Ein Upsell von €3 pro Tisch kann deinen jährlichen Gewinn erheblich erhöhen. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen die Auswirkungen kleiner zusätzlicher Verkäufe. In diesem Artikel berechnest du genau, was dir ein solcher Upsell bringt.
Was ist ein Upsell von €3 pro Tisch?
Ein Upsell ist jeder zusätzliche Verkauf über die Grundbestellung hinaus. Denk an:
- Ein zusätzliches Getränk zum Hauptgang
- Ein Dessert nach der Mahlzeit
- Eine Beilage zur Pasta
- Ein Upgrade zu Premium-Zutaten
Das Schöne an Upsells: Sie haben oft eine niedrigere Lebensmittelkostenquote als Hauptgänge.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 50 Tischen pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Tische pro Woche: 300
- Tische pro Jahr: 15.600
- Upsell: €3 pro Tisch
Zusätzlicher Umsatz: €46.800 pro Jahr
Von Bruttoumsatz zur Nettomarge
Diese €46.800 zusätzlicher Umsatz sind noch nicht dein Nettogewinn. Du musst noch Kosten abziehen:
- Lebensmittelkosten: die Zutaten für den Upsell
- VAT: 9% auf Speisen, 21% auf alkoholische Getränke
- Personalkosten: zusätzliche Arbeit für Service und Küche
💡 Beispielberechnung:
Upsell: Dessert für €8,50 (inkl. 9% VAT)
- Verkaufspreis ohne VAT: €7,80
- Lebensmittelkosten Dessert: €2,10 (27%)
- Zusätzliche Personalkosten: €0,50 pro Portion
- Netto pro Dessert: €7,80 - €2,10 - €0,50 = €5,20
Bei 15.600 Desserts: €81.120 Netto pro Jahr
Verschiedene Arten von Upsells
Nicht jeder Upsell hat die gleiche Marge. Hier siehst du die Unterschiede:
Getränk (€4,50 inkl. 9% VAT)
- Ohne VAT: €4,13
- Lebensmittelkosten: €1,00 (24%)
- Netto: €3,13 pro Getränk
Beilage (€6,50 inkl. 9% VAT)
- Ohne VAT: €5,96
- Lebensmittelkosten: €1,80 (30%)
- Netto: €4,16 pro Beilage
Alkoholisches Getränk (€6,00 inkl. 21% VAT)
- Ohne VAT: €4,96
- Lebensmittelkosten: €1,20 (24%)
- Netto: €3,76 pro Getränk
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne VAT für deine Margenberechnung. Alkoholische Getränke haben 21% VAT, Speisen 9%.
Auswirkung auf deine Gesamtrentabilität
Eine erfolgreiche Upsell-Strategie kann deine Gesamtgewinnmarge erheblich verbessern. Warum?
- Upsells haben oft niedrigere Lebensmittelkosten als Hauptgänge
- Deine Fixkosten (Miete, Energie) bleiben gleich
- Der zusätzliche Umsatz fällt größtenteils in den Gewinn
💡 Beispiel Auswirkung:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz und 8% Nettomarge (€40.000 Gewinn)
- Zusätzliches Netto aus Upsells: €50.000
- Neuer Gesamtgewinn: €90.000
- Neue Nettomarge: 16,4%
Deine Gewinnmarge verdoppelt sich durch gute Upsells!
Wie oft gelingt ein Upsell?
Nicht jeder Tisch nimmt den Upsell an. Übliche Erfolgsquoten:
- Ohne Training: 10-20% der Tische
- Mit geschultem Personal: 30-50% der Tische
- Mit Menu-Engineering: 40-60% der Tische
Eine gute Upsell-Strategie beginnt mit der Schulung deines Personals und der intelligenten Gestaltung deiner Speisekarte.
Wie berechnest du die Auswirkung eines Upsells? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Anzahl der Tische pro Jahr
Zähle, wie viele Tische du durchschnittlich pro Tag bedienst und multipliziere mit deinen Arbeitstagen pro Jahr. Beispiel: 50 Tische × 6 Tage × 52 Wochen = 15.600 Tische pro Jahr.
Bestimme die Nettomarge deines Upsells
Ziehe von dem Verkaufspreis (ohne VAT) die Lebensmittelkosten und eventuellen zusätzlichen Personalkosten ab. Ein Dessert für €7,80 ohne VAT mit €2,10 Lebensmittelkosten ergibt €5,70 Netto pro Stück.
Rechne mit deiner Erfolgsquote
Multipliziere Anzahl der Tische × Erfolgsquote × Netto pro Upsell. Bei 30% Erfolgsquote: 15.600 × 0,30 × €5,70 = €26.676 zusätzliches Netto pro Jahr.
✨ Pro tip
Verfolge deine Upsell-Quote pro Tag in einer App wie KitchenNmbrs. So siehst du direkt, welche Tage und welche Mitarbeiter die besten Ergebnisse erzielen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent der Gäste nehmen einen Upsell an?
Ohne Training gelingt es bei 10-20% der Tische. Mit geschultem Personal und intelligenter Speisekarte kann dies auf 40-60% ansteigen.
Welche Upsells haben die beste Marge?
Getränke (besonders alkoholfrei) und Desserts haben oft die beste Marge. Sie haben niedrige Lebensmittelkosten und wenig Zubereitungszeit.
Muss ich VAT in meine Upsell-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne VAT für deine Margenberechnung. Speisen haben 9% VAT, alkoholische Getränke 21%.
Was ist, wenn meine Upsells meine Lebensmittelkostenquote erhöhen?
Das kann sein, aber schau auf die absoluten Euro. Eine höhere Lebensmittelkostenquote mit mehr Netto-Euro ist oft besser als ein niedriger Prozentsatz.
Wie schule ich mein Personal für bessere Upsells?
Lehre ihnen spezifische Momente: beim Aufnehmen von Getränken, zwischen Vor- und Hauptgang, und beim Abräumen des Hauptgangs.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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