73% van de restaurantondernemers onderschat de impact van drankmarges op hun arrangement-winstgevendheid. Terwijl hapjes alle aandacht krijgen, vormt drank vaak 40-60% van je totale waarde bij een high tea of high wine. Maar de berekening verschilt drastisch van normale bardienst.
Wat maakt drankmarge anders bij arrangementen?
Bij een high tea of high wine verkoop je geen individuele drankjes. Je verkoopt een totaalpakket tegen een vaste prijs per persoon, wat de calculatie fundamenteel verandert.
- Vaste prijs per persoon (bijvoorbeeld €35)
- Variërende drankconsumptie tussen gasten
- Gemiddelde consumptie moet je vooraf inschatten
- Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW-tarief
De basisformule voor drankmarge
Voor dranken gebruik je de pour cost - het drankequivalent van foodcost:
Pour cost % = (Drankkosten per persoon / Drankdeel arrangement excl. BTW) × 100
? Rekenvoorbeeld:
High wine arrangement: €45 per persoon incl. BTW
- Hapjesdeel: €18 per persoon
- Drankdeel: €27 per persoon
- Drankdeel excl. 21% BTW: €27 / 1,21 = €22,31
Bij drankkosten van €6,50: (€6,50 / €22,31) × 100 = 29,1%
Schat de gemiddelde drankconsumptie in
De grootste uitdaging zit hem hier: hoeveel consumeert een doorsnee gast? Dit bepaalt direct je kostprijs.
- High tea: 2-3 kopjes thee/koffie + optioneel 1 glas prosecco
- High wine: 3-4 glazen wijn + mogelijk water/koffie
- High beer: 3-4 speciaalbieren + eventuele bijdrank
⚠️ Waarschuwing:
Gebruik altijd je werkelijke inkoopprijzen. Een fles wijn van €8 inkoop geeft 5 glazen (€1,60 per glas). Maar ruim inschenken maakt dit al snel €2 per glas.
Bereken de totale drankkosten
Som alle drankgerelateerde kosten op die je per persoon maakt - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën:
- Wijn, bier of andere alcoholhoudende dranken
- Thee, koffie, water
- Garnering (citroen, olijven, nootjes)
- Wegwerpservies (indien van toepassing)
? High wine doorrekening:
Kosten per persoon:
- 3,5 glas wijn à €1,80: €6,30
- Koffie/thee: €0,40
- Water: €0,15
- Garnering: €0,25
Totale drankkosten: €7,10 per persoon
Streef naar een gezonde pour cost
Arrangementen hanteren andere margenormen dan losse drankverkoop:
- Reguliere bardienst: 18-25% pour cost
- High tea/wine: 25-35% pour cost is acceptabel
- Reden voor verschil: Je levert service, sfeer en complete beleving
Kom je boven de 35% uit? Dan verdien je onvoldoende aan de drank. Verhoog de arrangementsprijs of pas de drankhoeveelheid aan.
Controleer je marge regelmatig
Drankprijzen schommelen meer dan je verwacht. Controleer minimaal elk kwartaal:
- Zijn je inkoopprijzen nog up-to-date?
- Schenk je nog de geplande hoeveelheden?
- Kloppen je consumptie-aannames nog?
⚠️ Opgelet:
Wijnprijzen kunnen jaarlijks 20-30% stijgen. Houd je arrangementsprijs gelijk? Dan vreet dit ongemerkt je marge op.
Met tools zoals KitchenNmbrs houd je je drankkosten per arrangement bij en bereken je automatisch de pour cost, zodat je altijd weet of je arrangementen nog rendabel zijn.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de marge op dranken bij arrangementen?
Bepaal het drankdeel van je arrangement
Splits je totaalprijs op in hapjes en drank. Reken het drankdeel om naar excl. BTW (delen door 1,21 voor alcohol). Dit wordt je verkoopprijs voor de margeberekening.
Bereken je drankkosten per persoon
Schat de gemiddelde consumptie in (3-4 glazen wijn bij high wine) en tel alle kosten op: drank, koffie/thee, garnish. Gebruik je werkelijke inkoopprijzen, niet catalogusprijzen.
Bereken je pour cost percentage
Deel je drankkosten door het drankdeel excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 25-35% pour cost voor arrangementen. Hoger betekent te weinig marge.
✨ Pro tip
Tel na elk high wine arrangement gedurende 4 weken hoeveel flessen je werkelijk gebruikt hebt. Veel ondernemers schatten hun consumptie 15-20% te laag in en verliezen zo ongemerkt marge.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Wat is een normale pour cost voor high tea arrangementen?
Hoe voorkom ik dat gasten te veel drinken en mijn marge kapot maken?
Moet ik koffie en thee meetellen in mijn drankkosten?
Wat als mijn pour cost boven de 35% uitkomt?
Hoe bereken ik de drankkosten als ik verschillende wijnen serveer?
Moet ik rekening houden met morsen en weggieten bij mijn pour cost?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →