Mise en Place wie Saucen, Butter, Öl und Gewürze werden in mehreren Gerichten verwendet, aber wie verteilst du diese Kosten fair? Viele Küchen schätzen dies, wodurch einige Gerichte zu teuer wirken und andere unsichtbare Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Mise en Place Kosten korrekt auf deine Gerichte verteilst.
Was ist Mise en Place Kostenverteilung?
Mise en Place sind Zutaten, die du für mehrere Gerichte vorbereitest: Saucen, Butter, Öl, Gewürze, Garnituren. Diese Kosten musst du fair auf alle Gerichte verteilen, die sie verwenden.
💡 Beispiel:
Du machst 1 Liter Hollandaise-Sauce für €8,50. Diese verteilst du auf:
- Spargel (60ml pro Portion)
- Lachs (40ml pro Portion)
- Eggs Benedict (80ml pro Portion)
Jedes ml kostet: €8,50 / 1000ml = €0,0085 pro ml
Drei Methoden zur Verteilung von Mise en Place
Es gibt drei Möglichkeiten, Mise en Place Kosten zu verteilen. Wähle die Methode, die zu deiner Küche passt:
- Pro Volumen/Gewicht: Am genauesten, aber mehr Arbeit
- Pro Portion: Einfach, aber weniger präzise
- Prozentsatz der Hauptzutat: Schnell, für kleine Beträge
Methode 1: Verteilung pro Volumen oder Gewicht
Diese Methode ist am genauesten. Du berechnest die Kosten pro ml, Gramm oder Stück und verteilst basierend auf tatsächlicher Verwendung.
💡 Beispiel: Knoblauchbutter
Du machst 500g Knoblauchbutter für €6,25. Kosten pro Gramm: €6,25 / 500g = €0,0125/Gramm
- Rindersteak bekommt 15g = €0,19
- Brot bekommt 8g = €0,10
- Garnelen bekommen 12g = €0,15
Das funktioniert gut für Saucen, Butter, Dressings und andere flüssige oder wiegbare Produkte.
Methode 2: Verteilung pro Portion
Bei dieser Methode verteilst du die Gesamtkosten gleichmäßig auf die Anzahl der Portionen, die du servieren möchtest.
💡 Beispiel: Frisches Kräuteröl
Du machst Kräuteröl für €12,00. Du verwendest es bei 80 Portionen diese Woche.
Kosten pro Portion: €12,00 / 80 = €0,15 pro Gericht
Diese Methode funktioniert gut für Gewürze, Specerijen und andere Zutaten, die du in kleinen Mengen verwendest.
⚠️ Achtung:
Diese Methode funktioniert nur, wenn alle Gerichte ungefähr die gleiche Menge der Zutat verwenden. Bei großen Unterschieden wird es unfair.
Methode 3: Prozentsatz der Hauptzutat
Für kleine Beträge kannst du Mise en Place Kosten als Prozentsatz der Hauptzutat berechnen.
💡 Beispiel: Öl und Gewürze
Bei jedem Fleischgericht verwendest du Öl, Pfeffer, Salz und Gewürze. Das kostet durchschnittlich 5% des Fleischwerts.
- Rindersteak von €8,00 → €0,40 an Mise en Place
- Huhn von €3,50 → €0,18 an Mise en Place
Das funktioniert gut für Basis-Zutaten wie Öl, Salz, Pfeffer und Standard-Gewürze.
Wann verwendest du welche Methode?
- Volumen/Gewicht: Für teure Saucen, Butter und Dressings (>€5 pro Charge)
- Pro Portion: Für Gewürze und Specerijen in kleinen Mengen
- Prozentsatz: Für Basis-Zutaten wie Öl, Salz, Pfeffer (<€2 pro Charge)
Mise en Place in der Praxis organisieren
Erstelle eine Liste aller Mise en Place, die du regelmäßig machst. Notiere pro Artikel:
- Gesamtkosten der Charge
- Menge, die du machst (Liter, Kilo, Anzahl)
- Kosten pro Einheit
- Welche Gerichte verwenden das
- Wie viel pro Gericht
💡 Beispiel: Mise en Place Übersicht
- Hollandaise: €8,50/Liter = €0,0085/ml
- Knoblauchbutter: €6,25/500g = €0,0125/Gramm
- Kräuteröl: €0,15/Portion (fester Betrag)
- Basis-Gewürze: 3% der Hauptzutat
Wie verteilst du Mise en Place Kosten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Mise en Place
Schreibe alle Saucen, Butter, Öle und Gewürze auf, die du regelmäßig machst. Notiere, was jede Charge an Zutaten kostet und wie viel du machst (Liter, Kilo, Anzahl Portionen).
Berechne die Kosten pro Einheit
Teile die Gesamtkosten durch die Menge. Für 1 Liter Hollandaise von €8,50: €8,50 / 1000ml = €0,0085 pro ml. Für Gewürze kannst du einen festen Betrag pro Portion nehmen.
Messe, wie viel jedes Gericht verwendet
Schau, wie viel ml Sauce, Gramm Butter oder Gewürze jedes Gericht bekommt. Multipliziere das mit den Kosten pro Einheit. 60ml Hollandaise = 60 × €0,0085 = €0,51 pro Portion.
Addiere zu deinen Gericht-Kosten
Addiere die Mise en Place Kosten zu deinen Hauptzutaten. Ein Rindersteak von €8,00 + €0,19 Knoblauchbutter + €0,15 Gewürze = €8,34 Gesamtzutatenkosten.
Aktualisiere deine Preise regelmäßig
Überprüfe monatlich, ob deine Mise en Place Kosten noch stimmen. Lieferanten erhöhen Preise, und deine Rezepte können sich ändern. Passe deine Berechnungen bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 teuersten Mise en Place Artikeln. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du mit einem festen Prozentsatz schätzen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gewürze und Specerijen separat berechnen?
Für teure Gewürze (Safran, Trüffel) ja. Für Basis-Gewürze kannst du einen festen Prozentsatz nehmen, zum Beispiel 3-5% deiner Hauptzutat. Das spart viel Rechenarbeit.
Wie gehe ich mit übriggebliebener Mise en Place um?
Berechne basierend auf dem, was du verwendest, nicht auf dem, was du machst. Wenn du 1 Liter Sauce machst, aber 800ml verwendest, rechne mit 800ml. Der Rest ist Verschwendung.
Kann ich Mise en Place Kosten schätzen, statt zu messen?
Für kleine Beträge (<€0,20 pro Portion) kannst du schätzen. Für teure Saucen und Butter musst du messen, sonst verlierst du viel Geld, ohne es zu wissen.
Wie oft muss ich Mise en Place Kosten neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine teuersten Mise en Place Artikel. Wenn Lieferanten Preise erhöhen oder du Rezepte anpasst, musst du sofort neu berechnen. Basis-Gewürze kannst du vierteljährlich überprüfen.
Was ist, wenn ein Gericht viel mehr Sauce verwendet als andere?
Dann musst du pro Volumen oder Gewicht rechnen, nicht pro Portion. Ein Gericht mit 80ml Hollandaise darf nicht die gleichen Mise en Place Kosten bekommen wie ein Gericht mit 20ml.
Muss ich Öl zum Braten auch in die Kostpreis einbeziehen?
Ja, besonders beim Frittieren oder viel Braten. Messe, wie viel Öl du pro Service verwendest und verteile auf die Anzahl der Portionen. Das kann €0,10-0,30 pro Portion ausmachen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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