Saisongerichte haben schwankende Einkaufspreise, die deine Rentabilität machen oder brechen können. Viele Restaurantbesitzer berechnen Kostpreise einmal und ver...
Saisongerichte haben schwankende Einkaufspreise, die deine Rentabilität machen oder brechen können. Viele Restaurantbesitzer berechnen Kostpreise einmal und vergessen, sie anzupassen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du Kostpreise dynamisch verfolgst und deine Margen schützt.
Warum Saisongerichte riskant sind
Spargel kostet im April €18 pro Kilo, im Mai €8 pro Kilo. Wenn du deinen Menüpreis auf den günstigen Maipreis basierst, verlierst du im April €10 pro Kilo, ohne es zu bemerken.
⚠️ Achtung:
Bei Saisonprodukten können Einkaufspreise innerhalb weniger Wochen um 200-400% schwanken. Deine Lebensmittelkosten können von 25% auf 45% ansteigen, ohne dass du es merkst.
Die dynamische Kostpreisformel
Für Saisongerichte verwendest du einen gewichteten durchschnittlichen Kostpreis basierend auf erwarteten Verkäufen pro Periode:
Gewichteter Kostpreis = (Periode 1 × Preis 1 × Volumen 1 + Periode 2 × Preis 2 × Volumen 2) / Gesamtvolumen
💡 Beispiel: Spargel-Risotto-Saison
Du verkaufst 200 Portionen in 3 Monaten:
- April (50 Portionen): €18/kg Spargel
- Mai (100 Portionen): €8/kg Spargel
- Juni (50 Portionen): €12/kg Spargel
Gewichteter Preis: (50×€18 + 100×€8 + 50×€12) / 200 = €11,50/kg
Rechne mit €11,50/kg statt mit dem Tagespreis
Wöchentliche Preisüberwachung einrichten
Überprüfe jeden Montag die Preise deiner 3 wichtigsten Saisoningredienzen bei deinem Lieferanten. Notiere diese in einer Übersicht mit:
- Ingredienziename
- Aktueller Preis pro kg/Liter
- Preis der Vorwoche
- Unterschied in Prozent
- Auswirkung auf Kostpreis des Gerichts
💡 Beispiel: Überwachungsübersicht
Woche 15 vs. Woche 14:
- Spargel: €15/kg → €12/kg (-20%)
- Erdbeeren: €8/kg → €6/kg (-25%)
- Zucchiniblüte: €45/kg → €38/kg (-16%)
Kostpreis Frühjahrsrisotto sinkt von €8,50 auf €7,20
Wann du deinen Menüpreis anpasst
Passe deinen Verkaufspreis an, wenn sich der Kostpreis um mehr als 15% gegenüber deinem berechneten Durchschnitt ändert. Bei kleineren Änderungen absorbiert deine Marge die Schwankung.
⚠️ Achtung:
Passe deinen Menüpreis nicht jede Woche an. Gäste erwarten Preisstabilität. Verwende eine Bandbreite von 15-20%, bevor du eingreifst.
Sicherheitsmargen einbauen
Rechne bei Saisongerichten mit einer etwas niedrigeren gewünschten Lebensmittelkostenquote, um Preisschwankungen auszugleichen:
- Normale Gerichte: 28-32% Lebensmittelkosten
- Saisongerichte: 25-28% Lebensmittelkosten
- Hochrisiko-Saison (kurz/teuer): 22-25% Lebensmittelkosten
💡 Beispiel: Sicherheitsmarge-Berechnung
Spargel-Risotto mit gewichteter Kostpreis €11,50:
- Bei 32% Lebensmittelkosten: €11,50 / 0,32 = €35,94 exkl. MwSt.
- Bei 25% Lebensmittelkosten: €11,50 / 0,25 = €46,00 exkl. MwSt.
