La casse de bière à la pression peut faire grimper votre coût de versement. Un verre qui déborde, de la mousse qui s'écoule, un robinet qui coule - cela semble peu, mais avec 100 verres par jour, ça s'accumule. Dans cet article, tu apprendras comment rendre la casse mesurable et l'intégrer dans ton coût de revient.
Qu'est-ce que la casse de bière à la pression ?
La casse est la différence entre ce que tu verses du fût et ce que tu vends réellement. Cela se produit à cause de :
- Des verres qui débordent pendant le versement
- De la mousse qui est jetée
- Un robinet qui coule après le versement
- Des verres retournés (plainte sur le goût)
- Des dégustations et des échantillons
- Des résidus dans les tuyaux lors du changement de fût
⚠️ Attention :
Une casse de 10-15% est normale pour la bière à la pression. Plus de 20% signifie qu'il y a un problème avec ton installation de versement ou ta technique de versement.
Comment calculer le pourcentage de casse ?
Tu mesures la différence entre ce qui sort du fût et ce que tu vends :
Casse % = ((Contenu du fût - Verres vendus × 0,25L) / Contenu du fût) × 100
💡 Exemple :
Un fût de 50 litres produit 180 verres de 25cl :
- Contenu du fût : 50 litres
- Vendu : 180 × 0,25L = 45 litres
- Casse : 5 litres
Casse : (5 / 50) × 100 = 10%
Intégrer la casse dans ton coût de revient
Ton prix d'achat par verre augmente à cause de la casse. Calcule-le ainsi :
Coût de revient réel par verre = Prix du fût / (Verres théoriques × (100% - Casse%))
💡 Exemple de calcul :
Fût Heineken 50L pour 85€ HT, 10% de casse :
- Théorique : 50L / 0,25L = 200 verres
- Réel : 200 × 90% = 180 verres
- Coût par verre : 85€ / 180 = 0,47€
Sans casse, ce serait 0,43€ par verre. Différence : 0,04€ par verre.
Impact sur ton coût de versement
Le coût de versement est l'équivalent boisson du coût de revient. Avec la casse, ton coût de versement augmente :
Coût de versement % = (Coût de revient réel par verre / Prix de vente HT) × 100
💡 Comparaison du coût de versement :
Prix de vente bière 2,50€ TTC = 2,07€ HT :
- Sans casse : (0,43€ / 2,07€) × 100 = 20,8%
- Avec 10% de casse : (0,47€ / 2,07€) × 100 = 22,7%
Différence : 1,9 point de pourcentage de coût de versement plus élevé
Suivre la casse en pratique
Mesure-la hebdomadairement pour garder le contrôle :
- Compte les fûts : Combien de fûts connectés cette semaine ?
- Compte les ventes : Combien de verres de bière vendus selon la caisse ?
- Calcule la différence : (Fûts × 200 verres) - Verres vendus
- Détermine le pourcentage : Différence / (Fûts × 200) × 100
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, compte toujours avec 21% de TVA, pas 9%. Une bière à 2,50€ TTC est 2,07€ HT.
Réduire la casse
Quelques conseils pratiques pour limiter les pertes :
- Vitesse de versement : Verse plus lentement, moins de mousse
- Angle du verre : Commence en biais, termine droit
- Température de versement : 4-6°C pour une mousse optimale
- Tuyaux propres : Les tuyaux sales produisent plus de mousse
- Pression correcte : Une pression CO2 trop élevée = plus de mousse
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux calculer ton coût de revient réel par verre, y compris la casse, sans avoir à faire les calculs toi-même. Le coût de versement s'ajuste automatiquement.
Comment calculer la casse en 3 étapes ?
Mesure tes ventes réelles
Pendant une semaine, compte combien de fûts tu as connectés et combien de verres de bière tu as vendus selon la caisse. Un fût standard de 50L devrait théoriquement produire 200 verres de 25cl.
Calcule le pourcentage de casse
Soustrais les verres vendus de la production théorique. Divise la différence par la production théorique et multiplie par 100. Par exemple : (200 - 180) / 200 × 100 = 10% de casse.
Ajuste ton coût de revient
Divise le prix du fût par le nombre réel de verres au lieu du nombre théorique. Avec 85€ par fût et 180 verres réels : 85€ / 180 = 0,47€ par verre au lieu de 0,43€.
✨ Pro tip
Utilise des bouchons de couleurs différentes sur tes robinets pour identifier les différentes bières. Ainsi, tu peux suivre la casse par marque de bière et voir quel robinet pose le plus de problèmes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de casse est normale pour la bière à la pression ?
Entre 10-15% est normal pour une installation de versement bien entretenue. Plus de 20% indique des problèmes avec l'installation, la technique de versement ou la température.
Dois-je intégrer la casse dans mon prix de vente ?
Oui, sinon ton coût de versement ne sera pas correct. La casse augmente ton coût de revient réel par verre, donc aussi ton prix de vente minimum pour rester rentable.
À quelle fréquence dois-je mesurer la casse ?
Hebdomadairement te donne une bonne vue d'ensemble. Compte les fûts et les ventes du lundi au dimanche, tu pourras ainsi voir les tendances et ajuster rapidement si le pourcentage augmente.
Que faire si ma casse dépasse 20% ?
Vérifie ton installation de versement : température (doit être 4-6°C), pression CO2, tuyaux propres et technique de versement de ton personnel. C'est généralement l'une de ces causes.
La casse varie-t-elle selon la marque de bière ?
Oui, certaines bières moussent plus que d'autres. La pils a généralement moins de casse que les bières spéciales avec une pression CO2 plus élevée. Suis cela par marque.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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