Eine Sangria oder Bowlgetränk scheint einfach zu sein, aber die Margenberechnung ist komplizierter als du denkst. Du mischst mehrere Zutaten und verkaufst sie pro Portion aus einer großen Charge. Ohne richtige Berechnung verdienst du zu wenig oder preist dich selbst aus dem Markt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge auf Chargensätze berechnest.
Warum Chargensätze anders sind
Bei einem normalen Cocktail weißt du genau, wie viel von jeder Zutat in ein Glas geht. Bei Chargensätzen machst du zuerst eine große Menge und schenkst daraus Portionen. Das Problem: Du weißt oft nicht genau, wie viele Portionen du aus einer Charge bekommst.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer ohne MwSt. für deine Margenberechnung.
Die Formel für Chargenmarge
Marge % = ((Verkaufspreis pro Portion ohne MwSt. - Kostpreis pro Portion) / Verkaufspreis pro Portion ohne MwSt.) × 100
Wobei Kostpreis pro Portion = Gesamtchargenkosten / Anzahl der Portionen aus Charge
Schritt 1: Berechne Gesamtchargenkosten
Addiere alle Zutaten, die in deine Charge gehen. Vergiss nicht die Garnitur pro Glas und eventuell Eiswürfel.
💡 Beispiel Sangria (2 Liter Charge):
Zutaten für 2 Liter Sangria:
- 1 Flasche Rotwein (750ml): €8,50
- 250ml Brandy: €6,25
- 1 Liter Apfelsaft: €1,20
- 2 Orangen + 1 Apfel: €1,80
- Zucker und Gewürze: €0,50
- Eis pro Glas (durchschn. 50g): €0,15 pro Portion
Gesamtbasiskosten: €18,25
Schritt 2: Bestimme Anzahl der Portionen pro Charge
Miss aus, wie viele Gläser du aus deiner Charge schenken kannst. Das hängt von deiner Glasgröße und deinem Schenkstil ab. Teste dies ein paar Mal, um einen Durchschnitt zu bekommen.
💡 Beispiel Portionen:
Aus 2 Litern Sangria bekommst du:
- Bei 200ml pro Glas: 10 Portionen
- Plus Eis pro Glas: 10 × €0,15 = €1,50
Gesamtkosten: €18,25 + €1,50 = €19,75
Kostpreis pro Portion: €19,75 ÷ 10 = €1,98
Schritt 3: Berechne deine Marge
Jetzt kannst du deine Marge berechnen. Vergiss nicht, die MwSt. von deinem Verkaufspreis abzuziehen.
💡 Beispiel Margenberechnung:
Du verkaufst Sangria für €8,50 pro Glas (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €8,50 ÷ 1,21 = €7,02
- Kostpreis pro Portion: €1,98
- Gewinn pro Portion: €7,02 - €1,98 = €5,04
Marge: (€5,04 ÷ €7,02) × 100 = 71,8%
Übliche Margen für Chargensätze
Für alkoholische Chargensätze sind Margen von 65-80% normal. Das ist höher als bei normalen Cocktails, weil du effizienter arbeitest und weniger Personal pro Portion brauchst.
- Sangria/Bowlen: 65-75%
- Punsch/warme Getränke: 70-80%
- Gefrorene Cocktails: 60-70%
Häufige Fehler bei Chargenberechnungen
⚠️ Achtung:
Viele Barkeeper vergessen die Garnitur und das Eis einzurechnen. Bei 10 Gläsern Sangria mit Orangenscheibe und Eis kann das €2-3 zusätzliche Kosten bedeuten.
Andere häufige Fehler:
- Mit Preis inkl. MwSt. rechnen (Marge scheint höher als tatsächlich)
- Nicht testen, wie viele Portionen du wirklich aus einer Charge bekommst
- Verdunstung und Verschüttetes nicht berücksichtigen (besonders bei warmen Getränken)
- Saisonale Schwankungen bei Zutatenpräisen nicht verfolgen
Chargengröße optimieren
Größere Chargen sind normalerweise effizienter, aber achte auf Haltbarkeit. Sangria kannst du 2-3 Tage lagern, aber der Geschmack verändert sich. Plane deine Chargengröße basierend auf erwarteten Verkäufen.
💡 Beispiel Planung:
Wochenenderwartung: 40 Gläser Sangria
- Mache 2 Chargen à 2 Liter (je 20 Portionen)
- Zweite Charge erst anmachen, wenn erste zu 75% aufgebraucht ist
- So vermeidest du Verschwendung und behältst die Qualität
Wie berechnest du die Marge auf Chargensätze? (Schritt für Schritt)
Berechne Gesamtchargenkosten
Addiere alle Zutaten: Alkohol, Mixer, Obst, Gewürze, Zucker. Vergiss nicht die Garnitur und das Eis pro Glas einzurechnen. Notiere die genauen Mengen, die du verwendest.
Teste Anzahl der Portionen pro Charge
Miss aus, wie viele Gläser du wirklich aus deiner Charge schenken kannst. Berücksichtige deine Glasgröße und deinen Schenkstil. Teste dies ein paar Mal für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Berechne Kostpreis pro Portion
Teile Gesamtchargenkosten durch Anzahl der Portionen. Das ist dein Kostpreis pro Glas. Rechne hier auch die Kosten für Eis und Garnitur pro Glas ein.
Berechne Margenprozentsatz
Ziehe deinen Kostpreis vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Teile dies durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Achtung: Alkohol hat 21% MwSt., nicht 9%.
✨ Pro tip
Erstelle eine Standard-Rezeptkarte pro Chargensatz mit genauen Mengen und Kosten. Aktualisiere diese monatlich mit aktuellen Zutatenpräisen, dann kennst du immer deine tatsächliche Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt. Eine Sangria von €8,50 inkl. MwSt. ist €7,02 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Wie oft sollte ich meine Chargenkostpreis aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Zutatenpräise, besonders Alkohol und Saisonobst. Preise können stark schwanken und deine Marge beeinflussen, ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn ich nicht alle Portionen aus meiner Charge verkaufe?
Rechne Verschwendung in deinen Kostpreis ein. Wenn du durchschnittlich 10% wegwirfst, erhöhe deinen Kostpreis pro Portion um 10%. So bleibt deine Marge realistisch.
Sind 70% Margen auf Sangria nicht zu hoch?
Für Chargensätze sind Margen von 65-80% normal. Du arbeitest effizienter als bei einzelnen Cocktails und brauchst weniger Arbeitszeit pro Portion.
Wie verfolge ich, wie viele Portionen ich aus einer Charge bekomme?
Miss dein Chargevolumen und deine durchschnittliche Schenkgröße. Teste dies ein paar Mal und notiere das Ergebnis. Verwende dies als Standard für deine Berechnungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Cocktailkosten bis auf den ml
Getränkemargen scheinen hoch, aber Schwund und Free Pours fressen sie auf. KitchenNmbrs berechnet den exakten Selbstkostenpreis jedes Cocktails und Getränks. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →