Garverlust erhöht deine Kosten, weil du weniger Produkt behältst als du einkaufst. Viele Gastronomen vergessen dies einzurechnen, wodurch ihre tatsächlichen Kosten höher ausfallen als gedacht. In diesem Artikel lernst du genau, wie du Garverlust korrekt in deine Rezeptkosten einarbeitest.
Was ist Garverlust genau?
Garverlust ist der Gewichtsunterschied zwischen rohem und garem Produkt. Fleisch verliert Flüssigkeit, Gemüse schrumpft, und Brot wird leichter. Das bedeutet, dass dein tatsächlicher Kostpreis pro Portion höher ist als dein Einkaufspreis.
? Beispiel:
Du kaufst 1 kg Rinderfilet für €45,00. Nach dem Garen wiegt es noch 750 Gramm.
- Einkaufspreis: €45,00/kg
- Garverlust: 250 Gramm (25%)
- Verbleibendes Gewicht: 750 Gramm
Tatsächlicher Kostpreis: €45,00 / 0,75 kg = €60,00/kg
Typischer Garverlust pro Produkt
Jedes Produkt hat einen anderen Garverlust. Hier sind gängige Prozentsätze, die du als Ausgangspunkt verwenden kannst:
- Rindfleisch: 20-30% (abhängig vom Garpunkt)
- Schweinefleisch: 25-35%
- Hähnchenfleisch: 15-25%
- Fisch: 10-20%
- Gemüse: 5-15%
- Kartoffeln: 15-25%
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Messe deinen eigenen Garverlust, indem du Produkte vor und nach dem Garen wiegst. Jede Küche gart anders.
Garverlust in 3 Schritten berechnen
Die Formel für Garverlust ist einfach, aber du musst aufpassen, dass du nicht falsch rechnest. Viele Unternehmer machen hier Fehler.
? Beispielberechnung:
Steak von 250 Gramm roh wird 180 Gramm nach dem Garen:
- Garverlust: (250 - 180) / 250 × 100 = 28%
- Ausbeute: 100% - 28% = 72%
- Einkaufspreis: €32,00/kg
Tatsächlicher Kostpreis: €32,00 / 0,72 = €44,44/kg
Garverlust in deine Rezeptkosten einarbeiten
Wenn du den tatsächlichen Kostpreis kennst, kannst du diesen in deine Rezeptberechnung verwenden. Rechne immer mit dem Gewicht, das du tatsächlich servierst, nicht mit dem rohen Gewicht.
? Praktisches Beispiel:
Du servierst ein Steak von 180 Gramm (gares Gewicht):
- Tatsächlicher Kostpreis nach Garverlust: €44,44/kg
- Portiongröße: 180 Gramm = 0,18 kg
- Kosten pro Portion: €44,44 × 0,18 = €8,00
Ohne Garverlust würdest du mit €32,00/kg rechnen und kommst auf €5,76 pro Portion. Du verlierst dann €2,24 pro Steak!
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Garverlust nicht einzurechnen kann deine Lebensmittelkosten erheblich verfälschen. Bei Fleisch und Fisch macht es oft 5-10 Prozentpunkte Unterschied in deiner Berechnung.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit rohem Gewicht, wenn du Garverlust hast. Deine Portiongröße auf dem Teller ist das gare Gewicht, also musst du damit rechnen.
Garverlust digital erfassen
Viele Küchen erfassen Garverlust auf Papier oder in Excel, aber das kostet Zeit und ist fehleranfällig. Eine App wie KitchenNmbrs rechnet automatisch mit Garverlust, sobald du den Prozentsatz bei einem Zutat eingibst.
So musst du nicht jedes Mal neu rechnen und weißt sicher, dass dein Kostpreis stimmt. Die App verfolgt auch, welche Produkte den meisten Garverlust haben, damit du auf Effizienz hinarbeiten kannst.
Wie berechnest du Garverlust? (Schritt für Schritt)
Messe den Gewichtsunterschied
Wiege dein Produkt vor und nach dem Garen. Notiere beide Gewichte. Mache dies ein paar Mal, um einen Durchschnitt zu erhalten.
Berechne den Garverlust-Prozentsatz
Garverlust % = ((Rohes Gewicht - Gares Gewicht) / Rohes Gewicht) × 100. Dies gibt dir den Verlustprozentsatz.
Berechne den tatsächlichen Kostpreis
Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute (100% - Garverlust%). Zum Beispiel: €30/kg geteilt durch 0,75 (75% Ausbeute) = €40/kg.
✨ Pro tip
Messe Garverlust bei deinen 5 teuersten Zutaten zuerst. Dort liegt die größte Auswirkung auf deine Kosten und damit auf deinen Gewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Garverlust immer in meinen Kostpreis einrechnen?
Wie oft muss ich Garverlust neu messen?
Unterscheidet sich Garverlust je nach Zubereitungsart?
Kann ich Garverlust schätzen, anstatt zu messen?
Was passiert, wenn ich Garverlust vergesse einzurechnen?
Wie verarbeite ich Garverlust in meinen Rezepten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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