Une bouteille de vin ne donne pas toujours autant de verres que l'indique l'étiquette. Par les erreurs de versement, les dégustations et les renversements, tu perds toujours du volume. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement combien de verres tu obtiens réellement d'une bouteille et comment intégrer cela dans ton coût de revient.
Le calcul de base : contenu de la bouteille divisé par les verres
Un verre de vin standard pour les restaurants contient 125 ml ou 150 ml. Une bouteille de vin contient 750 ml. Sans pertes, tu obtiendrais :
- Avec des verres de 125 ml : 750 ÷ 125 = 6 verres
- Avec des verres de 150 ml : 750 ÷ 150 = 5 verres
Mais en pratique, tu n'en tireras jamais le maximum.
💡 Exemple :
Bouteille de Chardonnay de 18,00 € (HT 14,88 €), verres de 150 ml :
- Théoriquement : 5 verres
- Avec 10% de pertes : 4,5 verres
- Coût de revient par verre : 14,88 € ÷ 4,5 = 3,31 €
À 15,00 € de vente par verre : coût de versement = 22,1%
Où disparaît le volume ?
Dans chaque bar et restaurant, le vin disparaît pour plusieurs raisons :
- Dégustations : Le chef et le personnel goûtent pour le contrôle de qualité
- Erreurs de versement : Verres trop pleins, renversements, mauvaise commande
- Reste de bouteille : Les dernières gouttes qui ne peuvent plus être versées correctement
- Retours clients : Le verre est renvoyé (goût, mauvaise commande)
Les pertes courantes dans la restauration se situent entre 8% et 15% du volume total.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix du vin HT (hors taxes). Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Une bouteille de 24,20 € TTC te coûte 20,00 € HT.
Formule pour le coût de revient réel par verre
La formule pour calculer ton coût de revient réel par verre :
Coût de revient par verre = (Contenu de la bouteille ÷ Contenu du verre) × (1 - Pertes%) × Achat de la bouteille HT
💡 Exemple de calcul :
Bouteille de Pinot Grigio, achat 21,00 € TTC (= 17,36 € HT) :
- Contenu de la bouteille : 750 ml
- Contenu du verre : 125 ml
- Pertes : 12%
Verres réels : (750 ÷ 125) × (1 - 0,12) = 6 × 0,88 = 5,28 verres
Coût de revient par verre : 17,36 € ÷ 5,28 = 3,29 €
Calculer et contrôler le coût de versement
Le coût de versement est l'équivalent du coût alimentaire, mais pour les boissons. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat :
Coût de versement % = (Coût de revient par verre ÷ Prix de vente HT) × 100
- Coût de versement courant pour le vin : 18-25%
- Champagne/premium : 20-30%
- Vin de maison : 15-22%
💡 Contrôle du coût de versement :
Tu vends le verre de Pinot Grigio 16,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 16,50 € ÷ 1,21 = 13,64 €
- Coût de revient par verre : 3,29 € (du calcul précédent)
- Coût de versement : (3,29 € ÷ 13,64 €) × 100 = 24,1%
Cela se situe dans la marge courante pour le vin.
Pourcentage de pertes selon la situation
Différents types de bars et restaurants ont des pourcentages de pertes différents :
- Restaurant gastronomique : 8-12% (service professionnel, peu de renversements)
- Bistro/brasserie : 10-15% (plus chargé, plus de volume par heure)
- Bar à vin : 12-18% (beaucoup de dégustations, bouteilles ouvertes plus longtemps)
- Café avec restauration : 15-20% (personnel moins expérimenté en vin)
Suivi numérique du coût de versement
Beaucoup de restaurateurs suivent le coût de versement dans Excel ou sur papier. Les inconvénients :
- Les fournisseurs augmentent les prix, tu oublies de mettre à jour
- Tu estimes le pourcentage de pertes au lieu de le mesurer
- Recalculer par verre prend du temps
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût de revient par verre et ton pourcentage de coût de versement. Tu n'as qu'à entrer ton prix d'achat et ton pourcentage de pertes.
Comment calculer les verres par bouteille, pertes comprises ? (étape par étape)
Détermine le contenu de ton verre et le pourcentage de pertes
Mesure ton verre de vin standard : généralement 125ml ou 150ml. Estime réalistement ton pourcentage de pertes : 8-12% pour la gastronomie, 12-18% pour les établissements chargés. Suis cela pendant une semaine pour mesurer tes pertes réelles.
Calcule le nombre réel de verres par bouteille
Divise le contenu de la bouteille (750ml) par le contenu du verre. Multiplie par (1 moins le pourcentage de pertes). Par exemple : (750 ÷ 125) × (1 - 0,12) = 6 × 0,88 = 5,28 verres par bouteille.
Calcule le coût de revient par verre et le coût de versement
Divise ton prix d'achat HT par le nombre réel de verres. Vérifie ton coût de versement : (coût de revient ÷ prix de vente HT) × 100. Vise 18-25% pour le vin.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût de versement de tes 5 vins les plus vendus. Si les fournisseurs augmentent les prix mais que tu ne le fais pas, tu perds de l'argent par verre sans t'en rendre compte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de verres j'obtiens d'une bouteille de vin de 750ml ?
Avec des verres de 125ml, tu obtiens 4,8-5,5 verres par bouteille (selon les pertes). Avec des verres de 150ml, tu obtiens 4,0-4,6 verres par bouteille. Compte toujours avec 8-15% de pertes dues aux renversements et dégustations.
Quel est un coût de versement normal pour le vin ?
Un coût de versement courant pour le vin se situe entre 18-25%. Les vins premium peuvent aller jusqu'à 30%. Les vins de maison se situent souvent entre 15-22%. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat.
Dois-je inclure la TVA dans mon coût de revient du vin ?
Calcule toujours HT (hors taxes). Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA (pas 9%). Une bouteille de 24,20 € TTC te coûte 20,00 € HT pour ton calcul de coût de revient.
Comment je mesure mon pourcentage de pertes réel ?
Pendant une semaine, compte tes bouteilles achetées et tes verres vendus. Divise les verres vendus par (bouteilles achetées × verres théoriques par bouteille). La différence jusqu'à 100% est ton pourcentage de pertes.
Quand mon pourcentage de pertes est-il trop élevé ?
Au-delà de 20% de pertes, c'est généralement trop et indique un versement trop généreux, beaucoup de renversements ou du vol. Vérifie ta procédure de versement et forme ton personnel aux bonnes portions.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →