Der Getränkeumsatz als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes zeigt dir, wie wichtig deine Bar für dein Geschäftsergebnis ist. Viele Restaurants unterschätzen diese Kennzahl, obwohl Getränke oft die höchste Marge haben. In diesem Artikel lernst du genau, wie du das berechnest und welche üblichen Prozentsätze sind.
Warum der Getränkeumsatz-Prozentsatz wichtig ist
Getränke haben normalerweise eine viel niedrigere Kostenbasis als Essen. Während deine Lebensmittelkosten zwischen 28-35% liegen, liegt die 'Pour Cost' von Getränken oft nur bei 18-25%. Das bedeutet, dass jeder Euro Getränkeumsatz mehr Gewinn bringt als ein Euro Lebensmittelumsatz.
💡 Beispiel:
Restaurant Der Goldene Löffel - Monatsumsatz:
- Gesamtumsatz: €45.000
- Lebensmittelumsatz: €32.000
- Getränkeumsatz: €13.000
Getränkeumsatz-Prozentsatz: (€13.000 / €45.000) × 100 = 28,9%
Die Formel für den Getränkeumsatz-Prozentsatz
Die Berechnung ist einfach:
Getränkeumsatz % = (Getränkeumsatz / Gesamtumsatz) × 100
Wichtig: Rechne mit Beträgen ohne MwSt. für den genauesten Vergleich. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Lebensmittel haben 7% MwSt.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7% wie Lebensmittel. Dies beeinflusst deine Berechnung, wenn du mit Beträgen inklusive MwSt. arbeitest.
Was sind normale Prozentsätze?
Übliche Getränkeumsatz-Prozentsätze je nach Betriebstyp:
- Fine-Dining-Restaurant: 15-25%
- Bistro/Brasserie: 25-35%
- Eatery: 35-50%
- Bar-Restaurant: 40-60%
- Kneipe/Café: 70-90%
Je höher dein Getränkeumsatz-Prozentsatz, desto besser ist normalerweise deine Gewinnmarge – vorausgesetzt, deine Pour Cost ist unter Kontrolle.
💡 Beispielberechnung ohne MwSt.:
Kassenumzatz von gestern:
- Lebensmittel: €1.200 inkl. 7% MwSt. = €1.121 ohne MwSt.
- Alkoholische Getränke: €800 inkl. 19% MwSt. = €672 ohne MwSt.
- Erfrischungsgetränke: €200 inkl. 7% MwSt. = €187 ohne MwSt.
Gesamter Getränkeumsatz: €672 + €187 = €859 ohne MwSt.
Gesamtumsatz: €1.121 + €859 = €1.980 ohne MwSt.
Getränkeumsatz %: (€859 / €1.980) × 100 = 43,4%
Wie du diese Kennzahl nutzt
Ein niedriger Getränkeumsatz-Prozentsatz kann bedeuten:
- Du verlierst Umsatz durch eine schlechte Getränkekarte
- Personal fragt nicht aktiv nach Getränken
- Preise sind zu hoch im Vergleich zum Wettbewerb
- Weinauswahl passt nicht zu deinen Gerichten
Ein hoher Prozentsatz ist normalerweise gut für deinen Gewinn, es sei denn, deine Pour Cost ist zu hoch.
💡 Auswirkung auf deinen Gewinn:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Szenario 1: 20% Getränke = €10.000 Getränkeumsatz
- Szenario 2: 30% Getränke = €15.000 Getränkeumsatz
Bei 22% Pour Cost bedeutet €5.000 zusätzlicher Getränkeumsatz:
€5.000 × (100% - 22%) = €3.900 zusätzliche Marge pro Monat
Digitale Verfolgung deines Getränkeumsatzes
Die meisten Kassensysteme können automatisch zwischen Lebensmitteln und Getränken unterscheiden. In einer App wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen importieren und Trends anschauen.
So siehst du direkt, ob dein Getränkeumsatz-Prozentsatz steigt oder fällt, und kannst entsprechend handeln.
Wie berechnest du den Getränkeumsatz-Prozentsatz? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Hole aus deinem Kassensystem den Gesamtumsatz und den Getränkeumsatz für den Zeitraum, den du analysieren möchtest. Arbeite am besten mit Beträgen ohne MwSt. für den genauesten Vergleich.
Wende die Formel an
Teile deinen Getränkeumsatz durch deinen Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Formel: (Getränkeumsatz / Gesamtumsatz) × 100 = Getränkeumsatz-Prozentsatz.
Vergleiche mit Benchmarks
Überprüfe, ob dein Prozentsatz zu deinem Betriebstyp passt. Fine Dining 15-25%, Bistro 25-35%, Eatery 35-50%. Zu niedrig kann bedeuten, dass du Umsatz verlierst, zu hoch ist normalerweise gut für deine Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Prozentsatz, sondern auch die absoluten Beträge. Ein Getränkeumsatz von 40% ist schön, aber wenn dein Gesamtumsatz sinkt, verdienst du trotzdem weniger mit Getränken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in meine Getränkeumsatz-Berechnung einbeziehen?
Für den genauesten Vergleich rechnest du ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Lebensmittel 7% MwSt. Dies gibt dir ein ehrlicheres Bild deiner tatsächlichen Umsatzverteilung.
Was ist ein guter Getränkeumsatz-Prozentsatz für ein Restaurant?
Das hängt von deinem Konzept ab. Fine-Dining-Restaurants liegen oft bei 15-25%, während Bistros und Brasseries 25-35% erreichen. Höher ist normalerweise besser für deine Gewinnmarge.
Wie kann ich meinen Getränkeumsatz-Prozentsatz erhöhen?
Trainiere dein Personal, um aktiv Getränke zu empfehlen, sorge für gute Wein-Speisen-Kombinationen und überprüfe, ob deine Preise wettbewerbsfähig sind. Eine gute Getränkekarte kann deinen Prozentsatz deutlich erhöhen.
Zählt Kaffee und Tee auch als Getränk?
Ja, alle Nicht-Lebensmittel-Artikel zählen als Getränke: Alkohol, Erfrischungsgetränke, Kaffee, Tee. Einige Restaurants unterscheiden zwischen alkoholischen und alkoholfreien Getränken für noch mehr Einblick.
Wie oft sollte ich diesen Prozentsatz überprüfen?
Überprüfe ihn monatlich auf Trends und wöchentlich, wenn du aktiv an Verbesserungen arbeitest. Tägliche Überprüfung ist normalerweise zu detailliert, es sei denn, du hast ein bar-orientiertes Konzept.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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