Ein Degustationsmenü mit Weinarrangement erfordert eine andere Margenberechnung als einzelne Gänge. Du musst nicht nur die Lebensmittelkosten jedes Gangs berechnen, sondern auch die Pour Cost jedes Weins berücksichtigen. Viele Restaurants vergessen, dass alkoholische Getränke 21% MwSt. haben statt 9%, wodurch ihre Marge niedriger ausfällt als gedacht.
Was macht ein Degustationsmenü anders?
Bei einem Degustationsmenü verkaufst du ein komplettes Arrangement für einen Preis. Du kannst nicht pro Gang oder pro Glas Wein kalkulieren – das Gesamte muss rentabel sein. Daher berechnest du die Gesamtkostpreis aller Komponenten zusammen.
💡 Beispiel:
5-Gänge-Degustationsmenü für €89,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Amuse: €2,10
- Vorspeise: €4,80
- Zwischengang: €3,50
- Hauptgang: €8,20
- Dessert: €2,90
Gesamte Lebensmittelkosten: €21,50
Weinkosten berechnen (Achtung MwSt.!)
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Das vergessen viele Unternehmer, wodurch ihre Berechnung nicht stimmt.
💡 Beispiel Weinarrangement:
Bei jedem Gang ein Glas Wein (1 dl pro Glas):
- Champagner (Amuse): €2,80 pro Glas
- Weißwein (Vorspeise): €2,40 pro Glas
- Rosé (Zwischengang): €2,20 pro Glas
- Rotwein (Hauptgang): €3,10 pro Glas
- Dessertwein (danach): €2,90 pro Glas
Gesamte Pour Cost: €13,40
Die Formel für die Gesamtmarge
Für ein Degustationsmenü mit Weinarrangement verwendest du diese Berechnung:
Gesamtmarge = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Lebensmittelkosten - Pour Cost) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Vollständige Berechnung:
Menü + Wein: €89,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €89,50 / 1,09 = €82,11
- Lebensmittelkosten: €21,50
- Pour Cost: €13,40
- Gesamtkosten: €34,90
Marge: (€82,11 - €34,90) / €82,11 × 100 = 57,5%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Menüpreis ohne MwSt. Viele Unternehmer rechnen mit dem Preis inkl. MwSt., wodurch ihre Marge höher aussieht als sie tatsächlich ist.
Übliche Margen für Degustationsmenüs
Ein Degustationsmenü hat oft eine höhere Marge als à la carte, weil:
- Du effizienter einkaufen kannst (feste Mengen)
- Weniger Verschwendung durch vorhersehbare Gästezahlen
- Höherer durchschnittlicher Rechnungsbetrag pro Gast
- Weniger Auswahlstress, mehr Fokus auf Qualität
Übliche Margen für Degustationsmenüs liegen zwischen 55% und 70%. Wenn du unter 50% liegst, verdienst du zu wenig. Über 70% ist ausgezeichnet, aber überprüfe, ob dein Preis noch marktgerecht ist.
Wo es oft schiefgeht
⚠️ Häufige Fehler:
- MwSt. auf Wein vergessen (21% statt 9%)
- Garnitur und Saucen nicht mitgerechnet
- Zu große Weingläser (1,2 dl statt 1 dl)
- Keine Berücksichtigung von Ausfällen bei Reservierungen
Saisonale Anpassungen
Degustationsmenüs wechseln oft je Saison. Berechne bei jeder Menüänderung deine Marge neu. Ingredientenpreise schwanken, besonders bei Saisonprodukten. Eine Sommertrüffel kostet anders als eine Wintertrüffel.
Viele Restaurants nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um sowohl Lebensmittelkosten als auch Pour Cost automatisch zu verfolgen, damit du bei jeder Menüänderung sofort siehst, ob deine Marge stimmt.
Wie berechnest du die Marge eines Degustationsmenüs? (Schritt für Schritt)
Berechne die gesamten Lebensmittelkosten
Addiere alle Ingredientenkosten jedes Gangs. Vergiss nicht Garnitur, Saucen und Öl. Das ergibt deine gesamten Lebensmittelkosten des Menüs.
Berechne die gesamte Pour Cost der Weine
Rechne pro Glas Wein den Einkaufspreis aus (Flaschpreis geteilt durch Anzahl der Gläser pro Flasche). Addiere alle Weingläser zum Menü für die gesamte Pour Cost.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Achtung: Das gilt für das Essen. Wein hat 21% MwSt., aber das ist bereits in deinem Gesamtmenüpreis enthalten.
Berechne deine Gesamtmarge
Ziehe Lebensmittelkosten und Pour Cost von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Teile das Ergebnis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Margenprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge bei deinen 3 beliebtesten Degustationsmenüs. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Den Rest kannst du später optimieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Essen hat 9% MwSt., alkoholische Getränke 21%. Für ein Gesamtmenü rechnest du mit 9% MwSt. über den gesamten Menüpreis.
Wie viel Wein pro Glas in einem Arrangement?
Standard ist 1 Deziliter (100ml) pro Glas. Manche Restaurants schenken 1,2 dl, aber das erhöht deine Pour Cost erheblich. Sei hier konsistent.
Was ist eine gute Marge für ein Degustationsmenü?
Zwischen 55% und 70% ist üblich. Unter 50% verdienst du zu wenig, über 70% ist ausgezeichnet, aber überprüfe, ob dein Preis noch marktgerecht ist.
Muss ich Ausfälle in meine Kostpreis einbeziehen?
Bei Reservierungen für Degustationsmenüs kommt es vor, dass Gäste nicht erscheinen. Rechne eine Sicherheitsmarge von 5-10% zusätzliche Kosten für Mise-en-Place ein, die du nicht verkaufen kannst.
Wie oft muss ich meine Margenberechnung aktualisieren?
Bei jeder Menüänderung und mindestens alle 3 Monate. Ingredienten- und Weinpreise ändern sich regelmäßig, besonders bei Saisonprodukten und Importweinen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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