Pour Cost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der ins Bier selbst fließt. Bei Fassbier musst du den Schaumverlust berücksichtigen - du kaufst mehr Bier ein, als du tatsächlich verkaufst. Ohne korrekte Berechnung verlierst du bei jedem Glas Geld.
Was ist Pour Cost bei Fassbier?
Pour Cost funktioniert genauso wie Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Es ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises (ohne MwSt.), der ins Bier fließt:
Pour Cost % = (Einkaufskosten Bier / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7% wie Lebensmittel. Ein Bier für €3,00 kostet €2,52 ohne MwSt. (€3,00 / 1,19).
Das Problem des Schaumverlusts
Bei Fassbier bekommst du nie 100% von dem, was du einkaufst, ins Glas. Es geht immer etwas verloren durch:
- Schaum, den du wegwirfst
- Spülen von Leitungen
- Reste im Fass
- Verschütten beim Zapfen
Dieser Verlust liegt normalerweise zwischen 8% und 15%. Das bedeutet: Von einem 50-Liter-Fass verkaufst du nur 42,5-46 Liter.
💡 Beispiel Schaumverlust:
Fass mit 50 Litern, Einkaufspreis €80
- Schaumverlust: 12%
- Verkaufte Liter: 50 × 0,88 = 44 Liter
- Tatsächlicher Preis pro Liter: €80 / 44 = €1,82/Liter
Du zahlst €1,82/Liter statt €1,60/Liter
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Für eine korrekte Pour-Cost-Berechnung brauchst du diese Daten:
- Einkaufspreis pro Fass
- Inhalt des Fasses
- Schaumverlust-Prozentsatz (messe das!)
- Volumen pro Glas
- Verkaufspreis pro Glas
💡 Vollständige Berechnung:
Heineken-Fass 50L für €85, Verkauf €3,50 pro Glas (0,25L)
- Schaumverlust: 10%
- Verkaufte Liter: 50 × 0,90 = 45L
- Anzahl Gläser: 45L / 0,25L = 180 Gläser
- Kosten pro Glas: €85 / 180 = €0,47
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,50 / 1,19 = €2,94
- Pour Cost: (€0,47 / €2,94) × 100 = 16,0%
Schaumverlust messen
Schätze deinen Schaumverlust nicht. Messe ihn über eine Woche:
- Zähle, wie viele Fässer du anschließt
- Zähle, wie viele Gläser du verkaufst
- Rechne zurück: verkaufte Liter vs. eingekaufte Liter
Die Differenz ist dein tatsächlicher Verlust. Das kann je nach Barkeeper unterschiedlich sein!
Übliche Pour Cost für Bier
Eine gesunde Pour Cost für Fassbier liegt zwischen 18% und 25%. Faktoren, die das beeinflussen:
- Biersorte (Premium vs. Pils)
- Lage (Innenstadt vs. Vorstadt)
- Konzept (Kneipe vs. Restaurant)
- Einkaufsmacht (Mengenrabatte)
⚠️ Achtung:
Über 30% Pour Cost verlierst du Geld. Überprüfe dann deinen Schaumverlust, Einkaufspreise und Verkaufspreise.
Digitale Erfassung
Viele Kneipen erfassen Pour Cost in Excel oder auf Papier. Nachteil: Du siehst erst hinterher, was schiefgelaufen ist. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Pour Cost pro Getränk erfassen und sofort sehen, welche Biere am meisten einbringen.
💡 In der Praxis:
Überprüfe wöchentlich deine Top 3 Biere:
- Liegt die Pour Cost noch unter 25%?
- Stimmt der Schaumverlust noch?
- Sind die Einkaufspreise gleich geblieben?
So vermeidest du, dass du unbemerkt Geld verlierst.
Wie berechnest du Pour Cost von Fassbier? (Schritt für Schritt)
Messe deinen tatsächlichen Schaumverlust
Zähle eine Woche lang, wie viele Fässer du anschließt und wie viele Gläser du verkaufst. Rechne zurück: verkaufte Liter geteilt durch eingekaufte Liter. Die Differenz ist dein Verlustprozentsatz.
Berechne Kosten pro Glas inklusive Verlust
Teile den Einkaufspreis des Fasses durch die Anzahl der Gläser, die du tatsächlich verkaufst (nach Abzug des Schaumverlusts). Beispiel: €85 Fass, 50L, 10% Verlust = 45L = 180 Gläser à 0,25L = €0,47 pro Glas.
Berechne Pour-Cost-Prozentsatz
Teile die Kosten pro Glas durch deinen Verkaufspreis ohne 19% MwSt. und multipliziere mit 100. Bei €0,47 Kosten und €2,94 ohne MwSt.: (0,47 / 2,94) × 100 = 16,0% Pour Cost.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine Pour Cost der Vorwoche. So siehst du sofort, ob sich etwas bei Verlust oder Preisen geändert hat, und kannst schnell gegensteuern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Pour Cost für Fassbier?
Eine gesunde Pour Cost für Fassbier liegt zwischen 18% und 25%. Über 30% verlierst du wahrscheinlich Geld. Premium-Biere können am unteren Ende liegen, Eigenmarken am oberen Ende.
Wie messe ich meinen Schaumverlust genau?
Zähle eine Woche lang, wie viele Fässer du anschließt und wie viele Gläser du verkaufst. Rechne zurück: Wenn du 100L einkaufst und 850 Gläser à 0,25L verkaufst, hast du 87,5L verkauft = 12,5% Verlust.
Muss ich 7% oder 19% MwSt. bei Bier rechnen?
Alkoholische Getränke haben immer 19% MwSt., auch in deinem Restaurant. Ein Bier für €3,00 kostet €2,52 ohne MwSt. Alkoholfreie Getränke in Restaurants haben 7% MwSt.
Was ist, wenn meine Pour Cost zu hoch ist?
Überprüfe zuerst deinen Schaumverlust - vielleicht zapft dein Personal zu viel weg. Dann deine Einkaufspreise (kannst du verhandeln?) und deine Verkaufspreise (zu niedrig?). Manchmal hilft Training für Barkeeper.
Unterscheidet sich der Schaumverlust je nach Biersorte?
Ja, manche Biere schäumen mehr als andere. Pils hat normalerweise 8-12% Verlust, Weizenbier kann 12-15% sein. Messe es pro Marke einzeln für die besten Zahlen.
Kann ich Pour Cost ohne Kassensystem erfassen?
Ja, du kannst es manuell pro Fass erfassen. Zähle Gläser pro Fass, notiere, wann du ein neues Fass anschließt. Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du das digital erfassen ohne Kassa-Anbindung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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