Die Marge auf Cocktails bestimmt, ob deine Bar rentabel ist. Viele Barkeeper schätzen die Kostpreis von Cocktails, wodurch sie pro Getränk Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf dein ganzes Cocktailmenü berechnest und wo dir Gewinn entgeht.
Was ist Cocktailmarge und warum ist sie wichtig?
Cocktailmarge (auch 'pour cost' genannt) ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Wie Lebensmittelkosten bei Gerichten, aber für Getränke. Eine gute Cocktailmarge liegt zwischen 18% und 25%.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke fallen unter 19% MwSt., nicht 7%. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für eine korrekte Margeberechnung.
Die Cocktailmarge-Formel
Für jeden Cocktail verwendest du die gleiche Formel wie bei Gerichten:
Cocktailmarge % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Mojito
Verkaufspreis: €9,00 inkl. 19% MwSt. = €7,56 ohne MwSt.
- Weißer Rum (5cl): €1,20
- Limette (1/2 Stück): €0,15
- Zucker: €0,05
- Minze: €0,10
- Sodawasser: €0,10
Gesamte Zutatenkosten: €1,60
Marge: (€1,60 / €7,56) × 100 = 21,2%
Berechne alle Cocktails in einer Übersicht
Erstelle eine Tabelle oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, um alle Cocktails aufzulisten. Für jedes Getränk notierst du:
- Name des Cocktails
- Verkaufspreis inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt. (durch 1,19 teilen)
- Alle Zutaten mit exakten Mengen
- Kostpreis pro Zutat
- Gesamte Zutatenkosten
- Marge-Prozentsatz
💡 Beispiel: Übersicht 3 Cocktails
- Mojito: €1,60 Kosten auf €7,56 = 21,2%
- Gin Tonic: €1,80 Kosten auf €6,72 = 26,8%
- Whiskey Sour: €2,10 Kosten auf €8,40 = 25,0%
Durchschnittliche Marge: 24,3% - das ist gut!
Häufige Fehler bei Cocktailmargen
Die größten Fehler, die Barkeeper bei der Berechnung von Cocktailmargen machen:
- Garnish vergessen: Limettenscheiben, Kirschen, Oliven kosten auch Geld
- Eis nicht berücksichtigen: Eis kostet Wasser und Energie
- Falsche Mengen: Barkeeper schenken oft mehr ein als im Rezept vorgesehen
- MwSt. falsch berechnen: 19% für Alkohol, nicht 7%
💡 Beispiel: Unterschied mit Garnish
Gin Tonic ohne Garnish: €1,60
Gin Tonic mit Limettenscheibe: €1,75
Unterschied: €0,15 pro Cocktail. Bei 100 Cocktails pro Woche = €780 pro Jahr!
Welche Cocktails bringen am meisten ein?
Sortiere deine Liste nach Marge-Prozentsatz. Cocktails unter 18% kosten dich Geld. Cocktails über 25% sind deine Goldgruben. Konzentriere dich auf:
- Bewerben: Cocktails mit niedriger Marge und hoher Beliebtheit
- Anpassen: Rezepte von Cocktails mit zu hoher Marge
- Streichen: Cocktails, die niemand bestellt und teuer sind
Digitale Hilfe bei Cocktailmargen
Manuelle Berechnung kostet viel Zeit und Fehler schleichen sich schnell ein. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Marge all deiner Cocktails. Du gibst die Rezepte und Einkaufspreise ein, die App macht den Rest.
Vorteile der digitalen Berechnung:
- Keine Rechenfehler
- Automatische Aktualisierung bei Preisänderungen
- Sofort sehen, welche Cocktails am meisten einbringen
- Einfach neue Cocktails hinzufügen
Wie berechnest du Cocktailmargen Schritt für Schritt?
Erstelle eine Liste aller Cocktails
Notiere alle Cocktails auf deiner Karte mit dem aktuellen Verkaufspreis inkl. MwSt. Rechne diesen in den Preis ohne MwSt. um, indem du durch 1,19 teilst (wegen 19% MwSt. auf Alkohol).
Berechne die Kostpreis pro Cocktail
Addiere alle Zutaten: Alkohol, Mixer, Garnish, Eis. Verwende die exakten Mengen aus deinen Rezepten, nicht das, was Barkeeper schätzen. Vergiss kleine Dinge wie Strohhalme und Servietten nicht.
Berechne den Marge-Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Cocktails über 25% Marge sind zu teuer, unter 18% bringen zu wenig ein.
Analysiere und optimiere
Sortiere nach Marge-Prozentsatz und Beliebtheit. Beliebte Cocktails mit hoher Marge sind deine Goldgruben. Beliebte Cocktails mit niedriger Marge müssen im Rezept oder Preis angepasst werden.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Cocktails. Wenn diese eine gute Marge haben, hast du 80% deines Problems gelöst. Konzentriere dich danach auf den Rest deiner Karte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Cocktailmarge-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Alkoholische Getränke fallen unter 19% MwSt. Ein Cocktail von €10 inkl. MwSt. ist €8,40 ohne MwSt. für deine Margeberechnung.
Was ist eine gute Marge für Cocktails?
Eine übliche Cocktailmarge liegt zwischen 18% und 25%. Unter 18% verlierst du Geld, über 25% sind deine Cocktails möglicherweise zu teuer für Gäste.
Muss ich Garnish und Eis in die Kostpreis einbeziehen?
Ja, alles, was in den Cocktail geht, zählt mit. Eine Limettenscheibe kostet €0,10-0,15, Eis kostet Wasser und Energie. Diese 'kleinen' Kosten addieren sich schnell bei vielen Cocktails.
Wie oft sollte ich Cocktailmargen aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Einkaufspreise für Alkohol und Mixer. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, besonders bei Premium-Spirituosen. Aktualisiere dann deine Margeberechnung.
Was ist, wenn ein beliebter Cocktail eine schlechte Marge hat?
Passe das Rezept an (weniger teure Zutaten) oder erhöhe den Preis. Ein beliebter Cocktail mit schlechter Marge kostet dich Geld bei jeder Bestellung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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