Eine Flasche Wein liefert nicht immer so viele Gläser wie auf dem Etikett angegeben. Durch Einschenkfehler, Kostproben und Verschütten verlierst du immer etwas Volumen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viele Gläser du wirklich aus einer Flasche bekommst und wie du das in deinen Kostpreis einbeziehst.
Die Basisberechnung: Flascheninhalt geteilt durch Gläser
Ein Standard-Weinglas für Restaurants enthält 125 ml oder 150 ml. Eine Flasche Wein enthält 750 ml. Ohne Verschwendung würdest du bekommen:
- Bei 125 ml Gläsern: 750 ÷ 125 = 6 Gläser
- Bei 150 ml Gläsern: 750 ÷ 150 = 5 Gläser
Aber in der Praxis bekommst du hier nie das Maximum heraus.
💡 Beispiel:
Flasche Chardonnay von €18,00 (exkl. MwSt €14,88), Gläser von 150 ml:
- Theoretisch: 5 Gläser
- Mit 10% Verschwendung: 4,5 Gläser
- Kostpreis pro Glas: €14,88 ÷ 4,5 = €3,31
Bei €15,00 Verkaufspreis pro Glas: Pour Cost = 22,1%
Wo geht das Volumen verloren?
In jeder Bar und jedem Restaurant verschwindet Wein aus verschiedenen Gründen:
- Kostproben: Chef und Personal kosten zur Qualitätskontrolle
- Einschenkfehler: Zu volle Gläser, Verschütten, falsche Bestellung
- Flaschenrest: Letzte Tropfen, die nicht mehr sauber eingegossen werden können
- Rückgaben von Gästen: Glas wird zurückgesendet (Geschmack, falsch bestellt)
Übliche Verschwendung in der Gastronomie liegt zwischen 8% und 15% des Gesamtvolumens.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Weinpreis exkl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt, nicht 7%. Eine Flasche von €24,20 inkl. MwSt kostet dich €20,34 exkl. MwSt.
Formel für echten Kostpreis pro Glas
Die Formel, um deinen echten Kostpreis pro Glas zu berechnen:
Kostpreis pro Glas = (Flascheninhalt ÷ Glasinhalt) × (1 - Verschwendung%) × Flaschenankauf exkl. MwSt
💡 Beispielberechnung:
Flasche Pinot Grigio, Ankauf €21,00 inkl. MwSt (= €17,65 exkl. MwSt):
- Flascheninhalt: 750 ml
- Glasinhalt: 125 ml
- Verschwendung: 12%
Echte Gläser: (750 ÷ 125) × (1 - 0,12) = 6 × 0,88 = 5,28 Gläser
Kostpreis pro Glas: €17,65 ÷ 5,28 = €3,34
Pour Cost berechnen und kontrollieren
Pour Cost ist das Äquivalent von Food Cost, aber für Getränke. Der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in den Ankauf fließt:
Pour Cost % = (Kostpreis pro Glas ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt) × 100
- Übliche Pour Cost Wein: 18-25%
- Champagner/Premium: 20-30%
- Hauswein: 15-22%
💡 Pour Cost Kontrolle:
Du verkaufst das Glas Pinot Grigio für €16,50 inkl. MwSt:
- Verkaufspreis exkl. MwSt: €16,50 ÷ 1,19 = €13,87
- Kostpreis pro Glas: €3,34 (aus vorheriger Berechnung)
- Pour Cost: (€3,34 ÷ €13,87) × 100 = 24,1%
Das liegt innerhalb der üblichen Marge für Wein.
Verschwendungspercentage pro Situation
Verschiedene Arten von Bars und Restaurants haben unterschiedliche Verschwendungspercentages:
- Fine Dining Restaurant: 8-12% (professionelle Bedienung, wenig Verschütten)
- Bistro/Brasserie: 10-15% (voller, mehr Umsatz pro Stunde)
- Weinbar: 12-18% (viel Kosten, offene Flaschen länger lagern)
- Café mit Essen: 15-20% (weniger Weinerfahrung des Personals)
Digitale Verfolgung von Pour Cost
Viele Gastronomen verfolgen Pour Cost in Excel oder auf Papier. Nachteile davon:
- Lieferanten erhöhen Preise, du vergisst zu aktualisieren
- Verschwendungspercentage schätzen statt zu messen
- Pro Glas neu berechnen kostet Zeit
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Kostpreis pro Glas und Pour Cost Prozentsatz. Du musst nur deinen Ankaufspreis und Verschwendungspercentage eingeben.
Wie berechnest du Gläser pro Flasche inklusive Verschwendung? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Glasinhalt und Verschwendungspercentage
Messe dein Standard-Weinglas: normalerweise 125ml oder 150ml. Schätze dein Verschwendungspercentage realistisch ein: 8-12% für Fine Dining, 12-18% für volle Betriebe. Verfolge es eine Woche lang, um deine echte Verschwendung zu messen.
Berechne echte Anzahl Gläser pro Flasche
Teile Flascheninhalt (750ml) durch Glasinhalt. Multipliziere mit (1 minus Verschwendungspercentage). Zum Beispiel: (750 ÷ 125) × (1 - 0,12) = 6 × 0,88 = 5,28 Gläser pro Flasche.
Berechne Kostpreis pro Glas und Pour Cost
Teile deinen Ankaufspreis exkl. MwSt durch die echte Anzahl Gläser. Überprüfe deinen Pour Cost: (Kostpreis ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt) × 100. Strebe 18-25% für Wein an.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deinen Pour Cost deiner 5 meistverkauften Weine. Wenn Lieferanten Preise erhöhen aber du nicht, verlierst du Geld pro Glas ohne es zu bemerken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer 750ml Weinflasche?
Bei 125ml Gläsern bekommst du 4,8-5,5 Gläser pro Flasche (abhängig von Verschwendung). Bei 150ml Gläsern bekommst du 4,0-4,6 Gläser pro Flasche. Rechne immer mit 8-15% Verschwendung durch Verschütten und Kosten.
Was ist ein normaler Pour Cost für Wein?
Ein üblicher Pour Cost für Wein liegt zwischen 18-25%. Premium-Weine können bis zu 30% gehen. Hausweine oft zwischen 15-22%. Das ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in den Ankauf fließt.
Muss ich MwSt in meinen Wein-Kostpreis einbeziehen?
Rechne immer exkl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt (nicht 7%). Eine Flasche von €24,20 inkl. MwSt kostet dich €20,34 exkl. MwSt für deine Kostprisberechnung.
Wie messe ich mein echtes Verschwendungspercentage?
Zähle eine Woche lang deine eingekauften Flaschen und verkauften Gläser. Teile verkaufte Gläser durch (eingekaufte Flaschen × theoretische Gläser pro Flasche). Der Unterschied zu 100% ist dein Verschwendungspercentage.
Wann ist mein Verschwendungspercentage zu hoch?
Über 20% Verschwendung ist normalerweise zu viel und deutet auf zu großzügiges Einschenken, viel Verschütten oder Diebstahl hin. Überprüfe dein Einschenkverfahren und schule dein Personal auf richtige Portionen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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