Muss ich MwSt. in meine Buffet-Kostenkalkulation einbeziehen?
Wie gehe ich mit Jahreszeitschwankungen bei Buffets um?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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