Un menu dégustation avec accords mets-vins nécessite un calcul de marge différent des plats à la carte. Tu dois non seulement calculer le coût alimentaire de chaque plat, mais aussi le coût de versement de chaque vin. De nombreux restaurants oublient que les boissons alcoolisées ont 21% de TVA au lieu de 9%, ce qui rend leur marge inférieure à ce qu'ils pensent.
Qu'est-ce qui rend un menu dégustation différent ?
Avec un menu dégustation, tu vends un arrangement complet pour un prix unique. Tu ne peux pas gérer plat par plat ou verre par verre - l'ensemble doit être rentable. C'est pourquoi tu calcules le coût total de tous les éléments ensemble.
💡 Exemple :
Menu dégustation 5 services pour 89,50 € (TVA 9% incluse) :
- Amuse-bouche : 2,10 €
- Entrée : 4,80 €
- Plat intermédiaire : 3,50 €
- Plat principal : 8,20 €
- Dessert : 2,90 €
Coût alimentaire total : 21,50 €
Calculer les coûts de vin (attention à la TVA !)
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. De nombreux entrepreneurs oublient cela, ce qui fausse leur calcul.
💡 Exemple d'accords mets-vins :
Un verre de vin avec chaque plat (1 dl par verre) :
- Champagne (amuse-bouche) : 2,80 € par verre
- Vin blanc (entrée) : 2,40 € par verre
- Rosé (intermédiaire) : 2,20 € par verre
- Vin rouge (principal) : 3,10 € par verre
- Vin de dessert (après) : 2,90 € par verre
Coût de versement total : 13,40 €
La formule pour la marge totale
Pour un menu dégustation avec accords mets-vins, tu utilises ce calcul :
Marge totale = ((Prix de vente HT - Coût alimentaire - Coût de versement) / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul complet :
Menu + vin : 89,50 € TVA 9% incluse
- Prix de vente HT : 89,50 € / 1,09 = 82,11 €
- Coût alimentaire : 21,50 €
- Coût de versement : 13,40 €
- Coûts totaux : 34,90 €
Marge : (82,11 € - 34,90 €) / 82,11 € × 100 = 57,5%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix du menu HT. De nombreux entrepreneurs calculent avec le prix TTC, ce qui fait paraître leur marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Marges courantes pour les menus dégustation
Un menu dégustation a souvent une marge plus élevée qu'à la carte parce que :
- Tu peux acheter plus efficacement (quantités fixes)
- Moins de gaspillage grâce à des nombres prévisibles
- Panier moyen plus élevé par client
- Moins de stress lié au choix, plus de focus sur la qualité
Les marges courantes pour les menus dégustation se situent entre 55% et 70%. Si tu es en dessous de 50%, tu ne gagnes pas assez. Au-dessus de 70%, c'est excellent, mais vérifie que ton prix est toujours conforme au marché.
Où ça tourne souvent mal
⚠️ Erreurs courantes :
- Oublier la TVA sur le vin (21% au lieu de 9%)
- Ne pas compter la garniture et les sauces
- Verres de vin trop généreux (1,2 dl au lieu de 1 dl)
- Ne pas tenir compte des annulations de réservations
Ajustements saisonniers
Les menus dégustation changent souvent selon la saison. Recalcule ta marge à chaque modification de menu. Les prix des ingrédients fluctuent, surtout pour les produits de saison. Une truffe d'été coûte différemment qu'une truffe d'hiver.
De nombreux restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement le coût alimentaire et le coût de versement, afin que tu vérifies directement si ta marge est correcte à chaque modification de menu.
Comment calculer la marge d'un menu dégustation ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire total
Additionne tous les coûts d'ingrédients de chaque plat. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile. Cela te donne le coût alimentaire total du menu.
Calcule le coût de versement total des vins
Calcule le prix d'achat par verre de vin (prix de la bouteille divisé par le nombre de verres par bouteille). Additionne tous les verres de vin du menu pour obtenir le coût de versement total.
Calcule le prix de vente HT
Divise le prix de ton menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. Attention : cela s'applique à la nourriture. Le vin a 21% de TVA, mais c'est déjà intégré dans ton prix de menu total.
Calcule ta marge totale
Soustrais le coût alimentaire et le coût de versement de ton prix de vente HT. Divise le résultat par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 menus dégustation les plus populaires. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires. Le reste, tu pourras l'optimiser plus tard.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours avec les prix HT. La nourriture a 9% de TVA, les boissons alcoolisées 21%. Pour un menu complet, tu calcules avec 9% de TVA sur le prix total du menu.
Combien de vin compter par verre dans un arrangement ?
Le standard est 1 décilitre (100 ml) par verre. Certains restaurants versent 1,2 dl, mais cela augmente considérablement ton coût de versement. Sois cohérent là-dedans.
Quelle est une bonne marge pour un menu dégustation ?
Entre 55% et 70% est courant. En dessous de 50%, tu ne gagnes pas assez ; au-dessus de 70%, c'est excellent mais vérifie que ton prix est toujours conforme au marché.
Dois-je tenir compte des annulations dans mon coût ?
Pour les réservations de menus dégustation, il arrive que des clients ne viennent pas. Ajoute une marge de sécurité de 5-10% de coûts supplémentaires pour la mise en place que tu ne pourras pas vendre.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon calcul de marge ?
À chaque modification de menu et au minimum tous les 3 mois. Les prix des ingrédients et des vins changent régulièrement, surtout pour les produits de saison et les vins importés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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