Un accord mets-vins peut contribuer considérablement à ta marge, mais seulement si tu le calcules correctement. De nombreux restaurants estiment le prix à la louche, ce qui leur fait perdre de l'argent ou leur rapporte trop peu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer précisément la marge sur un accord mets-vins.
Qu'est-ce qu'une marge sur accord mets-vins ?
La marge sur un accord mets-vins est la différence entre ce que tu paies pour les vins et ce que tu les factures. Comme pour la nourriture, tu calcules toujours hors TVA, mais pour le vin c'est 21% de TVA au lieu de 9%.
💡 Exemple :
Accord mets-vins menu 4 plats à €45,00 par personne :
- Prix de vente TTC : €45,00
- Prix de vente HT : €45,00 ÷ 1,21 = €37,19
- Coûts d'achat des vins : €12,50 par personne
- Marge : €37,19 - €12,50 = €24,69 par personne
Pourcentage de marge : (€24,69 ÷ €37,19) × 100 = 66,4%
Calcule tes coûts d'achat par personne
Pour un accord mets-vins, tu verses généralement 4-6 verres par personne, répartis entre différents vins. Additionne tous les coûts :
- Vin par verre : contenance de la bouteille ÷ nombre de verres × coût de la bouteille
- Tous les plats : additionne les coûts de tous les vins du menu
- Suppléments : vin d'amuse-bouche, digestif si inclus dans l'accord
💡 Exemple de calcul :
Menu 4 plats avec accord mets-vins :
- Apéritif (prosecco) : €18/bouteille ÷ 6 verres = €3,00
- À l'entrée (vin blanc) : €24/bouteille ÷ 5 verres = €4,80
- Au plat principal (vin rouge) : €28/bouteille ÷ 5 verres = €5,60
- Au dessert (vin de dessert) : €15/bouteille ÷ 10 verres = €1,50
Coûts d'achat totaux : €14,90 par personne
Marges courantes en restauration
Les marges sur le vin sont généralement plus élevées que sur le coût alimentaire car il y a moins de frais de transformation. Marges courantes :
- Vin au verre : marge de 60-75%
- Accord mets-vins : marge de 65-80%
- Champagne/premium : marge de 70-85%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA 21%. Le vin a un taux de TVA différent de la nourriture (21% vs 9%). Oublier cela te coûte directement de la marge.
Optimise le prix de ton accord mets-vins
Avec tes coûts d'achat, tu peux calculer différents scénarios :
💡 Scénarios de prix :
Avec €14,90 de coûts d'achat par personne :
- Pour 70% de marge : €14,90 ÷ 0,30 = €49,67 HT → €60,10 TTC
- Pour 75% de marge : €14,90 ÷ 0,25 = €59,60 HT → €72,12 TTC
- Pour 80% de marge : €14,90 ÷ 0,20 = €74,50 HT → €90,15 TTC
Tiens compte des facteurs pratiques
Un accord mets-vins a des considérations supplémentaires qui affectent ta marge :
- Restants : bouteilles ouvertes que tu ne vends pas
- Dégustation : le sommelier doit connaître les vins et les goûter
- Stockage : plus de stock, différentes températures
- Temps de service : les explications sur les vins prennent du temps supplémentaire
Ces facteurs justifient une marge plus élevée que pour la vente de boissons ordinaire.
Comment calculer la marge sur un accord mets-vins ? (étape par étape)
Détermine les coûts d'achat par personne
Additionne tous les vins de l'accord. Calcule par vin : coût de la bouteille ÷ nombre de verres par bouteille × nombre de verres par personne. Additionne tous les vins pour obtenir les coûts d'achat totaux par personne.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Prends ton prix de vente souhaité TTC et divise par 1,21 (car le vin a 21% de TVA). Cela te donne le prix hors TVA avec lequel tu dois calculer ta marge.
Calcule ton pourcentage de marge
Soustrait tes coûts d'achat de ton prix de vente HT. Divise ce montant par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Une marge saine sur accord mets-vins se situe entre 65-80%.
✨ Pro tip
Vérifie la marge de ton accord mets-vins chaque saison. De nombreux restaurants adaptent leur sélection de vins par saison, mais oublient d'adapter le prix. C'est ainsi que la marge s'échappe sans qu'on s'en aperçoive.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Pourquoi je calcule avec 21% de TVA pour le vin ?
Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé de 21%, tandis que la nourriture a 9% de TVA. Pour un calcul correct de la marge, tu dois toujours utiliser le prix hors TVA.
Combien de verres je peux servir d'une bouteille de vin ?
D'une bouteille standard (75cl) tu obtiens environ 5 verres de 15cl. Pour l'apéritif ou le vin de dessert, les verres sont plus petits, tu peux alors servir 6-10 verres par bouteille.
Quelle est une marge réaliste sur accord mets-vins ?
Entre 65-80% est courant pour un accord mets-vins. C'est plus élevé que le coût alimentaire car il y a moins de frais de transformation, mais tu as un risque de restants et des coûts de service supplémentaires.
Dois-je inclure les restants dans mon calcul ?
Oui, prévois 5-10% de coûts d'achat supplémentaires pour les restants que tu ne vends pas. Surtout avec les vins chers que tu achètes spécialement pour l'accord, cela peut augmenter.
Puis-je appliquer des marges différentes par vin ?
Oui, souvent les restaurants appliquent des marges plus élevées sur les vins plus chers et le champagne (70-85%) et des marges un peu plus basses sur les vins de base (60-70%). La moyenne détermine ta marge totale sur l'accord.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →