La marge sur les boissons lors d'un high tea ou high wine détermine si ton forfait est rentable. Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que le coût alimentaire des amuse-bouches, mais oublient que les boissons représentent souvent 40-60% de la valeur. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge et quels pièges tu dois éviter.
Qu'est-ce qui rend la marge sur les boissons différente pour les forfaits ?
Lors d'un high tea ou high wine, tu ne vends pas des boissons individuelles, mais un forfait complet. Cela rend le calcul différent du service de bar normal. Tu dois calculer par personne, pas par verre.
- Le prix par personne est fixe (par exemple €35)
- La consommation de boissons varie selon les clients
- Tu dois estimer la consommation moyenne
- Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA
La formule de base pour la marge sur les boissons
Pour les boissons, tu utilises le pour cost - l'équivalent du food cost pour les boissons :
Pour cost % = (Coûts de boissons par personne / Part boissons forfait HT) × 100
💡 Exemple :
Forfait high wine : €45 par personne TTC
- Amuse-bouches : €18 par personne
- Boissons : €27 par personne
- Part boissons HT : €27 / 1,21 = €22,31
Si tes coûts de boissons sont €6,50 : (€6,50 / €22,31) × 100 = 29,1%
Estime la consommation moyenne de boissons
Le plus grand défi : combien boit un client moyen ? Cela détermine ton coût.
- High tea : 2-3 tasses de thé/café + éventuellement 1 verre de prosecco
- High wine : 3-4 verres de vin + éventuellement eau/café
- High beer : 3-4 bières spéciales + éventuellement amuse-bouche
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec tes prix d'achat réels. Une bouteille de vin à €8 d'achat donne 5 verres, soit €1,60 par verre. Mais si tu verses généreusement, ça devient €2 par verre.
Calcule les coûts totaux de boissons
Additionne tous les coûts liés aux boissons que tu supportes par personne :
- Vin, bière ou autres boissons alcoolisées
- Thé, café, eau
- Garniture (citron, olives, noix)
- Vaisselle (si elle est jetable)
💡 Exemple high wine :
Coûts par personne :
- 3,5 verres de vin à €1,80 : €6,30
- Café/thé : €0,40
- Eau : €0,15
- Garniture : €0,25
Coûts totaux de boissons : €7,10 par personne
Vise un pour cost sain
Pour les forfaits, d'autres marges s'appliquent que pour la vente de boissons individuelles :
- Service de bar normal : 18-25% pour cost
- High tea/wine : 25-35% pour cost acceptable
- Pourquoi plus élevé ? Tu offres un service, une ambiance et une expérience complète
Si tu dépasses 35%, tu gagnes trop peu sur les boissons. Tu dois alors augmenter le prix du forfait ou ajuster la quantité de boissons.
Contrôle ta marge régulièrement
Les prix des boissons fluctuent plus que tu ne le penses. Vérifie au minimum chaque trimestre :
- Tes prix d'achat sont-ils toujours à jour ?
- Verses-tu toujours les quantités prévues ?
- Tes hypothèses de consommation sont-elles correctes ?
⚠️ Attention :
Les prix du vin peuvent augmenter de 20-30% par an. Si le prix de ton forfait reste le même, cela ronge ta marge sans que tu t'en aperçoives.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes coûts de boissons par forfait et calculer automatiquement le pour cost, afin de toujours savoir si tes forfaits sont rentables.
Comment calculer la marge sur les boissons pour les forfaits ?
Détermine la part boissons de ton forfait
Divise ton prix total en amuse-bouches et boissons. Convertis la part boissons en HT (divise par 1,21 pour l'alcool). Cela devient ton prix de vente pour le calcul de marge.
Calcule tes coûts de boissons par personne
Estime la consommation moyenne (3-4 verres de vin pour high wine) et additionne tous les coûts : boissons, café/thé, garniture. Utilise tes prix d'achat réels, pas les prix de catalogue.
Calcule ton pourcentage de pour cost
Divise tes coûts de boissons par la part boissons HT et multiplie par 100. Vise 25-35% de pour cost pour les forfaits. Plus élevé signifie une marge insuffisante.
✨ Pro tip
Après chaque forfait, vérifie combien de bouteilles tu as réellement utilisées. Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment leur consommation et perdent ainsi de la marge sans le savoir.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de boissons par 1,21. Sinon, ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Quel est un pour cost normal pour les forfaits high tea ?
Pour les forfaits, 25-35% de pour cost est acceptable, plus élevé que le service de bar normal (18-25%). Tu offres en effet une expérience complète avec service et ambiance.
Comment éviter que les clients boivent trop et ne détruisent ma marge ?
Communique clairement ce qui est inclus (par exemple '3 verres de vin par personne'). Forme ton personnel à demander après le troisième verre si le client veut une boisson supplémentaire à commander.
Dois-je inclure le café et le thé dans mes coûts de boissons ?
Oui, inclus toutes les boissons que tu servs. Le café, le thé et l'eau coûtent aussi de l'argent. N'oublie pas non plus la garniture, le sucre et le lait - tout compte.
Que faire si mon pour cost dépasse 35% ?
Alors tu gagnes trop peu sur les boissons. Augmente le prix du forfait, réduis la quantité par personne, ou choisis des boissons moins chères. Vérifie aussi si tu ne verses pas trop généreusement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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