Überausschank ist die Differenz zwischen dem, was du ausschenkst, und dem, was du laut Rezeptur ausschenken solltest. Ein paar Milliliter extra pro Getränk scheint harmlos, kostet dich aber hunderte Euro pro Monat. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Überausschank dich kostet, und wie du ihn reduzierst.
Was ist Überausschank genau?
Überausschank passiert, wenn dein Barkeeper mehr ausschenkt als die Standardportion. Das kann bewusst sein (großzügig gegenüber Stammgästen) oder unbewusst (keine Messbehälter verwenden, 'nach Gefühl' ausschenken).
💡 Beispiel:
Deine Rezeptur sagt 4 cl Gin pro Gin-Tonic, aber dein Barkeeper schenkt 5 cl aus:
- Überausschank pro Getränk: 1 cl (25% mehr)
- Bei 100 Gin-Tonics pro Woche: 100 cl = 1 Liter extra Gin
- Kosten pro Liter Gin: €35
Zusatzkosten pro Woche: €35
Die versteckten Kosten des Überausschanks
Überausschank trifft dich auf zwei Arten: höhere Einkaufskosten und schlechtere Pour Cost. Pour Cost ist das alkoholische Äquivalent zu Lebensmittelkosten - der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Getränke fließt.
Pour Cost Formel:
Pour Cost % = (Getränkekosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Ein Bier für €3,00 inkl. MwSt. kostet €2,52 ohne MwSt.
Berechne deine monatlichen Überausschank-Kosten
Um deine Überausschank-Kosten zu berechnen, brauchst du drei Zahlen:
- Wie viel du pro Getränk überausschenkst (in cl oder ml)
- Anzahl der Getränke pro Monat
- Einkaufspreis deines Getränks pro Liter
💡 Beispielberechnung:
Bar mit Überausschank bei Bier:
- Standard: 25 cl pro Glas
- Tatsächlich: 28 cl pro Glas (3 cl Überausschank)
- Verkauf: 800 Biere pro Monat
- Einkaufspreis Bier: €1,20 pro Liter
Berechnung: 3 cl × 800 Gläser = 24 Liter extra pro Monat
Monatliche Kosten: 24 Liter × €1,20 = €28,80
Wo Überausschank am häufigsten vorkommt
Nicht alle Getränke sind gleich anfällig für Überausschank:
- Bier: Oft 2-5 cl zu viel wegen Schaumkrone und 'großzügigem' Zapfen
- Wein pro Glas: 1-2 cl extra, besonders bei teuren Weinen kostspielig
- Spirituosen/Cocktails: Größte Auswirkung durch hohen Einkaufspreis
- Softdrinks: Weniger kostspielig, aber Volumenauswirkung groß
💡 Beispiel Spirituosen:
Whisky-Überausschank von 0,5 cl pro Getränk:
- Verkauf: 120 Whiskys pro Monat
- Überausschank: 120 × 0,5 cl = 60 cl = 0,6 Liter
- Einkaufspreis Whisky: €45 pro Liter
Monatliche Kosten: €27,00
Auswirkung auf dein Pour Cost Prozentsatz
Überausschank verschlechtert deine Pour Cost direkt. Eine übliche Pour Cost für alkoholische Getränke liegt zwischen 18-25%. Durch Überausschank kann dies auf 30% oder mehr ansteigen.
⚠️ Achtung:
Bei einer Pour Cost über 28% machst du wahrscheinlich Verluste bei deinen Getränken. Überprüfe dies regelmäßig, besonders bei deinen meistverkauften Getränken.
Wie vermeidest du Überausschank?
Überausschank ist oft unbewusstes Verhalten. Diese Maßnahmen helfen:
- Messbehälter verwenden: Besonders für Spirituosen und Cocktails
- Zapfanlagen kalibrieren: Überprüfe, ob dein Bierhahn wirklich 25 cl gibt
- Wein pro Glas abmessen: 12,5 cl ist Standard, nicht 'nach Gefühl'
- Team trainieren: Erkläre, warum korrekte Portionen wichtig sind
- Regelmäßig kontrollieren: Messe willkürlich ausgeschenkte Getränke nach
Digitale Kontrolle des Überausschanks
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Pour Cost pro Getränk verfolgen und direkt sehen, ob du zu viel ausschenkst. Du siehst dann pro Monat, wie viel Überausschank dich kostet, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du deine Überausschank-Kosten? (Schritt für Schritt)
Messe deine tatsächlichen Portionen
Lass deinen Barkeeper 10 Getränke wie gewöhnlich ausschenken und messe diese danach. Berechne den Durchschnitt und vergleiche mit deiner Standardportion. Die Differenz ist dein Überausschank pro Getränk.
Zähle deinen monatlichen Verkauf auf
Schau in dein Kassensystem, wie viel von jedem Getränk du pro Monat verkaufst. Konzentriere dich zuerst auf deine 5 meistverkauften alkoholischen Getränke - dort liegt die größte Auswirkung.
Berechne die monatlichen Kosten
Multipliziere Überausschank pro Getränk × Anzahl verkauft × Einkaufspreis pro cl. Addiere alle Getränke für deine gesamten monatlichen Überausschank-Kosten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften alkoholischen Getränke auf Überausschank. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Überausschank-Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Überausschank ist normal in einer Bar?
Ein Überausschank von 5-10% wird oft als akzeptabel angesehen, aber jeder Überausschank kostet Geld. Bei teuren Spirituosen ist selbst 5% Überausschank bereits kostspielig.
Sollte ich mein Personal für Überausschank bestrafen?
Überausschank ist meist unbewusstes Verhalten, keine Absicht. Trainiere dein Team auf korrekte Portionen und erkläre, warum dies für das Geschäft wichtig ist. Nutze positives Coaching statt Strafen.
Wie oft sollte ich Portionen kontrollieren?
Überprüfe mindestens 1× pro Woche willkürlich ausgeschenkte Getränke. Bei neuen Mitarbeitern oder nach Trainings häufiger kontrollieren, bis es zur Routine wird.
Gilt dies auch für alkoholfreie Getränke?
Ja, aber die Auswirkung ist kleiner wegen niedrigerer Einkaufspreise. Konzentriere dich zuerst auf alkoholische Getränke (besonders Spirituosen), dann auf Softdrinks und Kaffee.
Kann ich Überausschank mit automatischen Zapfanlagen verhindern?
Teilweise ja. Automatische Bier- und Weintapfer geben konsistente Portionen, aber bei Cocktails und Spirituosen bist du weiterhin auf deinen Barkeeper und Messbehälter angewiesen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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