Die niedrigere Lebensmittelkostenquote gibt dir €10 Puffer für Preisschwankungen
Digitale Tools zur Preisüberwachung
Das manuelle Verfolgung von schwankenden Preisen kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs ermöglicht es dir, Ingredienzipreise schnell zu aktualisieren und zeigt sofort die Auswirkung auf deine Kostpreise.
Du siehst auf einen Blick, welche Gerichte über deiner gewünschten Lebensmittelkostenquote liegen und kannst sofort handeln.
Wie berechnest du Kostpreise von Saisongerichten?
Analysiere das Saisonmuster
Bestimme, wann du das Gericht verkaufst und wie viele Portionen pro Periode. Überprüfe historische Preise deines Lieferanten für die Hauptzutaten über die letzten 2 Jahre.
Berechne gewichteten durchschnittlichen Kostpreis
Multipliziere jeden Periodspreis mit dem erwarteten Volumen und teile durch das Gesamtvolumen. Dies gibt dir einen realistischen durchschnittlichen Kostpreis für die gesamte Saison.
Richte wöchentliche Überwachung ein
Überprüfe jeden Montag die aktuellen Preise bei deinem Lieferanten. Notiere Änderungen größer als 15% und berechne die Auswirkung auf deinen Kostpreis pro Gericht.
Baue Sicherheitsmargen ein
Rechne mit 3-5 Prozentpunkten niedrigerer Lebensmittelkostenquote als normal, um Preisschwankungen auszugleichen, ohne deinen Menüpreis sofort anpassen zu müssen.
Passe Menüpreis bei großen Abweichungen an
Wenn dein Kostpreis um mehr als 15% von deinem berechneten Durchschnitt abweicht, passe dann deinen Verkaufspreis an. Kleinere Schwankungen werden von deiner Sicherheitsmarge aufgefangen.
✨ Pro tip
Triff Vereinbarungen mit deinem Lieferanten über Preisvorhersagen für die kommende Saison. Viele Großhändler können Hinweise auf erwartete Preisentwicklungen geben, was bei deiner Planung hilft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich die Preise von Saisoningredienzen überprüfen?
Überprüfe mindestens wöchentlich, vorzugsweise jeden Montag. Bei sehr volatilen Produkten wie Spargel zu Beginn der Saison kannst du besser 2x pro Woche überprüfen.
Muss ich meinen Menüpreis jede Woche anpassen, wenn Zutaten teurer werden?
Nein, passe deinen Menüpreis nur bei Änderungen größer als 15% an. Gäste erwarten Preisstabilität. Verwende Sicherheitsmargen, um kleine Schwankungen auszugleichen.
Wie berechne ich die Auswirkung von Preisänderungen auf meine Gesamtkostpreis?
Berechne, wie viel Gramm/ml der geänderten Zutat in einer Portion enthalten ist. Multipliziere mit dem Preisunterschied pro kg/Liter. Dies gibt die Auswirkung pro Portion auf deinen Kostpreis.
Kann ich nicht einfach einen festen Aufschlag auf den Tagespreis verwenden?
Das funktioniert nicht gut, weil du dann zu teuer bist, wenn die Preise niedrig sind, und Verluste machst, wenn die Preise hoch sind. Ein gewichteter Durchschnitt bietet mehr Preisstabilität.
Welche Sicherheitsmarge sollte ich für Saisongerichte einhalten?
Rechne mit 3-5 Prozentpunkten niedrigerer Lebensmittelkostenquote als normal. Bei sehr volatilen Zutaten wie Trüffeln oder Spargel kannst du bis zu 7 Prozentpunkte niedrigere Lebensmittelkostenquote einhalten.
Wie vermeide ich, auf Saisongerichten Verluste zu machen?
Überwache wöchentlich, verwende gewichtete durchschnittliche Preise, baue Sicherheitsmargen ein und passe deinen Menüpreis rechtzeitig an. Höre auf zu verkaufen, wenn der Kostpreis zu hoch wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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