El coste de alimentos por plato decide si ganas dinero o lo pierdes. Muchos hosteleros lo estiman a ojo, perdiendo sin saberlo en sus platos más populares. Así calculas exactamente cuánto te cuesta cada plato y fijas precios que te den beneficio.
Qué es el coste de alimentos por plato
El coste de alimentos por plato es el valor total de toda la materia prima que acaba en un plato. Y cuando digo toda, es literalmente toda:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Guarniciones y acompañamientos
- Salsas y aderezos
- Aceite, mantequilla, especias
- Pan, decoración, todo lo que sale de la cocina
Muchos hosteleros olvidan las cosas pequeñas. Un trozo de mantequilla aquí, un poco de perejil allá. Parece poco, pero suma rápido.
💡 Ejemplo:
Entrecot con patatas fritas y verduras:
- Entrecot 200 g: 4,80 €
- Patatas fritas 150 g: 0,45 €
- Verduras: 1,20 €
- Mantequilla, especias, aceite: 0,35 €
- Salsa: 0,40 €
Coste de alimentos total: 7,20 €
La fórmula del escandallar
La fórmula base es simple, pero hay que meter todos los ingredientes:
Coste de alimentos = Σ (Cantidad por ración × Precio de compra por unidad)
Donde Σ (sigma) significa: suma todo. Para cada ingrediente calculas cuánto usas multiplicado por el precio, y luego lo sumas todo.
💡 Ejemplo de escandallar:
Pasta carbonara:
- Pasta 100 g × 0,024 €/g = 2,40 €
- Panceta 40 g × 0,035 €/g = 1,40 €
- Huevo 1 unidad × 0,25 € = 0,25 €
- Parmesano 15 g × 0,045 €/g = 0,68 €
- Nata 50 ml × 0,008 €/ml = 0,40 €
- Perejil, pimienta, aceite = 0,12 €
Coste de alimentos total: 5,25 €
La merma y el rendimiento de la materia prima
Un punto crucial que se olvida siempre: no todo lo que compras acaba en el plato. El pescado tiene cabeza y espinas, la carne tiene grasa y tendones, las verduras tienen piel.
Coste real = Precio de compra / (Rendimiento % / 100)
⚠️ Ojo:
Con la merma, tu producto se encarece, no se abarata. Tienes menos peso utilizable, así que el precio por kilo sube.
En mi primer año como jefe de cocina, yo calculaba los costes sobre el peso bruto. Un día me senté a pesar las mermas del salmón y casi me da un infarto: el 45% se iba en cabeza, espina y piel. Mi coste real era casi el doble de lo que pensaba.
💡 Ejemplo de merma:
Salmón entero:
- Precio de compra: 18,00 €/kg
- Merma: 45% (cabeza, espina, piel)
- Rendimiento: 55%
Precio real del filete: 18,00 € / 0,55 = 32,73 €/kg
Del coste de alimentos al precio en carta
Cuando sabes el coste, puedes decidir qué precio mínimo poner para ser rentable. La mayoría de los restaurantes trabajan con un coste de alimentos entre el 28% y el 35%.
Precio mínimo sin IVA = Coste de alimentos / (% de coste de alimentos deseado / 100)
Después multiplicas por 1,10 para obtener el precio con IVA en tu carta.
💡 Ejemplo de fijación de precio:
Coste de alimentos pasta carbonara: 5,25 €
Coste de alimentos deseado: 30%
- Mínimo sin IVA: 5,25 € / 0,30 = 17,50 €
- Precio en carta: 17,50 € × 1,10 = 19,25 €
Redondear a: 19,50 €
Mantener el escandallar al día
La teoría está clara, pero en la práctica los precios cambian constantemente. Los proveedores suben tarifas, cambias de proveedor, los productos de temporada se encarecen o abaratan.
Por eso debes actualizar tus escandallares con frecuencia:
- Revisa cada mes tus 7 platos más vendidos
- Actualiza en cuanto los proveedores suban precios
- Ten en cuenta los efectos estacionales en materia prima fresca
- Comprueba que las raciones siguen siendo correctas
Según KitchenNmbrs, los hosteleros que hacen esto de forma constante obtienen de media un 4-6% más de margen bruto. Una calculadora de coste de alimentos ayuda a recalcular automáticamente cuando actualizas los precios de tus ingredientes.
⚠️ Ojo:
El escandallar no es un trabajo de una vez. Los precios cambian constantemente, así que tu cálculo tienes que actualizarlo periódicamente para que siga siendo fiable.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi cocinero usa raciones distintas a las que yo calculo?
¿Qué hago si tengo varios proveedores para el mismo producto?
¿Con cuánta precisión debo medir?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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